柴魚片是什麼魚做的?自製日式柴魚高湯,升級料理美味! - 愛料理生活誌

柴魚片是什麼魚做的?自製日式柴魚高湯,升級料理美味!

2020/03/27愛料理 編輯部
柴魚片 (Katsuobushi) 是日式傳統代表食材,熬煮湯頭時,用適量的柴魚片能在短時間製作出鮮美高湯,是熬湯不可少的食材,薄片狀的柴魚味道鮮甘,拉麵湯頭、章魚燒各種料理都要有它。柴魚片究竟是什麼魚做的?又是如何製作?乾硬卻甘鮮的柴魚滋味,做工不容易,探索它風味建立的關鍵,教你柴魚熬湯的做法訣竅!

片狀的柴魚片,是什麼做的?Photo:wikipedia



柴魚是什麼魚製作的?乾燥濃縮的美味


柴魚片是什麼魚做的?這個問題或許能考倒一堆人。柴魚並非一種魚類,而是由「鰹魚」製成,鰹魚經過熬煮、烘烤再發霉發酵後,最終能產生相當堅硬的魚乾狀,磨成薄片後便為柴魚片。柴魚的製作歷時長久,約需要半年左右,明明是原料是鰹魚卻被稱作「柴魚」?因為經過乾燥煙燻後的魚乾,外觀的乾硬造型和木柴非常相似。在日本則稱柴魚為鰹節,柴魚塊類似船型的造型,日本叫作「節」。

製作柴魚片時,保留鰹魚形體和烘烤去除水分的過程相當重要。製作柴魚共歷經五個流程,前置切除、熬煮、整理、烘烤以及發霉:

  • 前置處理:


捕撈的鰹魚,先去除鰹魚的內臟、頭部等,保留魚腹部處並分切成三塊。

  • 熬煮:


以約 90 度 C 左右的水熬煮 1 ~ 2 小時,藉由久煮過程先讓魚塊變硬定型

  • 整理:


將久煮後的鰹魚塊去除裏頭的魚骨、魚刺,並針對魚肉裂開處適度塗抹上魚泥修補,並塑形完成。

  • 烘烤:


促成柴魚脫水乾燥,建立燻製風味的重要步驟。使用木柴等材料烘烤煙燻,此時鰹魚因烘烤產生香氣,外表開始逐漸上色,外觀則逐漸轉為焦黑。須至過程得花上好幾天,經過兩次的分次燻製烘烤,建立風味與使其乾燥,也能延緩腐敗,根據柴魚製作業者枕崎鰹節官網的資料,此階段的柴魚塊,整體水分已降至 23 % 左右。烘烤過後的柴魚塊,帶有濃郁的燻味,此階段可作柴魚販售,日本稱此時的鰹魚乾為荒節 (Arabushi) 。

  • 發霉:


欲製作風味更加濃厚的柴魚等級-本枯節 (Honkarebushi) ,會再經過發霉步驟。將燻烤後的柴魚放入具有柴魚菌等黴菌的木箱中使其發霉,促成風味累積,並經過取出去除表面黴菌、曝曬乾燥,再重新發霉,反覆作法需要 2 ~ 3 次,經過如此持續乾燥脫水後,最後魚乾內約剩 15 % 左右的含水量,而魚腥味也在水分減少的過程被適度抑制。

最後完成後的柴魚乾,以有刨刀的木箱刨出柴魚片,終於大功告成!

經過歷時製作完成的柴魚,產生胺基酸鮮味物質肌苷酸等,對於品嚐的味覺提供鮮味感受,因此柴魚才能作為熬高湯、配料調味的實用食材。而使用不同厚薄、片狀或絲狀的柴魚片,還會影響品嚐時的感受度。


教你自製:簡單快速柴魚高湯


鮮甜的柴魚高湯快速作,準備柴魚片和熱水即可,使用柴魚片約 8~ 10 公克與 300 公克水(適個人喜好的濃度調整柴魚片用量),或依比例增加。水接近滾但還未滾時,關火並在鍋內放入柴魚片燜泡約 5 ~ 7 分鐘,再過濾取出柴魚片即可。若擔心過濾不夠完整,可準備網目較細的濾勺,或使用棉布袋裝袋泡著悶煮,能得到較好的濾除效果喔!

昆布+柴魚更鮮


除了使用柴魚片,更可以搭配昆布一起熬煮,味道更鮮!先將小片昆布浸泡冷水中泡軟,接著開火熬煮,在 80 ~90 度 C 水還未滾時取出昆布並關火,再放入柴魚片短暫悶泡約 3 ~ 5 分鐘,便能完成昆布柴魚的黃金高湯。製作好的柴魚高湯還可以分裝保存在冷凍庫中,例如倒入具分隔狀的製冰盒內,在需要高湯提味時,取出一顆出來使用,方便又快速!

▼可以跟著推薦食譜熬高湯唷!



▼運用熬好的柴魚高湯,就能讓料理更鮮美!


經典柴魚片料理!鋪上更加分!


最後再分享幾種柴魚片用法!製作涼拌蔬菜時,不妨把柴魚片拿來作為調味配料,川燙好的蔬菜蘆筍、秋葵等,淋上淡醬油、香油後,最後記得放上柴魚片,你會發現柴魚片能讓整體的香氣豐厚卻不膩口。而日式炒麵更是經典柴魚片料理,經典調製的豬排醬汁拌炒與裝盤後鋪上滿滿柴魚片,柴魚隨著熱氣舞動,超吸引人!

▼涼拌蔬菜,想變換口味時,就出動柴魚!



▼日式經典炒麵,靠柴魚片點綴增風味!





經過漫長製作而成的柴魚片,發揮其深藏不露的韻味,讓日式料理發揮恰到好處的鮮味,這不簡單的海味食材,搭對料理更加分!遇到需要快速熬煮鮮美高湯時,別忘記柴魚片,煮出甘甜鹹鮮的柴魚湯頭,再變成各種高湯料理吧!
*更多柴魚小知識:

1.柴魚片保存:開封後,建議以保鮮袋、密封盒存放於冷凍庫或冷藏,避免受潮,以冷凍庫更好。不適合久放,根據《極品湯之味》一書指出,建議冷藏三天,而冷凍一個月內食用完最佳。

2.挑選柴魚片:帶有自然鮮香不腥臭、不容易碎裂。

3.關於柴魚:製作以鰹魚為主,但除此外,像鯖魚、鮪魚等,也都能用來製作柴魚片。

 

▶ 參考資料

枕崎鰹節 MAKURAZAKI KATSUOBUSHI

《極品湯之味》

《發酵是種魔法》日本農學博士的發酵課:鰹魚變柴魚的鮮味製造工法

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