不使用牛奶製作的「純素起司」?如何幫助凝固、有哪些製作技巧? - 愛料理生活誌

不使用牛奶製作的「純素起司」?如何幫助凝固、有哪些製作技巧?

2020/09/18愛料理 精選輯

起司的料理運用廣泛,但起司也有「素起司」嗎?純素起司少了乳品的香氣,又是如何製作的呢?素食者、不喜愛乳製品的人有福了,認識素起司的種類與製作重點,以及常見可運用的食材,動手自製素起司也不成問題。素起司有發酵和不需要發酵的類型,而做出固態的呈現又有哪些秘訣:

什麼是純素起司?

純素起司,指的是不使用一切動物性原料所製作出來的純植物性起司。不含任何乳製品,主要是利用堅果等植物性食材製作出濃稠的基底,再調味成近似起司的味道後,依照用途凝固而重現的各種素食起司。透過調整酸度、鹽分、香料而製成的成品,和一般的起司相似度極高,如果在過程中再加入發酵的程序,還能夠呈現出更趨近於真正起司的味道,做出多款不同類型的起司。我希望能將純素起司推廣給想要嘗試純素飲食的人,也希望提供給不喜歡起司本來的味道,或是有過敏問題的人,可以大膽嘗試的另一種選擇。

純素起司的製作方式

純素起司的做法基本上可以區分成兩種,不需要發酵就能完成的純素起司,以及要經過發酵製作出的純素起司。

不用發酵的純素起司

不需要發酵的純素起司,主要是將豆腐或豆漿、堅果或種子、蔬菜等食材,用攪拌機或食物調理機攪打成基底後,調味成類似起司的風味。接著透過添加日本糯米粉的白玉粉增加黏稠度,或是利用椰子油冷卻後凝固的特性,讓質地變得更趨近於真正的起司。由於不需要經過發酵的程序,幾乎每一種純素起司的做法都簡單好上手,而且可以在短時間內完成。

經過發酵的純素起司

需要發酵的純素起司,是將泡過水的堅果和當作酵母的發酵食材一起用調理機打成基底,接著放置半天~一天的時間發酵,最後再調味成近似起司的味道。本書中也會介紹以寒天膠或椰子油凝固而成的固態起司。雖然發酵需要時間,但是製作方式本身並不困難。經過發酵的純素起司和未發酵過的不同,帶有發酵過的酸味和層次,口味更具層次。其中使用寒天膠凝固的純素起司,因為沒有經過加熱的程序,還能夠攝取到發酵食品中特有的乳酸菌。

純素起司的凝固方法

做好的起司基底在調味階段時呈現稠稠的糊狀質地,如果想要做出固態的純素起司,必須先將其凝固。本書中將教給大家幾種不同的固化方法,其中最主要的是以下兩種。

加入椰子油凝固

在常溫狀態下呈現液態的椰子油,一旦溫度低於 24 度 C 就會固化。只要利用這個特性,將融化的椰子油加入起司基底中再放到模具裡,最後放進冰箱冷卻,就能夠得到自然凝固的效果。

加入椰子油凝固的純素起司特徵

由於椰子油的融點很低,只要長時間放置在室溫下,起司就會開始融化成柔軟的狀態。

加入寒天膠凝固

將寒天粉和水加熱後做成寒天膠,趁熱快速加入起司基底中再倒入模具,接著放進冰箱冷卻固化。

加入寒天膠凝固的純素起司特徵

同樣需要冷藏保存,但寒天膠純素起司和用椰子油製成的不同,即使放在常溫中,也不需要擔心融化的問題。

*食譜中若添加寒天粉,是為了調整純素起司的質地,而非達到凝固的作用。

去除豆腐水分的方法

為了盡可能減少豆腐中的水分,需要多重複幾次去水的步驟。接下來要教大家幫豆腐去除水分的方式。

  1. 豆腐用餐巾紙包起來後,放到砧板或調理盆上,再疊上一個平坦的盤子或砧板。
  2. 在上頭壓重物,並靜置 30 分鐘~ 1 小時的時間。必須注意重物的重量不能太重,以免豆腐直接被壓碎。

需要手動過篩的類型

當起司醬或是堅果起司醬無法順利攪拌成滑順的質地時,就需要透過「過篩」的步驟,才能讓質地更綿密。

不用發酵純素起司

製作墨西哥起司辣醬起司沾醬、無油蔬菜起司醬等食譜時,都要在完成後進行過篩。

經過酵純素起司

在製作「堅果基底」的步驟 3 中,進調理機前也要先過篩。

試試純素起司的製作和變化:

 

更多製作純素起司的技巧和料理搭配,收錄於:

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