麵筋、烤麩是怎麼做的?來道吸飽湯汁有口感的素食料理! - 愛料理生活誌

麵筋、烤麩是怎麼做的?來道吸飽湯汁有口感的素食料理!

2020/01/09愛料理 編輯部
素食料理中麵筋、烤麩相當常見,只要用滷汁滷製,就能讓它吸收飽滿的湯汁變成下飯的配菜。麵筋和烤麩兩種食材又是怎麼製作的?是用黃豆嗎?不!麵筋、烤麩其實麵粉製成的喔!它們外觀和口感很特別,因為在製作過程還有個有趣的秘密!要製作、吃到麵筋和烤麩還得先「水洗麵團」?它們又可以怎麼料理呢?

製作麵筋、烤麩要水洗麵團?


麵筋和烤麩兩種,先開門見山說,它們是由麵粉製作成的,兩種口感很有嚼勁,因為要製作麵筋和烤麩時要先「製作麵團、再洗麵團」。麵筋,就是用高筋麵粉與水揉製成的麵團,再將麵團泡水後多次重複搓洗,讓麵團的筋度提升,而經過發酵之後,揉成小型顆粒形狀再油炸,而烤麩則是蒸熟而成。

▼參考手作麵筋的作法跟著試做:





製作麵筋等洗麵團,是為了增加筋性,揉製麵團時,麵粉加水揉麵團的過程,會使麵團的筋度產生,再多一個步驟-用水重複洗麵團,要把麵團中的澱粉洗掉,留下蛋白質,讓蛋白質的成分在麵團中的比重因此提高而筋性更佳,再經過發酵後,才會出現麵筋更有嚼勁的口感。

麵筋經過發酵產生孔洞,而油炸後開始膨漲,裏頭出現的空隙能吸附湯汁,因此麵筋適合搭配具有湯汁的料理,既有嚼感彈性,又附滋味。製作下飯的麵筋料理,將其和花生、醬油以及糖等一起滷製調味,是道配飯、搭粥都好吃的花生麵筋!至於清爽的滷白菜、白蘿蔔,裏頭也別忘記可放個幾塊,讓蔬食料理口感不無聊。

▼素食滷麵筋也超美味,記得去除五辛食材喔!


烤麩:先水洗麵團、再蒸過


再來是烤麩,烤麩表面有明顯的孔洞,它不油炸而是蒸製而成。製作烤麩時,同樣將麵團以水清洗過,放置等待發酵,最後放入蒸鍋蒸熟。因為發酵與膨脹,裡頭產生縫隙,在切成長方塊後,一般還會烘烤過或煎過才料理。

烤麩的孔洞多類似海綿,也很適合和時蔬一起滷,製成什錦烤麩等素菜,像是江浙料理中的經典菜-四喜烤麩,即運用烤麩和黑木耳、金針、花生以及香菇等製作,先以薑爆香後拌炒配料,再加入醬油、蠔油、冰糖以及水等悶煮,最後放入烤麩和花生拌勻,是道可以熱熱吃,而放涼吃更美味的菜餚!還是一道不管是否吃素,都能接受的菜色!

▼經典涼菜烤麩料理,下飯又下酒





麵筋和烤麩的產生很有趣吧!不妨跟著製作或料理,實際認識它們的特別!在熱量方面,麵筋經過油炸處理,熱量還比烤麩高些,麵筋每100公克就有約640大卡,而滷製吸收湯水後熱量又再增加,愛吃麵筋類的人,還是要留意份量囉!麵筋和烤麩兩種常見素食,一起料理出美味吧!

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