如何分切魚肉更順利?「大名切魚法」完美分離魚肉、魚骨 - 愛料理生活誌

如何分切魚肉更順利?「大名切魚法」完美分離魚肉、魚骨

2020/06/02愛料理 精選輯
魚類的處理與切法尤其講究細節與刀功,料理時難免遇到會需要分離出魚骨頭,保留出兩面分別完整魚肉的「三片切」料理方式,這時該如何處理?魚肉的切法主要可以分為兩種,包含大名切魚法、兩面切魚法,依照魚種和體型,建議採用不同的切法,遇到身體型小的魚類,又該使用哪種切法更易操作:

魚類的基本切法


「三片切」是最基本的切魚方式。從中骨將魚身左右兩側切開,分成魚身(魚肉)兩片和中骨一片,總計三片,而這種切魚的方法又可分成「大名切魚法」和「兩面切魚法」兩種。

大名切魚法vs.兩面切魚法


切魚法的選用主要是根據魚的體型,請參考下列兩種切魚法的比較,你就能了解該用哪種切魚法來處理手中的魚貨了。

大名切魚法


竹筴魚或秋刀魚等身體部位較小、較窄的魚,可使用大名切魚法將其分成三片。大名切魚法是從魚頭側用菜刀一氣呵成地將魚身與中骨分離的方法,由於是中骨部位還殘留魚肉的奢華切法,才有「大名」之稱。

兩面切魚法


此種切魚法經常被拿來處理鯛魚或鯖魚等體型較寬、較大的魚。從腹部與背部(兩側)下刀劃開,最後再從魚尾側將魚肉分開。


全魚利用的事前準備工作


如果要以整條魚進行烹調,必須先去除魚鰓,再將內臟取出來。如果要讓整條魚完美上桌,取內臟時必須將切口留在看不見的地方,而且要盡量切小一點。接下來,就能根據各式魚類料理特有的烹調方式進行準備工作。

三片切的事前準備工作


大名切魚法和兩面切魚法的事前準備工作相同,請參照下列步驟:

1.去除魚鱗



首先,將魚清洗乾淨。如果留有魚鱗會影響口感,也不容易入味,所以要去掉。去除魚鱗時,要利用菜刀刀尖,從魚尾朝魚頭方向將鱗片刮除(鱗片很多的時候,可將魚放進大塑膠袋中,在袋內作業,以免魚鱗亂飛)。根據魚種的不同,也有不需要處理魚鱗的魚類。

2.切斷魚頭



切魚頭的時候,菜刀要從胸鰭下方刀起直落。如果是鯛魚一類較具厚度的魚,則魚身兩面都要下刀,才方便切開魚頭。

3.取出內臟



從魚腹側下刀,自魚頭方向切到臀鰭,再將內臟挖出。

 

4.沖洗魚血





利用刀尖將魚腹內側近中骨處的膜切除,較容易拿出血塊。如果留有血塊,會產生腥味,請用料理筷或手指協助沖水,務必將其洗淨,然後把水瀝乾。


大名切魚法


1.將上邊的魚肉切開



將魚腹置於前方,自魚頭側中骨略為上方的部位水平下刀。

2.水平切向魚尾



從下刀部位朝魚尾方向水平切過去。

3.整理第一片魚肉



此時已將魚切分成兩片,這個狀態稱為「兩片切」。將完成的魚肉尾側稍加整理,並調整形狀。

4.繼續處理另一面



將帶骨的魚肉翻面置於手前方,菜刀朝中骨稍微上方的部位下刀,水平切至魚尾,將魚肉和魚骨分開。

5.「三片切」成型



魚肉兩片,中骨部分一片,這就是「三片切」的標準狀態。

6.取下魚腹骨

 沿著兩側將魚肉的腹骨處取下。這時要將兩片魚肉的腹骨朝左擺放



7.取魚刺



魚肉中央(取下中骨後)可能還殘留著魚刺,要用指尖摸索檢查,如果有刺就拿夾子將其拔除。

8.去皮



竹筴魚或沙丁魚由於皮薄而柔軟,故能以手剝除。只要捏住魚頭側的皮,朝魚尾方向拉開即可

>>延伸閱讀:另一種魚肉分切法-兩面切魚法

 

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