榨菜究竟是什麼菜做的?一種醃菜百變吃法超下飯! - 愛料理生活誌

榨菜究竟是什麼菜做的?一種醃菜百變吃法超下飯!

咬出喀滋清脆的聲音,脆口鹹香的榨菜好對味!以蒜頭、肉絲以及辣椒等炒盤榨菜肉絲,經典家常料理總是發揮它下飯、開胃的魅力!買回家的整顆榨菜,外型詭異,榨菜是什麼菜製成的?可不是你以為的結頭菜!榨菜是經過鹽巴醃漬的食材,看似簡單的醃菜,據說與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍被列為世界三大醃菜,想知道榨菜更多小秘密,就別錯過!

榨菜又是由哪種蔬菜製成的呢?Photo:wikipedia

榨菜是用什麼菜製作的?

關於榨菜這謎樣食材,料理中常以絲狀和片狀出現,但大概只有在採買時,才有機會窺見榨菜的原貌,一顆顆外型凹凸不平的球狀物,是哪來的蔬菜?榨菜並不是由結頭菜製成,它和台式料理常見的酸菜、福菜等醃菜來源很有淵源!因為榨菜的前身也是芥菜的一種,被稱為莖瘤芥,是一種結球芥菜,使用芥菜長出的瘤狀莖醃漬,竟也有此美味。

榨菜為什麼叫「榨菜」?傳統製法壓醃出好味

榨菜是以鹽巴醃漬後的產物,卻也成為其命名的來由。榨菜因為在鹽醃後,蔬菜內部會出水,必須透過「壓榨」方式擠壓出水分,傳統製作會以重物如石頭等壓製、榨除水分,便是「榨菜」。製作榨菜時,先處理、削去芥菜粗硬外皮,以一層鹽巴、一層芥菜莖,層層堆疊的方式放入木箱或罈中,而鹽巴滲透到裏頭並使其出水,醃漬過後擠壓出水分,再讓其持續發酵半年以上,後續可能再添加五香粉、辣椒粉等醃漬更增添風味。

榨菜屬於東方醃漬食物,在亞洲又以中國四川重慶涪陵的榨菜最有名,榨菜更是涪陵重要產業鏈與經濟來源,其流傳的榨菜醃製技法,曾列為中國國家級非物質文化遺產。特殊的是中國涪陵的榨菜製作,在鹽醃前會採行「風乾」步驟,將莖瘤芥串連並吊掛在戶外,使其風乾、幫助水分流失,而大量懸掛、吊起的奇景更為當地特色景象。而台灣芥菜產地如雲林、嘉義、屏東等地,也有部分榨菜加工醃製呈現,不過不論各地,機械化的快速加工,仍逐漸取代傳統手工製作。

料理榨菜,一種醃菜多種吃法吃不膩!

榨菜因為使用大量鹽巴醃漬,可以想見口味重鹹、鈉含量之高,每 100 公克約有 2790 毫克鈉。料理前處理榨菜時,一定要將榨菜先行浸泡水中 5 ~ 10 分鐘,洗去鹽分與外層雜質,能避免吃下過多鹽分,減少身體負擔。

香炒榨菜,榨菜炒肉絲最經典

榨菜的料理變化多元,運用其重鹹的特質,搭配辛香料蒜頭、蔥、辣椒,便能成就一盤香炒榨菜。以油脂香炒,炒出香與脆,不需額外下鹽巴,若想增加配料不單調,搭上肉絲、菇類、筍絲等,榨菜炒肉絲配飯拌麵都相宜。

入湯水,能調味又脆口

榨菜還是極佳的調味大師,當切成片狀、絲狀甚至是碎末狀,都讓菜餚不無聊。於雞湯、排骨湯中放入少量片狀榨菜滾煮,湯水自然帶鹹香,依鹹味佐少量鹽即可;切成碎末放入什錦炒菜、炒飯中,替代鹽巴使用,多了分脆度。

包入食材,自由搭配

還沒試過包入絞肉、蒸魚、包子的做法嗎?像使用醃冬瓜一般,切碎末包進肉末、鋪在魚肉、豆腐上清蒸,是不錯的運用方式,不妨下次運用看看!

照著芥菜種類盛產的季節,冬季裡或許又有一批榨菜要開始醃製了吧?美味醃菜可不只有酸菜、梅乾菜雪裡紅,榨菜也是一絕呢!還不認識榨菜原始面貌的你,長知識了嗎?也把榨菜好料搭配法收藏到腦中吧!

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