自製美味蘿蔔乾!切法與曬乾方法該怎麼選擇? - 愛料理生活誌

自製美味蘿蔔乾!切法與曬乾方法該怎麼選擇?

2020/03/11愛料理 精選輯
冬季到春季的白蘿蔔最鮮甜多汁、可口,想擁有不同的蘿蔔口感與吃法,運用日曬便能自製風味絕佳的蘿蔔乾食材!製作蘿蔔乾時,要採用切圓片或板狀哪種好?該怎麼做?曬成全乾、半乾等不同的乾燥程度,對於風味與保存時間長短又有哪些差別?趁著蘿蔔的季節,不妨嘗試自製蘿蔔乾:

蘿蔔


自製日曬的切絲蘿蔔乾特別甘甜!


一般市售的切絲蘿蔔乾,大多會在部分製程利用機器烘乾,但在家裡完全日曬的切絲蘿蔔乾的甜味和鮮味都很強烈,還帶有清脆的咬勁,可說是一道絕佳美食,也是非常豪華奢侈的蔬菜乾。此外,切成圓片或板狀的蘿蔔乾,具備市面商店買不到的獨特口感,是唯有自製才能品嘗到的絕佳風味。

  • 盛產時期/ 11 ~ 3 月(冬蘿蔔)、 7 ~ 8 月(夏蘿蔔)。

  • 營養成分蘿蔔根部除了含有能分解澱粉、促進消化的酵素澱粉酶之外,還含有豐富的鉀、鋅、不溶性膳食纖維。這些營養成分有助於預防癌症、改善虛冷體質、口腔潰瘍、膿疱和牙齦腫脹等症狀。此外,葉子部分則富含能夠預防老化、動脈硬化和癌症的胡蘿蔔素、預防骨質疏鬆症的鈣,及排毒力卓越的膳食纖維。 

  • 曬法提醒切成圓片或細條的蘿蔔,可以削皮,或連皮直接曬乾,但連皮曬乾的話,之後泡水恢復原有鮮嫩狀態就會比較耗時

  • 吃法提醒和冬蘿蔔相比,夏蘿蔔的辣味更強勁,所以烹調時可以調整砂糖用量。


切法和曬乾方法(切成圓片)






切法*削皮後切成厚 2 ~ 2 . 5 cm 的圓片。

曬乾方法*擺放在竹篩上時,要盡量避免重疊

半乾




曬乾時間*日曬半天~ 1 天。在曬乾過程中,有時要將蘿蔔翻面

保存期限*放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存 1 周左右。

全乾




曬乾時間*日曬 5 天~ 1 周。在曬乾過程中,有時要將蘿蔔翻面。

保存期限*放入食物保存袋等器具後,可在常溫下保存 2 周左右。 

Memo:要曬到全乾的狀態很耗時,所以在寒冷時期若無法曬乾的話,很容易發霉。此外,若想預防變色,可以先在濃度較高的鹽水中浸泡 2 小時左右,確實擦乾水分後再曬乾。 

切法和曬乾方法(切成板狀) 






切法*切成蘿蔔原本長度的 1/3 ~ 1/2 左右的長度,再連皮一起縱切成厚 8 mm 左右的板狀。

曬乾方法*擺放在竹篩上時,要盡量避免重疊。可以用鐵絲將蘿蔔薄片串起來。

全乾




曬乾時間*日曬 5 天~ 1 周。在曬乾過程中,有時要將蘿蔔翻面。

保存期限*放入食物保存袋等器具後,可在常溫下保存 2 周左右。

Memo:如果想要採取半乾曬法,只要日曬半天~ 1 天。保存期限方面,放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存 1 周左右。要曬到全乾的狀態很耗時,所以在寒冷時期若無法曬乾的話,很容易發霉。此外,若想預防變色,可以先濃度較高的鹽水中浸泡 2 小時左右,確實擦乾水分後再曬乾。

切法和曬乾方法(切成細條)




切法*切成細條。削皮或不削皮皆可,但是削皮後,泡水時能較快恢復原有的鮮嫩狀態

曬乾方法*擺放在竹篩上時,要盡量避免重疊。

全乾




曬乾時間*日曬 2 ~ 4 天。

保存期限*放入食物保存袋等器具後,可在常溫下保存 3 個月左右

Memo:如果想要採取半乾曬法,只要日曬 1 ~ 3 小時。保存期限方面,放入食物保存袋等器具後,可在冰箱保存 2 周左右。



製作完成的蘿蔔乾,還可以變化成料理:

味噌蘿蔔燉雞腿




材料 ( 2 人份) 蘿蔔乾(切成圓片。半乾或全乾皆可)9 片、 雞腿肉 150 g、酒 3 大匙、水 600 ml、味噌 2 大 匙、砂糖 1/2 大匙、橄欖油 2 大匙

作法

  1. 半乾蘿蔔乾稍微沖水清洗,全乾蘿蔔乾則要汆燙 8 分鐘左右,再切成兩半。

  2. 將雞腿肉切成一口大小。

  3. 在已熱鍋的平底鍋內倒入橄欖油和步驟 2 的雞肉,從雞皮那面開始煎(若使用氟樹脂加工的平底鍋,就不須倒油)。再放入步驟 1 的蘿蔔,並以中火稍微翻炒一下。

  4. 於鍋內倒入酒、水後蓋上鍋蓋,以較弱的中火烹煮 30 分鐘左右。加入味噌和糖,再煮 20 分鐘左右。靜置放涼,讓味道更入味。


Memo:將雞肉換成豬肉或鰤魚也很對味。

更多製作季節蔬菜乾、水果乾的秘訣方法,收錄於:

蔬菜水果乾料理實驗室:66種蔬菜的切法、曬乾方法、保存方法+82道簡單的料理食譜


作者:濱田美里

出版社:瑞昇文化

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