料理科學:為什麼雞蛋水煮後會越煮愈硬,馬鈴薯則越煮愈軟?

2019/12/31愛料理 精選輯
烹調料理的神奇之處有很多,例如烹調、加熱後能讓食物熟成,使我們能安心食用。料理的學問不只這些,像不同食材經過烹調後的效果還有別,為什麼有些食材例如「雞蛋」是會越煮越硬,而有的像「馬鈴薯」這類食材則是越煮越軟呢?造成這些食材料理後的軟硬差別是為什麼?烹調對於食材還有哪些影響和變化:

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為什麼蛋愈煮愈硬,馬鈴薯愈煮愈軟?


蛋煮得愈久,就變得愈硬;馬鈴薯煮得愈久,它就變得更軟。熱對於食物為什麼有如此不同的效應?

簡單的回答是:烹煮使蛋白質變硬,卻使碳水化合物變軟。我們這裡不談肉類,原因是肉類的軟或硬是以很複雜的方式決定,舉例來說,動物的肌肉結構、來自動物的什麼部位,以及究竟是如何烹調的。

比方說,在烹調時,肉類可能先變軟再變硬。然而,蛋與馬鈴薯可以用熱對蛋白質與碳水化合物不同的效應來解釋。

首先,我們仔細觀察蛋。蛋的成分頗不尋常,這正符合它在生命中的獨特功能。如果我們扔掉雞蛋的殼,並且除去它內部的水,乾燥的剩餘物大約是一半蛋白質一半脂肪,而且幾乎沒有碳水化合物。乾燥的蛋黃 70 %  是脂肪,而乾燥的蛋白則有 85 % 是蛋白質。你知道熱不會大量改變脂肪的構成,所以讓我們專注於蛋白裡的蛋白質。而且你也知道我們說明這件事之時不會不提到分子在做什麼,對嗎?

蛋白裡的白蛋白(不是繞口令,蛋白裡面含有的蛋白質叫做白蛋白)是由長條狀、捲成像是鬆鬆的毛線球般的分子所構成。當受熱時,這些球會先部分解開,然後在不同地方互相黏接,並形成混亂的糾結(行話:分子形成交鏈)。當一種物質的分子從一堆鬆散的球變成一團混亂物時,這種物質會明顯地失去流動性。它也會變得不透明,因為光線也穿不透它。



液態的蛋白加熱到大約華氏 150 度(攝氏 65 度)以上,就會凝聚成較堅實、白色、不透明的膠狀。加熱溫度愈高、愈久,就會有愈多蛋白質解開並相互點焊在一起。蛋煮得愈久,就變得愈硬;蛋會從稀糊狀的軟煮到橡膠般的硬,再煮到廉價餐館皮革般的「十分熟」特餐。此外,因高溫所發生的乾燥也會增加硬化程度。

在蛋黃裡的蛋白質以很相似的方式凝聚,但是卻在達到較高的溫度時才發生上述的狀況。還有,蛋黃豐富的脂肪就像小團蛋白質之間的潤滑劑,所以它們不會焊得那麼緊。於是蛋即使煮很久,蛋黃也不會像蛋白般變得那麼硬。

現在談馬鈴薯以及其他含有許多碳水化合物的食物。澱粉與糖很容易烹煮,它們甚至會溶解在熱水中而加速烹煮過程。而當你在烤馬鈴薯時,便有些澱粉溶解在水蒸氣裡。

事實上,所有的水果與蔬菜都有一種很強韌且難溶於水的碳水化合物-纖維素。植物的細胞壁是由纖維構成的,而這些纖維是由果膠與其他水溶性碳水化合物的黏著劑聚集纖維素而來。就是這個結構使包心菜、胡蘿蔔與芹菜(還有馬鈴薯)變得既硬且脆,但是只要對這些硬漢加熱,它們就成了軟腳蝦。果膠黏接劑溶解在加熱釋出的液體裡,僵硬的纖維素結構受到顯著的削弱,結果就是煮過的蔬菜比生菜軟。

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作者:羅伯特・沃克

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