買回家的起司該如何保存?避免風味變化必用四步驟! - 愛料理生活誌

買回家的起司該如何保存?避免風味變化必用四步驟!

2020/07/28愛料理 精選輯

買回家的起司要如何保存才對?要放在常溫還是冷藏、冷凍保存呢?你一定遇過起司滲出乳清或水分等狀況,得特別針對狀況調整保存作法才對,保存不對很可能讓空間瀰漫起司氣味,反而是一種困擾。正確的起司保存,從包裝選擇到保存的位置都要注意,做對就能讓起司禁得起時間考驗,等到下次再吃時仍持續美味:

起司的保存方式

天然起司在購買後也會出現味道上的變化。

這種變化不只是讓起司變得更好吃的熟成而已,有時也會使起司的風味變差。

事先明白正確的保存辦法,就能好好品嚐起司的美味直到最後一刻。

Step 1

輕輕擦拭水分和油脂

除了新鮮起司以外的起司,都會滲出乳清,特別是藍紋起司和山羊起司最為明顯。一旦放置不管,便會成為起司提早變質的原因。建議使用不易掉屑的不織布紙巾,而且不要用擦的,要用按壓的方式拭除。也可以直接以紙巾包住起司,再從上面輕拍吸取水分和油脂。

藍紋起司中,有不少產品的水分相當多。在吃完以前每天都要擦拭水分,而且最好盡快食用。

Step 2

保鮮膜可不行!用白蠟加工的料理紙包好

假使用保鮮膜將起司包緊緊,很容易讓起司內的水分悶在裡頭而產生異味,而且保鮮膜本身的味道也會附著在起司上。建議使用烤盤紙或烘焙紙這種以白蠟加工過的料理紙來包起司,起司店裡也有販賣專用的包裝紙。另外,若從店裡買回來時起司上的包裝紙還很乾淨的話,繼續使用也沒關係。

有的起司專賣店也會賣可吸除水分和油脂,且不會妨礙起司呼吸的起司專用包裝紙。

Step 3

裝入密閉容器或保鮮袋

只用烤盤紙或烘焙紙包住,起司也會乾掉,所以要再放進密閉容器或附夾鏈的塑膠袋裡保存。而且若不放入能夠密封的容器裡,整個冰箱都會瀰漫起司的味道,也讓人擔心其他食物的味道轉移到起司上。只用塑膠袋的話味道仍有可能散出來,我比較推薦用密閉容器來裝。

對白黴起司和洗皮起司來說,濕度也是保存的必要條件。像照片這樣,跟稍微泡過水的荷蘭芹等一起放入盒中,就是一種抗乾燥的策略。

Step 4

放進冰箱的蔬果保鮮室

放在冰箱的哪個位置也很重要。雖然還是得看起司的種類決定,但「蔬果保鮮室」會比溫度過低的冷藏區和鮮味凍結室更佳,是最適合保存起司的地方。也別忘了切的時候要改變起司切口,並且盡早吃掉。

注意!

新鮮起司放蔬果保鮮室,藍紋起司則放鮮味凍結室

放在溫度稍高的冷藏區,是為了盡可能維持新鮮起司的新鮮牛奶風味。而藍紋起司原本就是在低溫下熟成的起司,所以蔬果保鮮室的溫度對它來說太高了,應往鮮味凍結室放。

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山羊起司不需以包裝紙包覆,直接墊個瀝水板再放入冰箱即可

由於讓表皮乾一點比較好,所以不需以包裝紙包起來。使用篩子狀的容器,或是在容器裡鋪一片瀝水板,再將起司放在裡面,蓋上蓋子。熟成後的起司 (Affiné) 要一個個像 (step 3)  一樣分裝,再放進冰箱。

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作者: 久田早苗

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