海鮮裡的「小卷」是誰?「鎖管」和鎖有關係嗎?

2020/03/13愛料理 精選輯
海味裡的「小卷」,是小卷米粉、許多海鮮料理的美味來源,小卷和鎖管這兩種是一樣的海中生物嗎?鎖管這個名稱特殊,讓人好奇鎖管為什麼叫「鎖管」,和鎖又有關係嗎?作者從文史的角度探索鎖管的名字,竟然還真的發現鎖管有趣的命名原因。海中的小卷、鎖管,其他如魷魚、烏賊等,你能分辨它們嗎:

鎖管與鎖的關係?


圖由左至右依序為,小卷、魷魚、透抽、軟絲/圖:貓頭鷹出版提供。




台灣有名小吃小卷米粉,「小卷」是俗稱,教育部《台灣閩南語常用詞辭典》的用字是「小管仔」 (sió-kńg-á) ,因為台語「卷」、「管」的音都是 kńg ,所以「小管」被寫成「小卷」。從形狀來看,也是像管而非卷。

不過,「小管」在分類上屬管魷目「鎖管科」,正式的中文名是「鎖管」。

台灣日本時代《台日大辭典》(一九三一年)也收錄「鎖管」一詞,發音 só-kńg ,並說有其他腔口念 sió-kńg ,或許這是被念成「小管」的原因。

從台灣清代方志來看,「鎖管」也是正字。為什麼叫鎖管?真的與鎖有關嗎?

  • 《台灣府志》(一六八五年):「鎖管一名靜瓶魚,似烏賊而小,色紫。」

  • 《台灣縣志》(一七二○年):「鎖管,身直而圓,狀如鎖管,故名。其味甘肥。」

  • 《重修福建台灣府志》(一七四○年):「鎖管,身圓直如鎖管,首有小骨插入管中如鎖,鬚味甘脆。」

  • 《澎湖廳志》(一八七八年):「鎖管,圓直如鎖,有鬚,晒乾味尤甘,號漫哺香。」


以上資料說明鎖管長得比烏賊小,以形狀像鎖管命名,並形容鎖管的頭部有小骨插入身體,好像插入鎖一般,又說鎖管的鬚吃起來脆而甘甜,愈嚼愈香。

因此,我繼續研究「鎖管」二字。根據中文辭典,「管」除了指中空的圓柱形物體,也指吹奏的樂器「管樂」,而在古代也指鑰匙。

這樣可以推論「鎖管」就是形狀像管的鎖。然後我上網查看各種古鎖,最簡單、常見的是「一」字型鑰匙孔的簧片鎖,以一根細扁長條狀的鑰匙插入開鎖。古鎖有各種形狀,有的是管狀,看來有點像海裡的鎖管。

再來比對台灣方志所說:「首有小骨插入管中」,「小骨」似乎就是指鎖管體內軟薄、透明、長條狀的「幾丁質」 (chitin,俗稱甲殼素) 內殼,猶如插入鎖中開鎖。

以此來看,海裡的鎖管確實以形狀似鎖管而得名。



根據中研院《台灣貝類資料庫》,管魷目鎖管科鎖管屬的「真鎖管」、「台灣鎖管」、「武道真鎖管」,幼體俗稱「小卷」,亞成體俗稱「中卷」,成體俗稱「透抽」。這也就是說,同一種鎖管的童年叫小卷,青年叫中卷,成年叫透抽。但有人認為,「真鎖管」才是透抽。

鎖管科軟翅仔屬的「軟翅仔」,俗稱「擬烏賊」、「軟絲仔」。就台語而言,「軟翅仔」的「翅」音 tshì ,所以魚翅叫 hî-tshì / hû-tshì ,「翼」音 sit ,應該寫成「軟翼仔」才對。

軟翅仔雖然屬鎖管科,外型卻較像烏賊科的烏賊。軟翅仔的肉鰭不像其他鎖管只在尾部,而是跟烏賊一樣延伸到全身。軟翅仔被歸為鎖管科,主要是體內有跟其他鎖管一樣的長條形軟殼,而不是烏賊體內船形的硬殼。

管魷目魷科的南魷、北魷等,俗稱魷魚,一般體型比烏賊、鎖管大。

魷科的外型很像鎖管科,尤其是較大的透抽,兩者最大的差別在於眼睛有沒有透明或半透明的「瞬膜」。魷科沒有瞬膜,鎖管科則因大都棲息在近海相對較混濁的水域,所以有「瞬膜」可水平移動保護眼球。

基隆在三月至九月盛產鎖管,總產量超過全台三分之一,所以農委會漁業署與基隆市相關單位自二○○五年開始舉辦「基隆鎖管季」。

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花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考


作者:曹銘宗

出版社:貓頭鷹

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