魚肉分切技巧:「兩面切魚法」切鯖魚、鯛魚用這招! - 愛料理生活誌

魚肉分切技巧:「兩面切魚法」切鯖魚、鯛魚用這招!

2020/06/03愛料理 精選輯
分切魚肉時,想分離出魚骨頭與兩側的魚肉,製作成「三片切」的切法形式,料理中最常見使用大名切魚法和兩面切魚法兩種切法。其中「兩面切魚法」多運用於處理鯛魚、鯖魚等體型較大的魚,由魚腹部與魚背處劃開,再由魚尾將魚肉分開。料理新手常見分切魚肉的困擾,參考分切技巧與步驟,讓你切魚不麻煩:

兩面切魚法


事前處理





在下刀切魚前,要去除魚鱗、魚頭和內臟,沖洗後擦乾。根據魚種不同,也有一些魚不需要處理魚鱗。

1.先從魚腹下刀



魚尾朝左,左手壓住魚背,先從魚腹開始,以刀尖從臀鰭稍微上方的位置(中骨之上)下刀,切至魚尾。

2.再切魚背



魚尾朝右,以手壓住魚腹,在背鰭稍微上方的位置(中骨之上)下刀,從魚尾切至魚頭。

3.切分魚尾





切魚尾的時候,要將刀尖刺穿魚身(刀刃在中骨之上),邊抓住魚尾邊移動刀,一口氣將菜刀切向魚頭位置,將中骨與魚肉分開,魚尾相連的部分也要切開。

4.完成兩片切



此時將魚分成了帶骨與不帶骨的兩片魚肉(此為「兩片切」的狀態,鯖魚經常以這種形式販售)。

5.翻面後先從魚背鰭下刀



將帶著中骨的魚身,骨頭朝下放,從魚頭側背鰭上方(中骨之上)的位置下刀,一直切至魚尾。

6.再切開魚腹





魚尾朝右,魚腹面對菜刀,刀刃從尾鰭上方位置(中骨之上)下刀,一直切到魚腹附近。

7.切分魚尾



從魚尾附近下刀,刀尖要刺穿魚身,抓住魚尾邊壓邊切,一口氣朝魚頭方向切,將魚肉與中骨分開。切開魚尾連接處。

8.「三片切」成型



魚肉兩片,中骨一片,此為「三片切」的狀態

9.取下魚腹骨



沿著兩邊魚肉取腹骨。將兩塊魚肉腹骨朝左放,菜刀放平沿著腹骨切。

10.取魚刺





取下中骨之後,魚肉中央仍殘留了魚刺,必須仔細拔除。取魚刺的方法如〈A〉,以指尖摸索,拿夾子將魚刺拔除;或如〈B〉,切開中央部位去除魚刺(如果魚肉很大塊,也可能需要將魚背側與魚腹側切開)。

11.去皮



像鯛魚等魚皮具有厚度的魚,要從魚尾的魚皮與魚肉間下刀,一邊拉扯魚皮,一邊移動刀刃將魚皮去除。

水產的處理原則


魚會從內臟開始腐壞,所以一拿到新鮮的魚就要盡速處理。

  • 處理


去除魚鱗,魚頭(還有魚鰓),內臟。要將魚腹內的污血洗淨並將水氣瀝乾

  • 冷藏


在正式料理之前,可以抹上少許鹽,並以廚房紙巾包裹,再包上保鮮膜,置於冷藏室保鮮。記得要在當天內食用完畢。







  • 冷凍


要冷凍水產時,會根據種類的不同預先調味,加熱後再行冷凍。


購買「解凍」水產要注意……

店家經常會販賣冷凍又解凍的魚貝類。如果標示為「解凍」的種類,味道容易流失,也容易敗壞,購買後要盡早使用完畢。

準備工作要做好



  • 切魚器具


處理水產需要的工具有砧板、菜刀(如果是體型大且帶骨的魚,則是出刃菜刀)、拔刺夾、料理筷、去鱗器(如果有的話)等,依據需要處理的水產種類,先將所需器具準備好,避免邊切邊找。

  • 其他周邊用具


除了處理水產的器具,還須備妥料理盤、廚房紙巾、處理垃圾用的報紙與塑膠袋等,如果要立刻進行烹調,記得還要準備鹽。



  • 注意衛生


要用清水與清潔劑將砧板仔細洗淨(如果用熱水的話血會凝固),最後再用熱水殺菌。



>>延伸閱讀:分切技巧:大名切魚法怎麼做?

 

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作者: Better Home 協會

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