食物發霉切掉後還可以吃嗎?生活中常忽略的飲食危機! - 愛料理生活誌

食物發霉切掉後還可以吃嗎?生活中常忽略的飲食危機!

2020/04/23愛料理 編輯部
食物如果發霉了切掉還可以吃嗎?遇到這問題,相信家裡可能就有幾位讓人擔心的人物,認為將食物發霉處切掉後就沒關係,但切除黴菌後的食物真的可以食用嗎?食物發霉、變質要如何判斷,哪些又是最易受污染、被忽略的食物,尤其要注意?常為自己、家人下廚料理的你,更是家裡的把關者!若有這樣的迷思,不妨來認識正確觀念!

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食物發霉後,容易忽略的危險!


整理冰箱、櫥櫃食材時,一定遇過隔了一段時間沒吃的食物,發現食物出現絨毛或斑點,這時大多數人會將食材丟棄,但如果只有很微小的霉斑,你會怎麼做?也許有人會選擇去掉發霉的地方繼續食用,但只要產生發霉或變化,都不應食用,哪怕只是一點點。

黴菌在滋生的過程,已受黴菌孢污染處不一定肉眼可明顯觀察,而通常眼睛可直接辨識,都已經是相對生長繁殖旺盛的情況,根據食藥署《藥物食品簡訊》的資料,黴菌在 2 ~ 3 天內則會形成肉眼可觀察到的狀況,而 7 天左右黴菌孢子會隨空氣、風或水分,被帶至其他處。

當不小心食用發霉食物,輕則腸胃略感不適,嚴重則上吐下瀉、食物中毒、身體發炎等,而若長期食用已發霉食物,恐造成肝、腎、腸胃以及細胞等受損與病變,而探討部分肝癌起因,醫學界甚至直指可能與「長期食用發霉食物」相關。

該如何判斷食物發霉了?


食物的保存狀態要定期觀察,尤其以食物發生變化時:

  • 外觀上出現不正常的黑白斑或綠色斑塊

  • 出現霉菌絲

  • 食物質地的改變,如變濕軟、粉碎,可能有問題

  • 味道改變,出現酸苦味、散發怪異氣味(如發現也請避免反覆嗅聞,以免不小心吸入黴菌孢)


以上可作為衡量,當有此徵兆可能已受黴菌等污染,應嚴格避免食用。

造成食物發霉的因素還有這些!你忽略了嗎?


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食物上常見的霉菌,如麵包、米飯等會出現的「黑黴菌」,水果等則易有「青黴菌」等,而堅果類與穀物類,保存不當常見「黃麴黴菌」與其毒素等。造成食物發霉的因素,以保存錯誤、存放過久最多,黴菌適合生長於高溫、多濕、陰涼環境,當環境符合又有氧氣提供生長,便可能受空氣中菌孢污染。較不當的保存狀況是:

  • 未密封完全、接觸空氣與黴菌孢:未密封緊密時,易與空氣中潛藏的黴菌孢接觸,如麵包、餅乾、米糧以及堅果、未吃完久放的食物等。

  • 接觸水分等:未食用完的食物,除了室溫環境接觸,而使用潮濕含湯水的湯匙,或沾覆過口水、食物殘渣反覆的碰觸後,也是細菌、霉菌可能交互停留、傳散的原因。尤其開封後的罐頭、剩菜等。

  • 長久擺放:一般冰箱內冷藏溫度約為 4 ~ 7 度 C ,低溫雖然可以抑制細菌、黴菌滋生,卻無法達到殺菌效果,已受到污染的食物,當保存溫度不足,或無法制菌,仍可能逐漸發霉。甚至環境中已存在菌孢,若不清潔改善(如冰箱內),狀況則容易一再發生。

  • 溫度與環境:高溫陰濕的環境,各式菌種最愛,食藥署也指出, 7 ~ 60 度 C 是易使細菌繁殖生長的危險溫度帶。若放置於此處的食物常發霉,可別忽視。


黴菌的毒素的影響


發霉切掉後食用,或吃下放在室溫下過久的料理,都要注意。特別留意發霉後黴菌的代謝產物毒素,如花生堅果、玉米雜糧穀物等因黃麴黴菌產生的「黃麴毒素」,目前已被列為一級致癌物質,長期攝入過量黃麴毒素,可能導致肝腎細胞病變、發炎受損或癌症。且這類黴菌衍生的毒素縱使經過高溫烹調(100 度 C 以上),仍無法被完全消除,一定要正確保存。

要注意密封與溫度水分控管!常溫可擺放的,以乾燥陰涼、通風區域較合適,而需杜絕空氣的食物,應使用密封罐等封緊保存。任何食物都應盡快食用,「先買先食」的作法、記錄採買時間以及牢記有效期限,時常叮嚀的原則都有其防範目的。

說了麼多,趕緊提醒身邊的親友,千萬別擔心浪費,為了自身的健康與吃得安心,當食物狀態有疑慮或出現發霉,就大方、痛快拋棄揮別吧!常有發霉情況,也務必清潔改善,以免時常讓自己與家人暴露於潛藏危險中喔!動起來,馬上來檢查家中的食物吧!

▶ 參考資料

食藥署-食物中毒常見問答

食藥署《藥物食品簡訊》第304期

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