「杏仁茶」和「杏仁奶」不同?北杏、南杏、扁桃差在哪? - 愛料理生活誌

「杏仁茶」和「杏仁奶」不同?北杏、南杏、扁桃差在哪?

2020/09/07愛料理 編輯部

路上偶爾會飄香的杏仁茶,是一些人的惡夢,但又有不少人迷戀這樣的濃郁風味。然而,就算你不喝杏仁茶,你肯定吃過杏仁巧克力、牛軋糖或杏仁豆腐,近年來流行的「杏仁奶」為什麼好像就沒有那駭人的味道?他們用的杏仁都是同一種杏仁嗎?有聽過北杏、南杏、甜杏、苦杏、堅果杏仁(扁桃),杏仁有這麼多種嗎?差別在哪裡?一起來瞭解吧!

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杏仁 Apricot kernel

杏仁原產自東亞,取自杏(Apricot)果樹的種子。杏的果肉,稱作杏子、杏桃,甜而多汁;而杏的果肉內有個硬核,殼中的果仁即為杏仁。

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杏仁可分成南杏(甜杏仁)、北杏(苦杏仁)二種:

  • 南杏(甜杏仁):大而扁、顏色較淺,特色是香氣淡、味道微甜。多用來製作甜點。
  • 北杏(苦杏仁):小而厚、顏色偏黃,特色是香氣濃、味道偏苦。供藥用。具有潤肺、平喘的功效,但苦杏仁不可服用過多,若需使用建議仍需諮詢專業醫療意見。
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兩者也經常被混用,製作例如:杏仁豆腐、杏仁茶等中式甜品。杏仁帶有的特殊氣味,是來自「苦杏仁苷(amygdalin)」,此成份在一定的溼度下分解生成苯甲醛(杏仁油)、葡萄糖和「氫氰酸」這種毒素,因此北杏、南杏皆不能生吃,必須經過處理、烹煮才能食用。

另,消費者也需注意,天然的杏仁香氣沒有濃烈到刺鼻,部分市售相關產品香味濃厚,即有可能是添加「苯甲醛」香精與其他香料添加而成。購買時可多留意。

堅果杏仁(扁桃) Almond

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正式名稱為「扁桃」,原產自中東、印度和北非地區,果肉不能食用。果核內的果仁為富含油脂的杏仁堅果。扁桃含有豐富的蛋白質(麩氨酸、精氨酸、天門冬氨酸為多)、脂肪(以單元不飽和脂肪酸含量最高)、醣類,多種維生素與礦物質。適量食用有助於保持心臟健康,也很適合作為低醣飲食的來源。

堅果杏仁(扁桃),也可分為兩種:

  • 甜扁桃(Sweet Almond):去殼後即是市面上會直接販售的堅果。常用於西點烘焙、巧克力甜點等,也能榨成「甜杏仁油」用於美妝保養。
  • 苦扁桃(Bitter Almond):不供食用,通常萃取成精油當作美妝品使用。

台灣習慣將堅果杏仁(扁桃)統稱為杏仁,因此「扁桃(Almond)」與「杏仁(Apricot kernel)」常被搞混。事實上,市售的杏仁堅果、杏仁巧克力、杏仁醬、杏仁瓦片與杏仁奶,皆由「扁桃(Almond)」所製。而杏仁茶、杏仁豆腐、杏仁霜則是使用「杏仁(Apricot kernel),這也是當大眾聽到「杏仁製品」會立刻聯想到的撲鼻杏仁味來源。但不管是扁桃、或是杏仁,都能製成「杏仁粉」,購買時務必看清楚標示、詢問店家,甚或「聞聞看」就能確認到底是哪一種食材囉。

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「杏仁(Apricot kernel)」與「扁桃(Almond)」,雖然都稱為杏仁,但外形、口味與對人體健康的影響則不盡相同:

  • 南北杏仁(Apricot kernel):有濃厚特殊氣息,多應用於傳統東方飲食,需煮食後才能食用,如:杏仁茶、杏仁豆腐,對於肺部保養有效。
  • 堅果杏仁(Almond):正名為「扁桃」,可鮮食,多應用於西方飲食,市售甜點、杏仁奶的原料來源,已被醫學證實,適量食用有助於心臟養護。

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