【芥藍】十字花科蔬菜好保養!料理時,該如何去除苦味?

2020/02/19愛料理 編輯部
蠔油芥藍、芥藍炒牛肉等⋯,芥藍菜在家庭料理炒菜中常見,簡單清炒就能快速上桌,一盤芥藍菜,究竟有哪些營養呢?可別小看芥藍,其實芥蘭菜含多種抗發炎與營養成分,芥藍的味道帶微苦,有些人對這味害怕,料理時該如何減少、去除苦味呢?使用常見的「調味料」,你就能辦到!





芥藍菜屬於十字花科蕓薹屬,又稱格藍菜,主要有平滑葉種、皺葉種和捲葉種三品種,台灣最常見平滑葉種,葉子較直立、平滑,更分為白芥藍和黑格藍,葉片的深淺色與開花花色不同(白芥藍開黃色花,黑格藍則是白色花)。芥蘭在一年四季都有,一般種植後約 30 ~ 40 天後可採收,料理時特別適合川燙或清炒後享用。

一般芥藍以食用莖葉為主。市面上也有專門種植芥蘭苔,是芥藍的花苔,主要食用花苔部分,到秋冬時因為天氣寒冷,花苔開始抽苔開花,因此秋冬季也是芥蘭苔的主要產季。

芥藍:抗發炎、護眼又補鈣!


十字花科的芥藍,含有十字花科蔬菜特有的成分,如蘿蔔硫素、硫代葡萄糖苷等,能有助細胞對抗自由基、避免受壞細胞物質傷害,有助預防癌症,可說是芥藍的好處之一!芥藍維生素 C 含量豐富,每 100 公克有 51.9 毫克,有助於對抗發炎、皮膚修護等,烹調後因高溫容易影響維生素 C 的存餘量,但仍非常適合補充。

芥蘭中含對於眼睛視覺感官有維護功能的維生素 A 與胡蘿蔔素,有夜間視覺感光障礙夜盲情況者很適合補充,另外含玉米黃素,能避免視網膜、眼睛黃斑部受損。芥藍的含量在蔬菜中很高,有助骨質保養,每 100 公克有 181 豪克,比許多蔬菜都高出好幾倍!平常鈣攝取較不足,當菜餚中出現芥藍可要抓緊機會。


芥藍帶苦,如何料理去除苦味?


芥藍的味道微苦,和芥菜有些相似,芥藍的苦味是含有機鹼,烹煮時不喜歡苦味要怎麼去除?炒芥藍時,不妨加入少許的,可以適度調整苦味,另外炒菜時用米酒嗆出香氣,也有助於遮蓋苦味。

而使用細豬肉絲、牛肉絲增加點肉香、來點辣椒末,不僅能變化風味,肉類釋出的「肉油脂」和辣度的包覆,能讓苦澀味變得不明顯!芥藍的莖梗偶有偏老處,在前置處理時,記得先削除較粗、將厚梗切細,料理後的口感都能更完美!























食材芥藍/格藍菜
產季・盛產地全年皆有/台北、桃園觀音、彰化、雲林、台南、高雄等地
營養特色維生素A、胡蘿蔔素、維生素C、鈣、鉀、鈣、磷、鎂、硫代葡萄糖苷等
挑選守則無枯萎軟塌

莖葉水分飽實

莖梗嫩脆

葉片完整且呈深綠
料理撇步1.切菜時:莖梗的纖維若較粗,先削除外皮。

2.去苦味:料理時加點糖及米酒,

運用豬皮、肉絲等以油拌炒,肉類油脂對此也有幫助。

*小提醒:芥藍的鉀含量較高,有腎臟疾病須留意食用。


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