韓國媽媽們拿手的「米蛋糕」,搓揉米粉的完整作法! - 愛料理生活誌

韓國媽媽們拿手的「米蛋糕」,搓揉米粉的完整作法!

2020/05/29愛料理 精選輯

米蛋糕是韓國傳統的代表糕點之一,使用米粉製作的點心,口感鬆軟有彈性,適合各種年齡層食用。品嚐過米蛋糕嗎?據說韓國的米蛋糕,是作慶祝用途的點心喔!只要使用米粉、糖、鹽等也能製作的點心,更推薦對於麩質過敏的人品嚐,立即來認識韓式米蛋糕的製作方式:

韓國媽媽的拿手蒸糕

韓式米蛋糕(백설기)在韓國是傳統的糕點,幾乎每個韓國媽媽都會做。有別於一般蛋糕的烘烤作法,是以「蒸」的方式製成。在蒸的過程中,空氣裡會飄散淡淡的米香味,剛蒸好時,吃起來的口感就像鬆糕一樣鬆軟,又帶有彈性。

傳統米蛋糕的組成簡單,僅以米粉、糖、鹽、水四種材料就能做出來。也因為材料簡單,不吃奶或蛋的人都可以食用,是一種天然無負擔的點心,因此從老人到孩子,甚至是素食者,接受度都很高。在韓國,寶寶出生  100 天時,會以象徵純潔的白色米蛋糕做為慶典蛋糕,並由家族成員共享,以此祝福寶寶能夠健康平安長大。

米蛋糕的作法看似簡單,但其實最關鍵的部分在於「經驗」。考量到每個城市的氣候不同、每天天氣也會有所變化、甚至米粉本身的差異,必須透過「手感」去判斷米粉的濕度、鬆軟程度,才會知道應該加多少水分。也因為這樣,雖然這是每個韓國媽媽都會的技能,但每個家庭都會做出專屬於自己的風味。

在這個章節中除了會介紹米蛋糕的最基本作法,也納入不同口味的配方,像是廣受歡迎的巧克力、抹茶、南瓜、芝麻等,並加入內餡去增添變化。可以一口品嚐到雙重口感的慕斯米蛋糕,也強烈推薦大家嘗試做看看,用自己喜歡的口味,變化出屬於自己的家庭味道。

白色米蛋糕

【材料】

米粉 400g

水 200g

鹽 3g

砂糖 60g

【模具/分量】

直徑 9 cm圓形慕斯圈 1 個+直徑 6 cm圓形慕斯圈 6 個

【作法】

1. 將米粉過篩至調理盆中。

2.將材料中的水加鹽拌勻後,分次少量地加入米粉中。

3.加水時不要一次倒入,用雙手撥散米粉,一邊加水一邊搓。

4.持續搓米粉約 10 分鐘,原本細細的米粉會開始結成小碎粒。

5.搓到適合濕度後,將碎粒狀的米粉倒入篩網中,準備過篩。

測試米粉濕度

用單手捏一塊在掌心壓緊,手張開時米粉可以結成塊狀,而不是小碎狀散開;再用大拇指稍微壓下時,米粉也會呈大塊狀分開,即表示已搓到適合濕度。

 

6.用手掌在麵粉篩上反覆畫圓,讓米粉篩進盆子裡。

7.將米粉重複過篩 2 ~ 3 次,直到成為均勻細緻的粉狀。

TIP 搓米粉同時,另外先在蒸鍋裡裝過半的水,以大火煮滾。接下來「加糖→入模→蒸」的動作要快,以免糖因水分結塊,而影響口感。

8.將砂糖倒進篩好的米粉中,用手指輕輕拌勻。

9.將慕斯圈擺放到蒸籠上,用手指鏟起米粉放進慕斯圈裡,填滿後用刮板或名片刮平表面

TIP 由於竹籠容易發霉,建議於蒸籠底先鋪一層廚房紙巾再鋪上蒸籠布

10.依照同樣方法,將所有米粉填入慕斯圈中。

11.用拇指與食指扣住慕斯圈上端兩側,微微地朝左右轉圈,讓慕斯圈與米粉之間出現空隙,方便之後脫模。

12.完成後,放到已經加水煮滾的蒸鍋上,全程以中大火蒸。先蒸 5 分鐘,用夾子等工具將慕斯圈取出後,再蒸 20 分鐘後熄火。最後燜 5 分鐘即完成。

TIP 也可以直接將米蛋糕蒸 25 分鐘到完成,再移開慕斯圈,但周邊會比較乾。第三種作法是在米粉入模定型後輕輕地將慕斯圈移開,然後直接蒸熟。因為蒸氣很燙,過程中若需取出慕斯圈時務必小心。

TIP 剛蒸好的米蛋糕又燙又柔軟,如果不方便直接用手拿,取一個平盤倒扣在蒸籠上,再將整個蒸籠反轉,就可以取出。

更多韓式米蛋糕、點心的製作技巧,收錄於:

Ariel的米蛋糕:經典韓式米蛋糕 ╳ 創新口感米戚風,打破框架的無麩質美味甜點

作者:洪佳如(Ariel)

出版社:台灣廣廈

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