焦化奶油是什麼?要如何運用在料理中? - 愛料理生活誌

焦化奶油是什麼?要如何運用在料理中?

2020/01/20愛料理 編輯部

雖然一般的奶油在料理中就很好用了,但焦化奶油的滋味又提升到另一個層次了,只要把奶油慢慢的用低溫加熱,讓奶油中的水份蒸發,固形物也焦化後,就會變成帶有堅果香(特別是榛果香)的焦化奶油,剛煮好的質地偏液狀,放涼一點後就會變成半透明、像糖漿一樣的質地,顏色則為褐色。其實焦化奶油的作法不難,現在就馬上教大家如何自製這種奶油,跟著下面的步驟一起做就能完成囉!



焦化奶油作法


Photo:Martha Stewart Official Website



材料:


無鹽奶油



步驟:



  1. 先將奶油切成差不多大小的數小塊。為什麼奶油要切塊,不能整條丟進鍋裡呢?因為這麼做可以讓奶油更容易均勻受熱,避免只有一面開始焦化,但其他面都沒有一起焦化的狀況發生。

  2. 把切好的奶油塊放入一個中型的鍋子裡,如果奶油的量很多就選擇大型的鍋子,才能避免奶油融化後從鍋內溢出,不建議使用黑色等深色鍋子,因為會看不清楚奶油融化的情況。將鍋裡的奶油塊以中小火加熱,直到全部融化為止,這時的融化奶油依然會是黃色的顏色。

  3. 持續用中小火煮奶油,讓融化奶油開始產生白色的泡沫,這表示水份正在快速蒸發,記得要時不時用打蛋器去攪拌一下融化奶油,這麼做可以避免奶油燒焦,也可以讓奶油均勻變色。

  4. 繼續將奶油煮到不停冒出白色泡沫,並出現少許褐色的固形物,這時奶油整體的顏色也會轉變成焦褐色,這個變色過程發生得很快,所以要注意不能煮過頭而讓奶油燒焦,記得要一邊煮一邊攪拌。

  5. 當奶油完全焦化後(大約需要煮 58 分鐘),就會開始聞到跟榛果很像的堅果香味,這就表示製作成功了!如果你想要焦化奶油的顏色更深,味道也更重,可以多煮 2030 秒,但不建議超過 30 秒,因為奶油燒焦的機率會變高。記得在煮的期間要時不時攪拌一下。

  6. 將煮好的焦化奶油從鍋子裡一邊過篩一邊倒入耐熱的大碗中,或是倒入其他適合的耐熱容器中。過篩才能將所有雜質濾除。

  7. 溫度尚熱的焦化奶油可以直接使用在料理中,或是等它完全放涼後,再倒入密封玻璃罐等容器中封好,接著放入冰箱冷藏保存即可。


焦化奶油的料理用法


其實焦化奶油的用法跟一般奶油沒兩樣,也就是說我們可以將焦化奶油抹在吐司上、放在美式鬆餅上、搭配烤蔬菜一起享用、加入炒蛋或各種醬料中,還能用來製作派皮、餅乾和蛋糕等烘焙點心,跟一般奶油一樣萬用!其實焦化奶油還被認為是法式甜點的靈魂,因此包括瑪德蓮、費南雪在內的許多法式點心,都常常會使用焦化奶油喔!可參考下方食譜。





接下來要介紹一種美味的蒜味焦化奶油醬料作法,這個醬料可以當作義大利麵醬、法國麵包沾醬等等,用途非常廣泛。



材料:



  • 無鹽奶油 1小條

  • 蒜瓣(切碎) 1

  • 義式綜合香料 2小匙

  • 粗黑胡椒 少許

  • 帕瑪森起司絲 2大匙


步驟:



  1. 先依照剛才教過的方法來製作焦化奶油,但是蒜瓣也要跟奶油一起放進鍋裡煮。

  2. 等焦化奶油完成後,再把義式綜合香料、粗黑胡椒、帕瑪森起司絲放入奶油中,攪拌均勻後就完成了!

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