蒸餾葡萄酒學問大,白蘭地的風味與香氣如何發酵產生?

蒸餾葡萄酒裡具有多種香氣,如花果香、類似甜點蛋糕等氣味,這些香氣是如何產生的呢?製作蒸餾葡萄酒(白蘭地)時,從葡萄的品種與成熟度、發酵作法、溫度以及發酵時間的長短,都會影響風味的差異,好奇蒸餾葡萄酒有哪些促成美味的製作關鍵嗎?這些可是一個都不能少:

蒸餾用的葡萄酒,跟直接喝的不一樣

絕大多數蒸餾用的葡萄酒,與直飲型葡萄酒不一樣。蒸餾用酒在進入蒸餾之前,仰賴天然酸度保鮮,所以通常刻意稍微提早採收葡萄,以保有充足酸度,此舉也有利於提高芬芳物質濃度。

在發酵製程思維方面,兩者也有不同。蒸餾用的葡萄酒,要依賴人工接菌來確保順利發酵,避免產生對於烈酒來說不良的風味。發酵的第一個階段是酒精發酵,就是得到酒精,讓果汁變成果酒;第二階段是乳酸發酵,把容易被微生物利用的蘋果酸,轉變成更穩定的乳酸,並且降低乙醛含量,讓品質更適於蒸餾。

發酵過程會產生一系列風味物質,有些不應出現,有些則不應太多。這個作用複雜的過程,需要縝密的微生物管理,確保風味穩定。管理酵母最主要的工具,就是溫度控制,而理想的發酵,通常可以透過發酵作用的天數與完成度來判斷。發酵會放熱,發酵溫度必須控制在 30度 C 以下,以免酵母失去活性,產生不良風味,甚至造成發酵停滯。發酵溫度控制在 22 度 C 上下,可以產生最宜人的果味,全程約莫  7 天完成。 4 天之內完成算是太快,容易造成不正常升溫,出現不正常風味; 10 天則太慢,容易讓乳酸菌提早作用,產生刺鼻氣味或不正常的果醋氣味。酒精發酵結束之後,後續的乳酸發酵,通常只需不到 5 天就能完成。

通常白葡萄汁每公升含糖量是 150 公克,發酵完成之後會下降到每公升 2 公克,葡萄酒的酒精濃度大約只有 9 %。在干邑產區,待餾葡萄酒的濃度通常介於 7-12 %,嘗起來清淡多酸;祕魯的「半發酵葡萄酒餾祕魯皮斯科」(Pisco Mosto Verde),則採用未完全發酵,含有殘糖的葡萄酒蒸餾,待餾葡萄酒嘗起來帶有甜味。

源自發酵的香氣,白蘭地裡也聞得到

如果使用風味中性的品種製酒,譬如干邑的白于尼,源自發酵的風味潛質相對含蓄;相反的,芳香型品種則各有鮮明的風味個性,譬如祕魯與智利皮斯科的某些製酒葡萄品種,相關章節再來詳述。

以中性葡萄的發酵製程來說,人工選培酵母通常會賦予奶油麵包與蛋糕般的氣味,而且可以通過蒸餾,進入烈酒裡。待餾葡萄酒的發酵香氣,也表現為各式花果香,包括青蘋果、梨子、鳳梨、玫瑰、花蜜等香氣。

如果新製烈酒有這些氣味,經歷短期培養之後,通常也足以保留下來。但是香氣並非愈濃愈好,譬如刺鼻的花香、化學藥劑般的氣味、青草般的青綠氣息,都算是品質問題。

更多關於白蘭地的品飲學問與各地酒飲研究,收錄於:

世界白蘭地:歷史文化・原料製程・品飲評論

作者:王鵬

出版社:積木文化

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