食材先醃過再料理更好吃?最好的醃料要留意哪些作法? - 愛料理生活誌

食材先醃過再料理更好吃?最好的醃料要留意哪些作法?

2020/06/09愛料理 精選輯
醃肉、醃魚過後再烹調,是料理前置製作時不可少的作法之一,食材經過與醃料的醃漬接觸,因此使食物更加入味。為什麼醃過食材卻能使它變得軟嫩更可口呢?料理中「醃」的做法可能已有數千年以上的歷史,醃漬食材時,想避免影響料理成品的口感,又可以注意哪些「醃」的學問:

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醃這道工序,需要掌廚者先行思考與準備,而少不了的要素就是時間。醃料的質地相當多樣,有液體,也有糊狀。無論是哪一種,都需要和食物接觸才能產生效果,且食材也會影響成效。與醃料接觸的時間會為食材帶來美味的轉變。諸如雞腿、豆腐與羊排等日常食材,在醃之後會有更鮮明的新風味層次。

食材醃過再烹調的主要原因有二:食材會因此更嫩,以及可增加風味。要讓食材變嫩,可加入酸性材料破壞細胞壁,因此酸性食材在世界各地的醃製料理中都扮演關鍵角色。熱帶地區會使用青木瓜(富含木瓜蛋白酶,可破壞肉的蛋白質鍵)或萊姆汁;中東和印度料理使用優格;美國使用白脫牛奶;歐洲料理則是用紅酒或醋。野味通常是活動量大的老年動物,肉質硬,因此料理時要先醃過,讓肉質變軟。飲食作家伊麗莎白.魯雅德(Elisabeth Luard)的《歐洲農家料理》(European Peasant Cookery)中有一道西班牙蒜味兔肉,做法是將兔肉去皮切塊,在肉上澆三大池的白酒醋,醃一整夜。「兔肉比其他野味更需要醃,才能讓肉與風味軟化,」她說。

為了增添風味,醃料會用味道重的材料,例如蒜、薑、洋蔥、香草與香料。要讓醃料與食材接觸時產生最佳效果,這些材料常會一起搥打,釋放出風味化合物。這樣做出的醬汁就能完全包住食材。東南亞料理的傳統沙嗲串即是把一塊塊的牛肉用香氣十足的醬料醃製,材料包括香茅、紅蔥、南薑與香料,且香料經過乾煎,更加芬芳。牙買加香辣烤雞的獨特嗆味,也是來自先用蘇格蘭圓帽辣椒、香草與香料製成的醬醃過。

至於要醃多久,針對每一道食譜的建議差異很大。但從合理的經驗法則來看,小塊肉或禽肉需要的時間,比大塊肉或整隻禽短。醃的建議時間通常很有彈性。名廚奧圖蘭吉與薩米.塔米米(Sami Tamimi)在暢銷著作《耶路撒冷》(Jerusalem)中,有一道很受歡迎的羊肉沙威瑪食譜,裡面就提到羊肉要醃兩小時或過夜。



當然也可能發生醃太久、太飽和、太軟,導致食物失去口感的情況。傑.健治.羅培茲— 奧特(J. Kenji Lopez-Alt)在精采著作《料理實驗室》(The Food Lab)中建議,最好的醃料是油、酸與鹹性液體平衡得恰到好處。他解釋,太酸的話會產生「烹煮」肉類的化學反應,使蛋白質變質硬化。他建議,在含有酸性的醃料中,油與酸的份量要相等,「別醃十小時以上」。魚和海鮮的細胞結構較脆弱,最容易因為醃太久而影響口感。印度食譜作家瑪德赫・傑夫瑞(Madhur Jaffrey)建議,在醃坦都里鮮蝦時只要三十分鐘,但是坦都里烤雞則需要六到二十四小時。

秘魯的檸汁醃生魚是世上數一數二的美味醃製菜色,但值得注意的是,如今烹調時間是以分鐘計算,而不是以小時計。這道中美洲的傳統料理已有數千年歷史,是把新鮮生魚用酸性水果醃製。在秘魯,過去是使用香蕉百香果 (tumbu) 。秘魯餐廳業者與主廚馬丁・莫瑞拉斯  (Martin Morales) 告訴我,在西班牙征服者來到這裡之後,帶進來萊姆與苦橙等柑橘類水果,於是秘魯人紛紛改用這類水果的汁液。在秘魯,吃檸汁醃生魚和漁夫一天的工作有關,他們在天光乍現時就早早出海,等船隻在上午返航時,就用這天的魚貨做成檸汁醃生魚,當午餐吃(絕不當晚餐)。在一九七〇年代,秘魯傳統檸汁醃生魚的時間是兩、三小時;「那就像是用萊姆汁煮魚,」莫瑞拉斯告訴我,「魚肉完全變成白色」。如今準備檸汁醃生魚的速度加快了,更能嚐到鮮魚的滋味以及口感,而諸如刺激的萊姆、鹽與辣椒的風味都更明顯。莫瑞拉斯堅稱,要用新鮮的食材與現調醃料—這醃料的名稱為「虎奶」(leche de tigre),很能激發想像—且醃個兩分鐘就好,風味絕對最佳。「這樣才能刺激味蕾。如果失去風味的衝擊力,就像來到一場已經舉行太久的宴會—未免太無趣了!」。

更多關於料理時間如何影響食物風味的各式知識,收錄於:

食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

作者: 珍妮・林弗特

出版社:臉譜

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