小小「豆豉」變出美味料理!豆豉鮮蚵、排骨等下飯菜應用推薦 - 愛料理生活誌

小小「豆豉」變出美味料理!豆豉鮮蚵、排骨等下飯菜應用推薦

愛料理 編輯部
最後更新2020/08/06

下飯菜色使用豆豉,立刻就能變化出豆豉鮮蚵、蒼蠅頭以及豆豉排骨等料理,那一粒粒的豆豉,鹹香夠味,一小口就能配上好幾口飯。你不一定知道,豆豉是一種客家傳統代表食物,延續著客家人愛惜食物的精神而來,黑色的豆豉是哪種豆子?又是如何製作?懂得運用傳統豆豉醬、乾豆豉,料理很百變,你最喜歡哪道豆豉料理?


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豆豉是什麼豆子?奇妙風味的秘密!

一顆顆豆豉,料理前帶有發酵後的微刺鼻臭味,但經過烹調後卻十足下飯,「豆豉」也是一種有趣的豆類調味料,使用黑豆(或黃豆)經過浸泡蒸煮、悶過發酵、乾燥再鹽漬等製作過程而得,而歷經發酵、鹽糖酒浸泡入味等程序,能讓豆豉產生香氣。豆豉又以客家製作最具象徵,客家人擅於保存與惜食,為了讓黑豆能夠長久保存食用,發展出豆豉的作法。根據台北市客家觀光美食館網站的資料,製作豆豉可使用黃豆或黑豆,豆豉在蒸熟和曬乾的製作過程,芳香胺基酸經過氧化後,會增加顏色與味道。這也成就了豆豉的微妙風味。

豆豉,靠古法與專門發酵來創造風味

傳統古法製作豆豉時,會在發酵時以茅草或葉子覆蓋在豆子上使其發酵,而現今則是透過發酵房專門空間與製麴方式,系統性控制溫度與發酵速度,掌控製作流程。一般豆豉可分為濕豆豉和乾豆豉兩種,乾豆豉在鹽漬好後會再經過曬乾或乾燥處理,去除了豆內水分,和溼豆豉相比,更容易保存

美味豆豉,食用攝取還得留意鈉

豆豉因為經過高鹽分的浸泡與鹽漬,除了味道鹹濃,也反應在鈉含量上,每 100 公克鈉含量破 6000 毫克,可想而知,光是幾粒豆豉與少量豆豉汁液,料理的鹹味與鈉含量即足夠。鈉含量雖驚人,不過作為豆類製品,蛋白質、鉀、磷等營養素仍佳,只是考量整體食用效果,建議每餐適量食用仍是上策。想補充豆類蛋白質營養者,不妨以少量豆豉搭上毛豆、青豆仁、豆干來組合


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餐桌少了下飯菜?豆豉兩類料理鹹香推薦!

豆豉的重口味有豐富味道、遮掩腥味等用途,特別適合海鮮、肉類,或帶苦等味道重的蔬菜種類,常見料理有拌炒、蒸滷兩類用法:

1.拌炒:先泡開乾豆豉助軟化、減鹹味

拌炒可以快速讓豆豉風味包覆食材,不僅取代、省去額外鹽分,也能遮蓋腥味,代表料理如豆豉鮮蚵、蒼蠅頭以及豆豉炒豆乾等料理,春夏蚵仔等相對於冬季更肥美,運用蔥白蔥綠、醬油、豆豉與米酒香炒豆腐丁,最後加入提前燙好保有嫩度的蚵仔,豆豉發揮壓制蚵仔腥味的功力,不怕會吃到會讓人害怕的腥味。使用乾豆豉則應先以水或米酒泡開幫助去除鹹味與豆腥,並使豆豉變軟容易烹調。

除此外,豆豉炒小魚乾、肉片、胡蘿蔔、青椒以及豆芽菜等,這類易有氣味的食材都很有幫助,若家中有挑食者,就用豆豉來場下飯菜色的攻防策略。

▼快炒類用豆豉,讓食材變更美味!

▼對於有氣味較濃厚的椒類、蛋類,還有緩和味道的效果

2.蒸滷:豆豉帶汁共煮更夠味

清蒸魚肉、海鮮吃膩了,換道下飯、下酒的蒸煮豆豉料理也推薦!使用豆豉與豆豉汁搭配一搓薑絲,幾粒便能讓海鮮風味升級,不需費心的電鍋蒸魚片,或是搭配醬油膏、米酒、豆豉以及蔥段醃漬後蒸煮的豆豉蒸排骨,大人小孩都愛。耐「吃苦」的人,豆豉苦瓜滷肉則是必推家常菜色,苦瓜的苦味因為加入豆豉,味道轉為苦鹹卻夠反而有甘味,能忍受微苦的人能感受苦中帶香的巧妙融合,反而越吃越順口。使用豆豉製作蒸滷料理,經過滷煮豆豉的味道會釋出更加明顯,而加點豆豉汁入內,更能減少額外醬油、鹽的添加。大人風的豆豉料理,務必試試!

▼以豆豉蒸滷的料理,能縮短滷煮時間好應用


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豆豉常見以罐裝或袋裝保存,使用時應使用乾淨不含水分的湯匙挖取,並在使用後立即密封冷藏,避免濕氣進入,妥善保存才能保障避免發霉、飲食更安心。掌握豆豉使用的重點,搭配去腥提味、遮味下飯的運用手法,百變的豆豉料理真的成為餐桌必勝菜!

>>更多豆豉料理在這裡

▶ 參考資料

新北市客家觀光美食館

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