多虧有米麴菌,日本料理清酒、味噌、醬油的上癮滋味 - 愛料理生活誌

多虧有米麴菌,日本料理清酒、味噌、醬油的上癮滋味

2020/06/08愛料理 精選輯
日式料理常見的清酒、味噌以及日式醬油等,這些都是於由麴菌發酵而成的美味,為什麼麴菌會使米、豆製品產發酵呢?釀製清酒、甘酒又經歷了哪些製作過程?這些滋味濃厚的發酵食物,試著感受它們靜製而成的風味變化!喜歡米麴的滋味,不妨以甘酒自製讓人一口接一口的冰沙:

Photo:pixabay.com



沒有麴,就沒有日本廚房


幾千年來,米向來是全球許多地區的主食,在眾多深受推崇的發酵品的產製上,也扮演了默默無聞,但至關重要的角色。此話怎說?因為米是培養黴菌的好地方。

在西方人的廚房,要是食物長霉,通常二話不說,馬上丟棄。但不是所有人都對黴菌孢子如此嚴厲相待,長有米麴菌(人工培養的真菌)的米,可是造就無數亞洲發酵食品的功臣。米麴菌及其所寄生的穀物,在日語統稱為「麴」(意思是「綻放的菌花」)。有麴好辦事,至少在傳統日本料理是如此。身兼美食作家及廚師的坂本由佳莉便表示:「沒有麴,就沒有日本廚房」。麴的用途不勝枚舉,舉凡味噌、醬油、清酒都需要麴。麴的優勢在於其可分解米與黃豆中的澱粉,促進兩者的發酵

培養麴雖然不用曠日廢時,但需要聚精會神,不容懈怠,不是像德國酸菜丟到缸裡就可以收工不管了。麴的製作方式是將種麴接種到蒸熟的白米,通常會用撒麴器在新米上撒一層菌孢,有些傳統製麴師甚至會在撒麴時對著麴床唱歌。混合後的米飯置於溫暖處一夜後,予以翻攪,再靜置一夜。成品就是結成一塊塊的米粒,每顆都覆蓋了散發香甜味的細白菌絲,像是膨脹後的米香,單獨嚐起來有淡淡的清甜味。

麴最早的文字記載可追溯到兩千多年前的中國。麴米在約一千三百年前傳入日本,於當地四處傳播開來。遺傳學家研究了來自亞洲各地的米麴菌株,以及與其最為相近的野生菌種,希望進一步瞭解此種真菌的歷史。他們發現,現今所有的菌株都有共同的祖先,因此可能都源自早期同一次的人工培養。

人類使用米麴菌有長久的歷史,並將其運用在各式各樣的食品,也因此演變出專門適用於各種用途的不同菌株。舉例來說,清酒麴善於分解清酒米種的蛋白質,但分解黃豆蛋白質的效果就不佳。因此,相較於已演化成適合製造味噌或醬油的麴種,想用清酒麴來做這兩種產品,成效就比較差了。



傳統清酒的釀造方式是先將白米洗淨蒸熟,再接種適合的種麴。順利接種後,將蒸米與水混合成發酵的醪液。待發酵完成,將醪液倒入布袋並壓搾,使過濾後的清酒與呈糕狀的酒粕(本身可做為醃製基底,製作酒粕醃漬物)分離。今日大多數的清酒是採用較機械化的製程,也經過高溫殺菌。然而,還是可以找到一些未經殺菌處理、依然存有微生物的清酒。

除了在釀製清酒時扮演要角以外,麴也可用於釀造日本甘酒,也就是用米發酵而成的甜飲。市售甘酒製程大多會煮沸殺菌,以中止發酵過程(否則就會從甜飲變成酒飲)。不過,甘酒在尚未煮沸、仍含有微生物的時候也可飲用。甘酒通常是做為祭典的甜點或嬰兒副食品飲用,在日本也是廣受歡迎的甜味替代品,不僅較為傳統,也比精製糖來得健康,甘酒醪液甚至可做為蔬果醃製的培養基。

如果有種麴(在一些亞洲市集可以買到)和電鍋,在家做甘酒會相對容易。先用電鍋煮出米粥,再加入種麴及少量的水,不蓋鍋蓋靜置發酵。講究的人可採買自認最適合的米麴菌種。

簡易食譜


伊莉莎白.安達的米麴黑芝麻冰沙

日本甘酒可在專賣店購得存放於冰箱。伊莉莎白.安達是旅居東京的美籍美食作家及廚師,她巧妙地將米麴融入多種甜點食譜,就像以下這款冰品。

美味綿密的黑芝麻冰沙做法刊載於她的著作《和食:日本家鄉小廚食譜》 (Washoku: Recipes from the Japanese Home itchen) ,食材簡單,包括甘酒、黑芝麻糊、醬油(未經高溫殺菌的更好)。唯一需要的用具是攪拌器及可放進冷凍櫃的有蓋容器。

  • 攪拌機將 1 杯甘酒打勻。

  • 加入 1/4 杯黑芝麻糊,與甘酒打勻。

  • 加入 1/4 茶匙醬油,再次打勻,直到混合的材料呈深色冰淇淋狀。

  • 將材料倒入有蓋容器,在流理台上輕敲以釋出氣泡。

  • 蓋好容器,放進冷凍櫃冰凍至少 4 小時。

  • 之後便可開挖享用。不過應該放不了多久,安達笑著警告道:「這比軟糖還要令人上癮。」


更多發酵食物的知識與趣味,收錄於:

發酵文化:古老發酵食如何餵養人體微生物?

作者: 凱薩琳・哈爾蒙・柯瑞吉

出版社:方舟文化

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