烹調科學:如何控制水煮蛋,讓「蛋黃」固定在正中間不偏移?

2020/02/07愛料理 精選輯
煮水煮蛋,你曾注意到蛋黃常會偏移不在正中間嗎?為什麼蛋黃位置會偏掉,想讓蛋黃保持在蛋中間位置,煮出漂亮的水煮蛋該怎麼做?有一種煮蛋方式稱為猶太低溫煮蛋,蛋白口感柔軟,用不同煮蛋的溫度、時間長短可能影響水煮蛋口感,究竟煮水煮蛋時,雞蛋發生了什麼變化?

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控制水煮蛋


如何讓蛋黃保持在水煮蛋的正中間,如何調整煮蛋的時間?

食譜會這麼建議:如果要讓蛋黃維持在水煮蛋的正中心,那就要把蛋放進滾水中煮。這個根據經驗法則得到的建議有些時候確實有效,但是有時候廚師照著做,蛋黃卻偏了。有時候,把蛋從冷水中開始煮,蛋黃反而在中心。如果建議常失靈的話,那又有什麼用呢?

經驗可以解答部分水煮蛋的問題。為什麼蛋黃會偏?因為它會在蛋裡面移動。為什麼蛋黃會移動?因為蛋黃受到兩個力量的影響:重力與浮力。那麼,這兩個力的總和把蛋黃往上還是往下推?雖然我們總認為蛋黃比蛋白重,不過還是做個實驗比較準:在一個又高又細的杯子裡(像透明蛋殼般,讓我們可以看到蛋黃與蛋白的相對位置),放入一顆蛋黃,然後在上面疊上四到五份蛋白。如此,蛋黃會慢慢上升。根據後見之明我們可以輕易地解釋:因為蛋黃含比較多的脂質(或油脂),所以其實比起含水較多的蛋白來說,密度小而輕

這個密度差異是否可以解釋為何水煮蛋的蛋黃會偏?我們用另一個實驗來解釋。首先把長柄鍋加水然後把蛋靠邊放,加熱至水滾煮十分鐘,同時非常小心地注意不讓蛋滾動。十分鐘後剝開蛋殼會發現,蛋黃朝上方偏移。再重複一次實驗,不過這次先把蛋直立靜置一段時間,讓蛋黃有足夠的時間浮上來,然後再把蛋直立放入鍋中煮。結果這一次,蛋黃又是往上方偏移。這兩個實驗證實了,蛋黃與蛋白密度的不同,確實是造成水煮蛋蛋黃偏移的原因

但知道的人就會問:不是還有一層卵黃膜圍在蛋黃外嗎?確實,玻璃杯的實驗排除了卵黃膜,同時也無法驗證它的影響,可是煮蛋的實驗清楚地顯示了,卵黃膜不足以將蛋黃維持在雞蛋中心

那麼要怎樣讓蛋黃維持在雞蛋中心呢?根據前面的實驗可以演繹出來答案,就是要避免蛋黃浮到蛋殼邊。原理是要消除讓蛋黃浮上來的「垂直方向」,而實際的做法,可以在煮蛋的時候把蛋在滾水中滾動十分鐘之後就可以得到一顆蛋黃在正中心的煮蛋了。同樣的方法也適用於從冷水中開始煮蛋,不過如此要讓蛋滾動比較久,滿累人的。因此,烹飪書對了一半,然而他們不求甚解的建議並不完整。煮蛋成功的關鍵在於不讓蛋黃有機會停留。


猶太低溫煮蛋


讓我們再問另一個問題:怎樣做出一顆完美的煮蛋呢?這問題乍聽之下有點不知所云,因為每個人喜歡的口味都不同。有人喜歡熟透的蛋黃外面那一層綠色硫化鐵外層,有人則痛恨那伴隨而來的硫磺味。一般食譜會建議只要在滾水中煮十分鐘,卻不說為什麼。讓我們先來研究煮蛋的時間。

為什麼要煮十分鐘,卻不是五分鐘?書上說因為只煮五分鐘蛋不會硬,而如果煮十五分鐘,蛋黃變成粉狀,蛋白則會變得跟橡膠一樣硬。然而這規則並非四海皆準。很多猶太社區,比如說希臘猶太人,都會做猶太低溫煮蛋。這種蛋以口感柔軟香滑聞名,但是卻需要烹製數小時。猶太廚師如何避免過熟雞蛋的硫磺味?又為什麼他們的蛋黃不會浮現綠色外層,而蛋在法國煮個十分鐘就會呢?

這些問題引出其他問題:為什麼蛋會煮熟?蛋的結構裡,蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白質(蛋白質是胺基酸長鏈不斷摺疊捲曲所組成)。加熱的時候這些胺基酸長鏈會部分鬆開,然後再互相任意連結,形成一張網絡(這過程稱為蛋白質凝結,科學上稱變性),把水困在其中,這就是膠體。

雞蛋的柔軟程度取決於膠體中水分的多寡。加熱愈久,水分流失得愈多,蛋白就變得跟橡膠一樣硬。因為同一個原因,烹調過久的蛋黃變成粉狀。



在不同溫度的水中煮蛋的實驗,可以解開猶太低溫煮蛋柔軟之謎。在攝氏一百度的滾水中煮蛋,隨著膠體中水分漸漸減少,蛋的重量也減輕。相反的,用比蛋白質凝結稍微高一點的溫度煮蛋(約攝氏六十八度),蛋白質雖凝結但水分不會流失,也因此保住柔軟度。

傳統上猶太低溫煮蛋是周五晚上埋在餘燼裡面烹飪(譯注:猶太人周六不用火),溫度大約是介於攝氏五十到九十度之間而已。因此,長時間加熱跟柔軟的蛋之間並沒有矛盾,只不過根據經驗,掌握好煮蛋時蛋白凝結的溫度即可。

在滾水中煮蛋有一個好處:至少溫度是恆定的,因此只要固定煮蛋時間就可以獲得穩定的品質。不幸的是這個恆定的攝氏一百度並不考慮到雞蛋的特性。

所以現在應該是利用科技便利的時候了,精準的溫度控制器可以將烹飪溫度控制在接近「讓蛋白凝結(攝氏六十二度)但是蛋黃還沒變性(約攝氏六十八度)」之間。當然這意味著要花比較長的時間煮蛋,然而要得到一顆完美的水煮蛋總要付出代價。

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分子廚藝 : 食材與料理的科學實驗


作者:提斯

出版社:貓頭鷹

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