金沙料理的美味訣竅?鹹蛋黃去除腥味就靠這一招! - 愛料理生活誌

金沙料理的美味訣竅?鹹蛋黃去除腥味就靠這一招!

2020/03/02愛料理 編輯部
近期便利超商聯合多家食品品牌推出「鹹蛋黃季」,主打「流沙菠蘿包」、「鹹蛋黃洋芋片」、「鹹蛋黃千層派」等多款產品,你也是「鹹蛋黃」愛好者嗎?快來看看「鹹蛋黃」還可以製作哪些料理?而你又最喜歡哪一道呢?

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鹹蛋黃在料理上的應用相當廣泛,除了可以整顆加入加入肉粽或糕餅,將鹹蛋黃壓碎再與各種食材翻炒的「金沙」料理也是很常見的應用。大部分的鹹蛋黃都是由鴨蛋所製成,至於為什麼請見此篇生活誌:

>> 鹹蛋可以放多久?為什麼鹹蛋大多是鴨蛋?沒有鹹雞蛋嗎?

鹹蛋是利用鹽的滲入,使蛋黃產生鹽析作用而固化,而有了特殊的沙質感。而鹹蛋黃在油中炒過後化開的樣子,會更有沙礫般的質感,也因此有「金沙」之稱。像是金沙蝦球、金沙豆腐、鹹蛋炒苦瓜,都是大家很喜愛的菜色。

鹹蛋還有分「生鹹蛋」與「熟鹹蛋」?


市面上的鹹蛋可以分為「生鹹蛋」與「熟鹹蛋」,生鹹蛋通常用於製作糕餅餡料,因鹽分滲入並不會使蛋白固化,做糕餅時會直接取用已固化的鹹蛋黃部份,其餘仍為流質狀的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。市面上的烘焙材料行現已能買到去除蛋白的鹹蛋黃。

生鹹蛋黃也很適合用於絞肉料理,在肉餅上放上鹹鴨蛋,放進電鍋清蒸就非常下飯,若要使用生鹹蛋做料理,可先將鹹蛋黃拍碎、剁成碎末,再同佐料一同炒熟。

▼生鹹蛋黃除了烘焙用,搭配絞肉也超下飯


生鹹蛋黃如何去除腥味?

生鹹蛋黃較容易帶有腥味,使用前將生鹹蛋黃先用水稍微沖洗,放在烤盤上,淋上米酒(或泡米酒約 10 分鐘),以攝氏 150 度的烤箱烤約 10 分鐘,取出後放涼,即可用於料理。

金沙要美味,要將鹹蛋黃炒到「冒泡」


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一般我們用來配稀飯的鹹蛋,大多為熟鹹蛋,是將生鹹蛋再加熱後,使蛋白受加熱作用凝固而成。熟鹹蛋的料理訣竅:美味的金沙料理,訣竅是先把蛋黃炒至起泡再下蛋白與其他食材。

  1. 將鹹蛋對半切開,用湯匙挖出蛋黃。將蛋黃切成碎末,蛋白切成丁備用。生鹹蛋黃使用前通常會先烤過,熟鹹蛋黃也可以在低溫烤箱中稍微烤過,烤過的鹹蛋黃會更香,做後續料理應用時也較不易結塊。烤好的蛋黃取出後可以使用刀背將蛋黃拍扁、剁成碎末。

  2. 金沙料理要美味,首先要將「鹹蛋黃」炒至發泡。熱鍋入油後,等鍋邊有白煙,將已拍成碎末的鹹蛋黃下過爆香,以中小火快速拌炒,直至蛋黃呈現泡沫狀且有香氣時,再將已切成丁的蛋白一同下鍋拌炒均勻。

  3. 搭配金沙料理的食材,要先處理過。例如:豆腐已煎過、苦瓜先川燙、四季豆已過油⋯⋯等,起鍋備用。當「鹹蛋黃」炒至發泡、加入鹹蛋白拌炒後,就可以把這些備用的食材加入,讓鹹蛋泥可以均勻的沾附在這些食材表面,並依個人喜好調味(別忘了鹹蛋本身已有鹹度)。


▼ 鹹蛋黃搗碎後,炒至出泡,就能成為美味的金沙料理




不只要金沙,我還要流沙!


這次超商主打的「鹹蛋黃季」,除了鹹蛋黃,有另一賣點為「流沙」,流沙源自粵式糕點的流沙包,常見於港澳的酒樓、飯館作為一道點心,因其餡料呈現半液體、半固體的狀態,熱熱吃時,餡料會隨著皮流出來因而得名,常見的有奶黃流沙包和芝麻流沙包。



▼鹹蛋黃做成流沙超爆好吃!



 

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