洋菇:第一種被投入大量生產的菇類,營養補給品是它?! - 愛料理生活誌

洋菇:第一種被投入大量生產的菇類,營養補給品是它?!

2020/01/30愛料理 精選輯
洋菇是餐桌上相當常見的菇類,炒菜、義大利麵、湯類、醬汁搭配都少不了它,市面上菇類相當多種,但據說「洋菇」是第一種被大量生產的菇種類,早期洋菇還曾引發各國對它的命名之爭,洋菇在過去被視為非常高貴的食物之一,究竟洋菇還有哪些營養價值和不為人知的發展秘密呢:

餐桌上的佳餚 洋菇


Agaricus bisporus





洋菇是第一種被工業化大量生產的食用菇類。直到現在,洋菇已經出現在許多料理中,成為一項無可取代的食材。洋菇有珍貴的營養價值,它豐富了我們餐桌上的多樣性,也改變了人類的飲食歷史。


  • 原生地(發現地)


歐洲與北美洲。

  •  拉丁名稱原義


Agaricus ,來自拉丁字 agaricum ,而這個拉丁字來自古希臘字 agarikon ,意思是「傘菌」。

bisporus ,源自古希臘字 spora ,意思是「種子」,再加上「 bi– 」有「兩個」的意思,所以整個字義就是「有兩個種子」。

  • 應用


食用與農業。

營養又美味


週六早上,文森前往巴黎二十區的市場,挑選了一些新鮮蔬果、馬鈴薯以及一盒六歐元的雪白洋菇。他漫步回到兩個街區外的公寓頂樓,準備為中午即將到訪的朋友們,煮一道美味的蘑菇濃湯與一些清新爽口的沙拉。這看似悠閒的早晨與簡單的料理,如果在十七世紀以前,文森可能必須穿著雨衣雨鞋,在雨中花上一整天,蹲在靠近牧場的草地裡,尋找野生的洋菇。因為在那時,只有多雨的秋天,才可以看到洋菇的蹤跡。

俗稱洋菇的雙孢蘑菇(Agaricus bisporus),在未成熟的階段,有著淺棕色或是雪白外表,形狀又圓又厚,非常討喜,因為其外型的關係,又常被稱為「鈕扣菇」 (button mushroom) 。洋菇是最常見的食用菇類之一,也是西方菜餚很常使用的食材。

洋菇是極少數可以生食的蘑菇,所以常被用來與其他生菜一起製作成沙拉。無論是義大利麵、醬汁、湯類、鹹派還是早餐,洋菇都是不可或缺的食材。洋菇除了風味獨特深受老饕們喜愛,也含有許多有益健康的營養成分,如維他命、礦物質、糖類與蛋白質。


命名之爭


中文之所以稱為「洋菇」,是因為這種蘑菇是由西洋引進。洋菇在不同生長階段都有不同名稱,剛長出的洋菇,菌傘還沒打開時就採收,稱為「鈕扣菇」或「白菇」。淺棕色的洋菇通常被稱為「雙孢蘑菇」或是「棕菇」。由於洋菇已經深入西方飲食文化,所以還擁有許多親切的暱稱,如小波多貝羅 (baby portobello) 、小貝拉 (mini bella) 或是波多貝尼 (portabellini) 。長大一點的洋菇,在菌傘蓋打開後才採收的,被稱為波多貝羅 (portobello) 。為何人們要叫它波多貝羅已不可考究,不過一般認為是洋菇由法國傳到英國的時候,最初是在倫敦的波多貝羅市場販賣,因而得名。當時的波多貝羅市場專門販賣一些新奇古怪的東西,而對英國人來說,在不對的季節裡,可以買到洋菇的確是一件很新奇的事。

洋菇在命名上也有地緣之爭,法國與義大利都宣稱自己是最初養殖洋菇的國家,因此洋菇在義大利叫「羅馬菇」或「義大利蘑菇」,但在法國卻叫「巴黎蘑菇」。不過,根據文獻記載的完整程度,法國較可能為最初培養國。

洋菇的全球之旅


人類很早便開始在野外採集洋菇來食用,作為營養補充品。在還不能人工養殖的時代,洋菇是珍貴且難得的食材。也因此,埃及人的祖先相信,洋菇是獲得永生的關鍵。古羅馬人則認為,洋菇是來自眾神的食物,高貴且神祕。 

根據文獻記載,這神祕的野生洋菇起源於歐洲。後來, 植物學家發現在北美洲的草原上也有原生種洋菇的蹤跡。洋菇是歐洲最早被人工種植的菇類,約在 1650 年時,法國巴黎開始有洋菇的人工栽培出現。當時是利用地窖來養殖洋菇,直到現在,這個方法仍被沿用。然而,實際有記載的商業化養殖洋菇,是於 1707 年。當時的法國植物學家德杜納福 (Joseph Pitton de Tournefort) ,發現牧場邊的馬糞堆上會長出洋菇,就利用以馬糞堆積發酵的堆肥來作為養殖洋菇的基質。在每一次採收之後,將表層的舊馬糞堆肥移除,然後再覆上一層新鮮的馬糞堆肥,並利用地窖的天然恆溫環境持續養殖。 1893 年,法國巴黎的巴斯德研究所 (Pasteur Institute) 更進一步研發出良好的菌種保存技術,也讓洋菇的種植與品質趨向穩定。近代,洋菇養殖已經轉移到專門設計的菇舍,利用溫度與濕度控制,加上栽培床的立體化,大大增加了洋菇的產量。當然,現在已經不用馬糞來養殖洋菇了,而是改用廢棄的麥桿、稻稈等有機廢棄物來製作堆肥。



1731 年,法國的洋菇養殖方法傳到了歐陸其他國家以及英國,在十九世紀時,又由英國傳到了美國。到了 1914 年,美國開始工業化生產洋菇,洋菇這才開始出現在美國人的餐桌上。淺棕色的雙孢蘑菇是洋菇的原生種,現在常見的雪白洋菇,則是 1926 年由美國賓州的一位菇農所發現的。當時這位菇農在種植的淺棕色洋菇當中,發現了一朵白如雪的洋菇,就將之留下擴大栽種,沒想到大受歡迎。台灣的洋菇養殖則是到了 1950 年代才出現,堆肥製作技術是農業試驗所的前輩所開發,台灣也是第一個溫帶以外地區種植成功的地方。 1960 年代,有大量菇農投入養殖洋菇的行列,是台灣養殖洋菇的輝煌年代,出口各式各樣的洋菇罐頭產品。後來,洋菇的生產被韓國與中國取代,加上台灣養殖菇類愈來愈多樣化,洋菇養殖漸漸式微。現在,洋菇已是世界上人工栽培最普遍的菇類,在超市的生鮮蔬果區就能輕易找到。

洋菇的營養價值


洋菇除了提供如硒、鉀、鐵與鋅等微量元素,也含有大量不同的維生素,如維他命 B 群、維他命 C 維他命 D。略帶棕色的洋菇含有較多維生素 D,而且顏色愈深含量愈多。於歐洲早期,容易養殖與低成本,讓洋菇無疑提供了人類一種可以代替肉類的營養來源,尤其是日光照射缺乏的冬天,來自洋菇的維他命 D 更顯得珍貴。

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菇的呼風喚雨史:從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田,那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活


作者:顧曉哲

出版社:積木文化

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