自製麵包時,可用這 3 種材料取代速發酵母! - 愛料理生活誌

自製麵包時,可用這 3 種材料取代速發酵母!

2020/04/15愛料理 編輯部

酵母在許多麵包食譜中,都是很重要的一種材料,因為它可以讓麵團膨脹,讓做好的麵包吃起來較鬆軟,而用來製作麵包的酵母類型,又以簡單好用的速發酵母最受到普羅大眾的歡迎,如果家裡沒有速發酵母,也可以用下方的 3 種材料來做代替喔!





泡打粉


對經常做烘焙點心的人來說,泡打粉是必備的烘焙材料,它是由小蘇打粉、酸性物質和玉米粉等乾性介質組合而成,其中的酸性物質通常都會使用塔塔粉。泡打粉跟商業酵母一樣都可以當作膨鬆劑來使用,而泡打粉又被認為有以下 2 種效果。




  1. 將泡打粉拌入麵團時,接觸到水等液體後,泡打粉內含的鹼性小蘇打粉和酸性物質就會發生反應,並產生二氧化碳,讓麵團膨脹。

  2. 將麵團放入烤箱烤時,泡打粉遇熱又會再次釋放二氧化碳,並讓麵團膨脹起來。


泡打粉接觸到水等液體,或是遇熱時,都會馬上發生作用,所以泡打粉較適合用在鬆餅、比司吉、司康等快烤點心中。想用泡打粉來取代食譜中的速發酵母時,通常可用 11 的比例來替換。





小蘇打粉與酸性物質


我們也可以將小蘇打粉與酸性物質混合後,當作代替速發酵母的膨鬆劑來使用,效果會跟用泡打粉差不多。可跟小蘇打粉混合的常見酸性物質如下。




  • 檸檬汁

  • 白脫牛奶

  • 牛奶醋(以 11 的比例將牛奶和醋混合)

  • 塔塔粉


用小蘇打粉和酸性物質來取代食譜中的速發酵母時,通常可用 112 的比例來換算,例如食譜需要 2 小匙速發酵母的話,就可以用 1 小匙的小蘇打粉混合 1 小匙的酸性物質來做代替。





酸種


屬於野生酵母的酸種,在製作時只需使用麵粉和水,以及原本就存在於大自然的酵母菌,是許多人喜歡在家自製的酵母種。用酸種來代替食譜中的速發酵母時,通常可用 1 杯(300g)的酸種來取代 2 小匙的速發酵母,而且酸種質地越濃稠的話,製作麵包時加入的麵粉就要跟著減少,當酸種質地較稀的話,就要減少其他液體材料的量,或是加入更多的麵粉,才能得到最完美的麵團質地。酸種的製作方式如下。



材料:



  • 中筋麵粉 2又1/2

  • 水 2又1/2


步驟:



  • 第一天:將 1/2 杯的麵粉和 1/2 杯的水放入一個大尺寸的玻璃容器中,並將麵粉和水攪拌均勻。把保鮮膜或乾淨的廚房紙巾蓋在容器口上,並把保鮮盒放在室溫環境中。

  • 第二天:把 1/2 杯的麵粉和 1/2 杯的水加入原本的玻璃容器中,並將所有材料攪拌均勻,接著一樣用保鮮膜或廚房紙巾蓋住容器口,放在室溫環境即可。

  • 第三天:重複第二天的步驟。這時麵粉和水的混合物應該會有些許酵母的味道,而且也能看見泡泡的產生。

  • 第四天:重複第二天的步驟。這時應該可以看見比第三天更多的泡泡,還能聞到酸酸的味道,而且酸種的體積也會變大。

  • 第五天:重複第二天的步驟。這時酸種的酵母味道會更重,泡泡也會更多,馬上可以開始使用囉!可參考下方食譜的酸種用法。




 

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