Joël 喬艾爾》「菜市場裡的大廚」教你做時蔬燉飯-下

愛料理 編輯部
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Joël 很幽默-筆名由來

喬艾爾是個很逗趣的人,他雙關地說著「Joël」是實習期間由法國廚師取的,且是非常菜市場的名字。「Joël 是《聖經》裡耶穌某個徒弟的名字,就像我們有時候會把小孩取名叫『建國』,覺得『代表很重要』的點子,但為什麼沒有人取名叫關聖帝君或三太子,有點可惜……」

打滾江湖,菜市場裡的大廚

實習回國之後,Joël 開始在餐廳工作,地點遍及桃園、高雄、台北,經過重重歷練和江湖上的打滾,在 25 歲就順利坐上主廚大位,重點在於──讓老闆信任你是可以交付的人。

「老闆是個喜歡求新求變的人,又因在地食材概念慢慢紅起來,過去 8~9 年用的材料忽然間變得很老套,最大最大的問題是,我發現自己不懂如何揀選食材,不懂看這些送來的菜,這對我來說真的是一個很大的缺口!

如果使用的不是最好的食材,就算你用最好的方法,作出來的菜依舊是餿水。如果是一條壞掉的魚,就算找大師來做還是壞掉的魚!」於是做了快一年半的主廚之後,Joël 再度回歸根本,進入菜市場親身學習認識本土食材。

「當然很多人當上主廚後會覺得這是一個很好的成績,就此打住。但未來想要更進一步的話,就要在想彌補的時候趕快彌補,因為可能再久就彎不下腰了。」「在菜市場的經驗對我來說非常重要!在裡面學到的東西,比我過去在學校、在餐廳、在任何地方學的,都還要多!因為它不只教會你台灣的食材、季節、風土,教會你自己土地上的味道,還有很多人生該知道的道理。」

Joël 說他的家人一開始也非常不能接受,直到他可以免費從菜市場拿免費的魚菜回來,才逐漸釋懷。又是一個可愛的玩笑。

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出書《菜市場裡的大廚》

剛發現 Joël 的文字時,我感到相當驚豔,辭彙豐富、流暢生動,文學性太高了!這不像一個打曲棍球和餐廳科男生會寫的筆調。「我是盡量把當時發生過的事寫出來,有些寫手跟老師很厲害,他們只要去晃過一次就知道怎麼把這篇文章或這本書完成,可是我必須要是自己生命中發生過的事,而且還要沉澱一年或半年才寫得出。因為如果過那麼久你還記得,就代表是件重要的事。然後我就會盡我所能地寫出來。」

「我曾經看過一本書講小說怎樣可以變得好看,首先就是要有畫面!如果你仔細看,會發現書中多半用逗點和句點,其他符號都很少,因為我不會用,只會覺得好像有什麼東西在那邊,因為我國中在打曲棍球啊!」

由於菜市場裡的朋友非常喜歡喬艾爾的幽默,鼓勵他寫部落格,寫到後來被線上雜誌「Bios Monthly」的執行長看上,寫信邀約寫專欄。《菜市場裡的大廚》就是收錄 18 篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事。

對於這本書的成功,Joël 有感而發:「它完完全全比我預期中的樣子都還要好!連聞起來的味道都好!這些內容遇到一個很棒的團隊來做,所以這本書才可以這麼成功,書裡提供的料理都是作法簡單、步驟很少,算是零失敗的食譜。如果你想學好菜也想看小說的話,可以買這本書來翻翻。」

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拒作沒有裂痕的茶葉蛋

Joël 即將在明年中前往位於丹麥哥本哈根的 noma 餐廳修業三個月,noma 曾於 2010、2011 連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino 全球 50 大最佳餐廳」榜首,喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。

「未來不單只是把味道做好,把味道做好非常重要,但外貌和其他細節也都要做好,才能把你真正想表達的概念都表達在這道菜上面。」

「選擇丹麥名餐廳 noma,因為喜歡這間餐廳的想法,noma 有相當特殊的烹飪手法和飲食概念,丹麥也是設計大國,對以後都有幫助,很好奇,也相當期待!」

很年輕就入社會的 Joël 表示,多年來經過許多風風雨雨,無論際遇好壞都喜歡做的事就是作菜,未來會一直往精進廚藝的大道走去。「面對困難時,調整心態很有用,有句話對我很受用──『沒有裂痕的茶葉蛋不會入味,就像沒有挫折的人生不會成長。』」

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▲July,24 TLC拍攝花絮。

Joël 的深夜食堂-時蔬燉飯

推荐原因

「這道菜對我而言是非常重要的一道菜,簡單好做,我很早就學會它了。之前我爸沒有很支持我做這些事,有一次我從菜市場下班回家,看到我爸還沒睡,我不知道哪來的想法跟他講:『ㄟ~你要不要吃宵夜?』其實我們父子關係很嚴肅,不會開玩笑,他嚇到說好,然後我就翻翻攪攪煮出這道菜。

我唸高職的時候,我爸曾跟我說過他想吃中菜,但這幾年我都是做西菜,中菜煮很差,從沒得過好評,直到這道菜,他終於說好吃,終於認同你在做的事情。

那一次終於可以感受到他可以接受你去做這些東西,因為有家人支持真的是很重要的事情。」

材料

圓糯米-200g/聖女番茄,切塊-3顆/新鮮香菇,切片-3朵/低脂牛奶-100c.c./芥藍菜,切段-1小把/乾香菇-5朵/菠菜,切段-1小把/蘆筍,切片-5支/月桂葉-1片

調味料

橄欖油-適量/研磨胡椒-適量/海鹽-適量/帕瑪森起司粉-適量/帕瑪乳酪-少許

做法

1. 洗淨乾香菇表面灰塵,泡入熱水備用。

2. 小火加熱燉鍋,加入適量橄欖油、香菇、月桂葉,炒到香菇呈黃褐色。加入圓糯米炒出米香。加入泡乾香菇的熱水,蓋上鍋蓋燉煮至熟透。燉煮過程中每過 5 分鐘要稍微翻動鍋底,避免燒焦。如果水分收乾但是米還沒熟,這時可以加入適量的水繼續煮至熟為止。

3. 小火加熱平底鍋,加入適量橄欖油,加入蘆筍、聖女番茄和泡發的乾香菇翻炒至半熟。加入作法 2. 的燉飯和等量的水。大火將水收乾到一半時加入菠菜和芥蘭菜一起翻炒至熟,最後加入帕瑪森起司粉讓燉飯變得濃稠後,以海鹽和研磨胡椒調味即可。

4. 加熱牛奶到攝氏 80℃,以打蛋器打出細緻的奶泡即可。

5. 在溫熱的盤子放上做好的燉飯,上頭擺上適量的奶泡,最後磨上一點胡椒及帕瑪乳酪即可。

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Joël 的熱血故事鼓舞不少追逐夢想的人,他教我們腳踏實地,從基層做起,不怕吃苦、有夢就去闖。期待 Joël 從丹麥 noma 學成歸國,讓我們預約優秀青年菜市場的大廚又一篇動人的報導。

文章出處:綠建築家

撰文:蔡舒湉 Lakeisha

圖片:Joël 喬艾爾、一起來出版社

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