「味精」對人體有害?中國餐館綜合症候群抹黑 50 年!

大家聽到味精,會想起哪些詞呢?「很可怕」、「對身體不好」、「不健康」。但事實是如此嗎?在味精還未背負污名的 1908 年,日本化學家池田菊苗改變了世界對味道的認知,提出第五味——「鮮味」的概念並發明了「味精」且迅速竄紅。然而在 1970 年代後,為何味精變成了最不該使用的調味料呢?美食料理頻道「Ting's Bistro 美食自學廚房」的克里斯丁將會娓娓道來。

第五味——池田菊苗提倡的「鮮味」

 1908 年,化學家池田菊苗提出「第五味——鮮味」,以結晶方法萃取昆布高湯中的鮮味(麩胺酸鈉),並與他人合夥成立公司「味之素」生產味精販售。「味之素」當時迅速竄紅,於 1917 年已進駐美國紐約。

池田菊苗將味精視作能使每日飲食更有風味的介質,促使食材的味道能夠更顯味美,而日式料理確實也很常使用這種方式烹調,例如:以味噌、醬油為食物調味,味精也是是其中一種。

味精在經過一百多年的演變之後,從當初的海藻萃取轉而從甜菜、甘蔗、蜜糖當中萃取「氨」與「碳水化合物」進行培養發酵取得,相比現在市面上的許多調味品,例如:雞粉、鰹魚粉這類的調味料,味精反倒是天然許多。

而由於「麩胺酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG)」取自於天然,所以我們於日常飲食中,就能自然的攝取到它。而在天然蔬果中,鮮味最豐富的即是「番茄」,每 100 克的番茄,就有 246 毫克的天然游離麩胺酸鈉,這也是為什麼我們會在許多料理中增添番茄的原因之一。

▼番茄在料理的運用相當廣泛

牛肉、豬肉、雞肉這類的蛋白質,它們麩胺酸鈉的量就會更高。經過「發酵」、「熟成」的食物,例如:醬油、帕瑪森起司以及豆腐乳,就含有更大量的麩胺酸鈉。

魚露,為東南亞料理常使用的調味料。在烹煮時,只要加一些,就會釋出大量的麩胺酸鈉,使原本食材多了一層濃濃的鮮味。因此,鮮味的多寡,也可以用來評估魚露品質的好壞。然而,這些使用天然食材所烹煮出來的鮮味,通常會比較費時,在工時與人工上的成本也會比較高,為了省時省成本,所以才有了「味精」。

▼加了魚露的料理就會有更豐富的鮮味

味精飽受污名的起源:中國餐館症候群

我們使用天然食材來提取鮮味,是長期以來的料理習慣。那為什麼味精突然變成了人見人怕的調味料呢?這就要從「中國餐館症候群」說起。1970 年代,部分美國人將吃完大餐後的不適,例如:口乾舌燥、頭痛噁心,為了解釋這些症狀,歸結於中國餐館的食物加了太多調味料。並認為這些綜合症狀「通常發生在中國菜之上,美國人製作的食物卻安然無恙,沒有任何不適。」

一位醫生甚至撰寫、刊登在「新英格蘭醫學雜誌(New England Journal of Medicine)」的信。這位醫生表示吃過中國菜後感到麻木與心悸,提出味精添加劑有可能是導致疾病的罪魁禍首,即雜誌中提出的「中國餐館綜合症」。這番言論立刻引起媒體與消費者共鳴,美國國內的餐廳亦很快開始在門前掛起「不加味精」牌標示。

到了現代,許多學者都在期刊論文中發表——「中國餐館綜合症」並不存在。麩胺酸鈉只有在使用非常高的劑量時,才會引發毒性與危險。使用味精就跟我們使用鹽、糖、醋一樣,沒有差別。美國食品藥局監督管理局(FDA)也表示,沒有任何實驗證據顯示食用麩胺酸鈉會造成任何慢性病的危險。即便如此,大眾對於味精的迷思與刻板印象仍根深蒂固,無法抹除。

正確使用味精,能讓料理更美味又健康!

全世界最喜歡在料理中使用「味精」調味的,正是發明國——日本。但大家應該從沒聽過什麼「日本餐館症候群」吧?事實上日本還是全世界最長壽的國家之一。

克里斯丁強調,當然使用天然食材(肉類、蔬果)熬煮數十個小時所製作而成的湯頭,所呈現的鮮味會與只用味精調味的料理會有所區別。但若是因為對味精的污名刻板印象,從而改用其他看似天然的調味品,例如:高湯塊、雞粉、鰹魚粉,反而吃了更多的添加物。

除了麩胺酸鈉,現在在市面上可以買到由更強烈的 IMP、GMP 三者共同組成的「高鮮味精」,鮮味量又是傳統一般味精的三倍之多,也是一種新的選擇。其實懂得如何使用味精,可以減少鹽巴的使用,可以降低身體的鈉含量,把平常習慣使用的鹽量,降低 1/3 以味精來取代,得到的成果就是鮮味更豐富,而且相對健康的料理。

原內容來自:Ting's Bistro美食自學廚房 Youtube頻道

原影片標題:大家都誤解味精了!?味精發明國人民卻最長壽!|克里斯丁聊料理

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