雞肉如何處理、幫助入味更好吃?如何預防煎雞肉時縮水? - 愛料理生活誌

雞肉如何處理、幫助入味更好吃?如何預防煎雞肉時縮水?

2020/07/02愛料理 精選輯

雞肉如何料理能更好吃?使用不同的雞肉部位與前處理方式,會影響雞肉的美味程度。一般料理雞肉時,你都如何幫助雞肉入味、調整口感?常遇到香煎雞肉烹調後卻大幅縮水、不夠入味的困擾嗎?日本料理家讓雞肉料理更好吃的私房處理步驟,其實只要透過簡單的作法調整,就容易辦到:

Photo:pixabay.com

雞肉抹鹽再靜置一晚,逼出多餘的水分後,肉雞也有土雞般的口感。

讓雞肉更好吃的事前處理

肉質好的雞肉不是那麼好買。普通雞肉要做得好吃,買回家後必須「先抹鹽」。尤其是帶骨雞肉,儘量前一天先買起來,用手在雞肉各處多抹些鹽巴,然後放冰箱冰一個晚上。

多了這道步驟,就能逼出雞肉裡的水分(肉質好的雞肉不太出水,也可以趁機檢查品質),讓肉質變得更扎實。等烹調前再用水把雞肉清洗乾淨(務必完全洗去鹽巴以及從雞肉中滲出的水分),然後用廚房紙巾拭乾後就可以開始烹調了。煎、烤、炸、蒸,不管如何烹調,雞肉都要事先用鹽巴處理過才會好吃。尤其肉雞更不能少了這道程序,抹上鹽巴靜置一晚,肉質吃起來就跟土雞一樣美味。

把事先處理過的雞肉撒上一點鹽巴,放入烤箱烤到兩面金黃。試試看就知道了,絕對和平常吃的雞肉口感不一樣,完全不輸串燒店的雞肉串,扎實度和美味度都令人驚豔。

Q:牛肉跟豬肉要抹鹽嗎?

A:我建議豬肉塊跟雞肉一樣抹鹽後冷藏一晚。但如果是上等的牛肉或豬肉就不要抹鹽,直接烹調。肌肉發達的土雞也不用抹鹽,不然肉質會變得更結實。

先割開筋膜可以預防縮水

我常常收到很多人跟我反應:「煎不出好吃的雞肉」。人數出乎預料地多,不是外面燒焦裡面沒熟,就是煎完雞肉縮水變小……每次聽到這裡,我都會先反問一個問題:「煎雞肉之前,你有切開膜和筋嗎?

雞肉,尤其雞腿肉,就是一大塊肌肉組合成的肉塊。仔細看就會發現,雞肉上一束一束的肌肉表面都覆蓋著一層膜。這層膜預熱後會收縮,所以先用刀尖在雞肉表面橫割幾刀,就能避免煎的時候雞肉大幅縮水。

不只這樣,雞肉上還有很多條白色的筋。建議事先把它們切斷,或是煎到一半的時候劃一刀割開。

像這樣處理過筋膜的雞肉,煎的時候就能夠維持平展開來的狀態,而且比較快熟。無論什麼樣的烹調法都一樣,一定要先把雞肉的筋膜切斷。

肉嫩皮脆・香煎雞肉

想要簡單煎出好吃的雞肉,千萬不要忘了把整塊雞肉塗抹上鹽巴。就像前面說過的,新鮮、品質好的豬肉和牛肉可以不抹鹽直接煎,但是雞肉不一樣,一定是前一晚抹過鹽的比較好吃。

鐵製平底鍋加熱後倒入少許油,雞皮朝下放進鍋中。拿個重一點的東西壓在雞肉上,讓肉平鋪展開貼在鍋面。用鍋蓋、碗或盤子都沒有關係,夠重就好,在小鍋裡裝水壓上去也可以。

用強中火煎。壓著重物煎出來的雞皮不會捲縮起來,可以煎出酥脆迷人的口感,也能確實煎到雞皮下方的脂肪。若是不想壓重物,至少也要把雞皮那一面煎到金黃,這是香煎雞肉好吃的不二守則。

皮煎好了,再翻面繼續煎。不要一直把雞肉翻來翻去,正反面各煎一次就好(記得先從雞皮那面開始煎)。翻面後如果肉還很生,先把火轉小一點,再慢慢煎到熟透。

這裡提醒各位,煎雞肉的時候不要蓋鍋蓋。因為蓋上鍋蓋會產生水蒸氣,就煎不出脆脆的雞皮了。

我喜歡把雞肉煎得外皮酥酥脆脆裡面軟嫩多汁,沾哈里薩辣醬吃。

Q:什麼是哈里薩辣醬?

A:以辣椒為基底的辣醬,常被加在古斯古斯米(北非小米)中。雖然市面上有賣,但我比較喜歡自己做。準備紅辣椒、壓扁的蒜頭、鹽以及孜然、芫荽等辛香料,再和橄欖油拌在一起就完成了,用來沾烤魚也相當好吃。

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不靠食譜就能做好菜:料理研究家的 65 則「煎煮炒炸」烹飪心法,在飯菜香中體現食物真味

作者:有元葉子

出版社:台灣廣廈

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