【花椒】香麻開胃、促進食慾,兩招製作料理萬用花椒油! - 愛料理生活誌

【花椒】香麻開胃、促進食慾,兩招製作料理萬用花椒油!

麻婆豆腐、椒麻雞⋯,想到這些料理,是否讓你舌尖產生微麻感?又麻又香的花椒,是川菜、麻辣料理的必備食材,少了這一味,料理可能因此遜色很多!很多人對於花椒使用略感棘手,因為花椒常和川菜等複雜菜色連結,但學會製作花椒油,可是相當好用的料理油,花椒、花椒油分別有哪些使用技巧?麻香風味的來源,一探「花椒」的應用法。

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花椒從哪來?有哪些特色?

你一定遇過吃椒麻類料理時,不小心咬碎花椒後,口中與唇舌產生刺麻感,花椒在此發揮了麻香的功能。直接食用花椒過於刺激,但用於料理中,花椒的揮發油成分釋出,略帶香麻的滋味才是恰到好處。花椒屬於辛香料之一,為芸香科花椒屬的灌木生長的果實,經過乾燥後使用,其呈現球形小顆狀,乾燥後果實呈現紅褐色,內部為淺黃褐色、具有黑色籽,作為提香使用。

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花椒屬於亞洲料理的辛香料,尤其是中式川菜料理,花椒產地與使用多集中在中國如山東、四川、雲南等地,部分則產於印度等國,台灣僅有少量野生與種植。花椒味帶辛、麻,含有揮發性油脂,經過油脂熱炒結合後,可以幫助揮發成分、脂溶性維生素如維生素 A 、E 等釋出,亦含有鉀、鈣、鈉等礦物質元素。花椒種類多,如較為人知的大紅袍花椒等,不同品種在麻香苦、刺激風味略有差別,但都離不開為料理提升層次與香氣的用途。

花椒的使用效果,溫暖身子、促胃口

麻香的滋味對於發熱去寒發揮食療效果,天氣炎熱時促進發汗散熱、開啟食慾,天冷時則能促使身體發暖,對抗寒冷。花椒的經典料理,以川菜麻婆豆腐最具代表,使用花椒以油編出花椒的香味,在油脂中保留麻香,為豆瓣醬等醬料提升味道,辣中帶麻的上癮效果,讓人能吃下三碗飯。

如何製作風味花椒油?兩作法秘訣

使用花椒,一定要學會煸炒花椒油,不論是當餐料理使用,或是作油品保存,多一種風味油,能讓料理產生更多變化。製作花椒油分為兩種作法,以油爆炒或以油熱沖製。

1.以油爆炒:

適用於單次製作適量花椒油。取用花椒粒後,先以乾鍋翻炒花椒,使其味道散出,接著再加入油脂以小火翻炒,使麻香成分融入油脂,當鍋內的油脂出現泡泡後,稍作翻炒即可將花椒粒取出完成。製作時要留意花椒的煸炒狀態,避免炒過久使花椒過黑、出現苦味。

2.以熱油沖花椒:

比起拌炒,以熱油沖泡花椒的做法相對快速,當想製作多量的花椒油時,可使用此法。將油稍微加熱至微溫,準備乾淨的密封玻璃罐,先放入乾燥無水分的花椒粒,倒入油並放涼後封罐保存,日後炒菜、煎肉片或製作炸物時便能使用,附帶香氣的花椒油,立刻讓料理別有不同。

製作花椒油時,先將其稍微打碎再煸炒,香氣更棒!花椒偏燥,容易引起上火,對於燥熱體質、懷孕婦女以及腸胃較虛者,建議避免或斟酌食用較好。而一般人在享受麻香之餘,避免天天享用或椒麻料理不忌口,才能在追求美味和健康間取得平衡。

食材 花椒
產季・盛產地 台灣較少/中國、印度等地較多
營養特色 鉀、鈣、鈉、鎂、磷、鐵、維生素 A、胡蘿蔔素、維生素 E 等
挑選守則 果實飽滿 香氣濃郁 完整乾燥
料理撇步 1.製作花椒油:使用熱油沖製、以油熱炒 2.保存:避免潮濕受潮,使用密封罐、常溫保存。

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