起司可以冷凍保存嗎?口感還會一樣嗎? - 愛料理生活誌

起司可以冷凍保存嗎?口感還會一樣嗎?

2020/05/24愛料理 編輯部

剛買的起司保存了最豐富的味道,以及最理想的質地,但有時就是沒辦法在最好吃的時候吃完,這時我們可以將起司冷凍保存,進而延長它的保鮮期限並減少食物浪費,但其實起司有適合冷凍保存的類型,也有不適合冷凍保存的類型,今天就要跟大家做詳細的說明。首先來看看將起司冷凍和解凍後,可能會對起司帶來哪些影響。




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冷凍和解凍對起司的影響


水份含量較多的起司需要的結凍溫度,比水份較少的起司高,例如水份含量較高的茅屋起司,在 -1.2C 的溫度就能完全結凍,但水份較少的切達起司,則需要在 -12.9C 的溫度才能完全結凍。雖然科學家認為起司經過冷凍後,大多數的營養素都不會被破壞,但起司的口感和質地會受到影響,尤其起司在結凍後,內部會出現許多來自於水份的小結晶,因此當起司解凍後,這些小結晶就會融化,水份也會被釋出,這樣會導致起司的質地變乾,而且很容易就能剝成小碎塊,摸起來也會粉粉的。


其實起司如果冷凍太久,料理時也會變得較不容易融化,例如冷凍 1 個星期的莫札瑞拉起司,跟冷凍 4 個星期的莫札瑞拉起司比起來,加熱後會比較容易融化。至於起司內含的微生物,例如黴菌,也會因為起司被冷凍而停止活動,這樣起司的保存期限就會延長,而當起司退冰後,大多數的微生物也會開始恢復活動,富含微生物的起司類型有藍紋起司、卡門貝爾起司等等。




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適合與不適合冷凍的起司類型


起司專家認為一般來說,專門為料理而設計的起司,是最適合冷凍的起司類型,需要在最新鮮的時候食用的起司,則是最不適合冷凍的起司類型。更詳細的分類如下。



較適合冷凍的起司類型


硬質起司和半硬質起司,例如:切達起司、瑞士起司、藍紋起司,都很適合冷凍,只是質地會變得比較乾。雖然莫札瑞拉起司和披薩專用起司也都很適合冷凍,但解凍後的質地和遇熱後的融化難易度,也避免不了會受到影響。有一些半軟質起司,例如斯蒂爾頓起司,也很適合冷凍保存。



較不適合冷凍的起司類型


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硬質起司例如帕瑪森起司、羅馬諾羊奶起司,雖然跟其他硬質起司一樣適合冷凍保存,但專家認為一旦刨成絲後,就不適合冷凍保存了,冷藏保存才能避免起司絲的品質因為冷凍而下降。此外,專家認為富含香氣的起司也不適合冷凍,這類起司都建議儘快吃完,所以在購買時也建議少量購入就好。


新鮮軟起司例如茅屋起司、瑞可塔起司,同樣不建議冷凍保存,因為它們的水份含量較高。熟成軟起司例如布里起司、康門貝爾起司、芳提娜起司,也都建議冷藏保存並儘快食用完畢,保存在冰箱的冷藏室還能讓這類起司繼續熟成。雖然我們剛才有提到,藍紋起司很適合冷凍保存,但如果你想要吃到最美味的藍紋起司,不想因為冷凍而影響到它的熟成過程,就建議將它冷藏並儘快吃完。至於常見的加工起司和起司抹醬,也都不適合放入冰箱冷凍。


 

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