買回家的帶殼竹筍,該怎麼處理、水煮才對? - 愛料理生活誌

買回家的帶殼竹筍,該怎麼處理、水煮才對?

2020/05/08愛料理 精選輯

從冬季到春夏季節,市面上都有不同種類的美味竹筍,買回來的帶殼竹筍,要食用前都得先經過去除筍殼、滾煮竹筍的做法,不過帶殼的竹筍要怎麼水煮才對,特別需要注意哪些步驟?冷藏、冷凍保存竹筍時,該留意哪些重點呢?對於處理、料理竹筍時常感到困難的人,處理訣竅都在這:

竹筍

  • 粗粗胖胖。
  • 又白又水潤。
  • 有光澤。

剛挖出來的竹筍比較嫩,但隨著時間越久,口感會漸漸變粗,風味也會改變,因此要盡快加入洗米水或米糠煮過後再使用。

╳需要避免的情況

  • 看起來體積較大,實際上卻較輕。
  • 切口呈茶褐色且有點濕滑。

冷藏

買回的竹筍要馬上川燙和去殼,並泡在水裡保存。每天換水約可保存 1 星期。如果剩下少量的竹筍,則直接以保鮮膜包起來。

冷凍

﹝3星期﹞

切成方便使用的薄片大小,以保鮮膜包覆,放入食物保存袋,置於冷凍庫→在冷凍狀態下直接加熱烹調(口感會稍微變粗糙)。

帶殼水煮

將帶殼竹筍洗淨,並將根部較硬的部位切除,尤其是根部的紅色顆粒必須削掉。

將沒有包覆筍子的前端部分以傾斜角度切除。

為了避免割壞筍子,從外殼下刀切入約 1/3 左右的厚度,縱向劃出切痕。

放進較大的鍋子內,注入幾乎可以蓋過竹筍的洗米水量(或者每 1 L 水放入 10 g 米糠),再放入一根紅辣椒,然後開火,蓋上落蓋,以中火煮 30 ~ 40 分鐘。

利用竹籤刺刺看,如果可以完全穿過就可以關火,泡在水裡放涼。

完全放涼後,手指從縱向切口伸進外殼,剝除筍殼。

竹筍的前端最為柔軟,越靠近根部則越硬。靠近前端的部分適合用來涼拌或煮湯,靠近根部的部分則適合拿來燉煮或拌炒。

竹筍尖端的外皮在日文裡稱為「姬皮」,由於又白又柔軟,可以直接保留,不用剝除。

將煮好的竹筍切絲

選用靠近根部的部位,會比較容易切成絲。

將鋸齒狀部位切掉,但千萬別丟,稍後可以混在一起使用。

沿著纖維切薄片。

將數片薄片交疊,沿著相同纖維紋理切成條狀。

再次川燙去味

如果很在意買來的川燙竹筍和罐頭竹筍的氣味,使用前可以再燙一下。白色粉狀物體為胺基酸凝固後造成的物質,無須擔心。

將可以蓋過竹筍的水煮沸,並放入川燙過的竹筍,再次沸騰後即可置於濾網中瀝乾。

竹筍的推薦料理:

日式醬燒竹筍

材料

( 2 人份/每份 61 kcal )

川燙過的竹筍 200 g

柴魚片 5 g

〈A〉

水 200 ml

醬油 1 大匙

味醂 1 大匙

做法

1.將竹筍從尖端部分切成 4 cm 長的梳形,較粗的部分切成 1 cm 厚的半月形,再切成銀杏葉形。

2.將竹筍和柴魚片、 A 放入鍋內,開大火。

3.煮滾後,蓋上落蓋和鍋蓋,以中火煮 10 ~ 15 分鐘,煮到湯汁幾乎收乾為止。

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