如何增加料理的風味?名廚詹姆士教你煉出沒有腥味、苦味的蝦油 - 愛料理生活誌

如何增加料理的風味?名廚詹姆士教你煉出沒有腥味、苦味的蝦油

味道嚐起來鮮美又有層次的料理,除了食材本身的鮮度和烹調技巧以外,在名廚詹姆士的作法中,還有善用食材與風味的堆疊,像是煉油、煉蝦油。蝦子的蝦殼可以用來煉出鮮味是常見的料理作法,但是煸的不好的蝦油卻容易產生苦味、腥味,學會名廚的煸煉蝦油技巧,讓你學會幫料理提升美味:

堆疊的藝術 如何突出一道菜的星級風味


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我們常說「食材無味使之入味,食材有味使之出味」,這兩句話其實總括了做菜的核心,所有料理技法的目的,不外乎是把食材的味道抽出來,或把外來的味道加進去,只要彼此之間能和諧交融,就一定會是一道好吃的料理。

一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉,其實要讓一道菜好吃,關鍵不在時間,而是你如何把味道加進去,最常見的是「堆疊」,但要知道哪些東西堆起來會好吃而不至於奇怪,基本功只能多吃,透過經驗法則累積味蕾對食物味道的資料庫,只要味道的搭配是對的,就算烹調時間很短也能達到好吃的目的。

風味的堆疊大部分是用加法,也就是把味道一層一層的加上去,但做菜有時也需要減法,做菜前除了要想「加什麼味道」,也要想「減什麼味道」,把不好的風味抽出來,最常見的就是魚或肉的腥味。我常教大家「快速鹽醃去腥法」,在肉類或魚肉表面撒鹽靜置片刻,讓組織液滲出後再用廚房紙巾吸乾,可去除表層的腥味。除了鹽醃,如果你想讓牛排吃起來更甜,可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏,把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分,使肉味更為濃縮。

減法不只能用在魚跟肉上,後面有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」,先用鹽搓秋葵就是減法,除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外,還可以減掉一點表面的生味。

加法的技法很多,上一本書我告訴大家高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等幾大關鍵,當你有了堆疊風味的基本觀念後,基本上做菜就不難了,但要落實到快手菜的領域,你還必須先搞清楚:什麼材料是你的「star」,也就是你最想突出味道,讓其他的食材、調料繞著這個味道打轉,你就能在很短時間內做出一道滋味融合且好吃的料理。

聽起來很玄,但用食譜來舉例就很清楚了,例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉,我們先把熱油淋在豆豉裡,讓豆豉味透過「油」這項介質放大,炒出來自然風味十足;又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬,但不是只是要它的辣味,還要凸顯香氣,所以一定要先用油把味道炒開後再炒料,才能做到完美。


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煉油是很好用的技法,所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜,目的都是為了凸顯風味。不只中式料理,西餐這類做法也很常見,像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮,就是做義大利麵最棒的醬汁基底。

我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道、增加整道菜的香氣,例如只要食材裡有蝦,就一定會拿來煉油煉高湯。但有很多讀者反應,常常拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間,蝦油煉出來有腥味,蔥油煉出來有苦味。其實問題都出在時間的掌握上,時間不夠香氣出不來,煉太久也不行會有腥味;至於蔥一旦煉到發黑也有苦味,因此這次我把這兩項煉油的基本動作詳細示範一次,希望減少大家的失敗率。

至於風味的加法,常用的技巧還有醬料,不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」,好的醬料就是張安全牌。像我女兒之前不會做菜,我一開始教她的就是學做黑胡椒醬,花點時間把洋蔥炒軟,利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味,很容易就能讓菜變好吃;而黑胡椒醬也很適合做一小鍋再分裝放冷凍常備,是我在家快手出菜的秘密武器之一。

煸蝦油 

我通常把蝦油當調味油,做菜時多半拿來「點香」,或煮麵時最後淋上去。但如果蝦子沒煸透容易散發腥味,所以一定要先確認手上的蝦子有沒有壞掉、腥味重不重。通常剛買的多半沒有問題,但若是放置冰櫃一段時間、放到蝦頭跟蝦尾變黑,就已經不新鮮了。

煉蝦油時主要用蝦頭和蝦身的殼,蝦肉另外取出,並記得要將蝦頭剝開增加受熱面積。此外,廚房裡有的蔥、蒜、薑甚至是香菜莖,都可以往鍋裡丟,蝦油會增加不同的香氣。在煸時得注意火候,當散發出蝦的香氣、鍋裡的聲音也變小,就表示水分都沒了,即可濾出蝦油。切記,蝦油跟蝦湯不要放太久,最好當天做當天用完最鮮美

食材

蝦子 10 隻

薑片 10 片

沙拉油 1 杯

做法

1.蝦子剝殼,並將蝦頭剝開,濾掉蝦殼碗裡的水分,備用。 

2.熱鍋倒入沙拉油,放入薑片煸香。 

3.轉小火,把蝦殼、蝦頭放進來,油溫不用太高。若擔心油爆的話,拿鍋蓋蓋住鍋子,但留一點縫隙使水分蒸發。

4.過程中要盯著蝦頭和蝦殼,有炸透的話就差不多了。不能煸到焦,當你聞到味道是很香的、沒有任何的腥味才對,這時就可以用濾網濾出蝦油。 

5.若同一天的料理需要用到蝦湯,可再把蝦殼放回鍋中加水煨煮。

Tips >>>

一定要把蝦頭剝開,煉油時裡面才會熟透。

蝦頭和蝦殼入鍋後,得充分攪拌使蝦殼的每一處都煸到熟透才行。

濾出蝦油的蝦殼可再回鍋,加入 1 大碗水煮滾,就是現成的蝦高湯。

簡易蝦麵 


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每次去東南亞出外景或旅行,都會吃碗當地的蝦麵,我的做法味道偏馬來西亞口味,用沙拉油和香油先煸油蔥酥,再以紅蔥頭油來煸蝦殼,湯頭和香氣更迷人。煸蝦頭時薑不要煸太久,以免蓋過蝦味,蝦殼記得要炒透才不易有腥味,鍋底會殘留蝦膏,這可是好東西,濾出蝦油,直接以滾水入鍋稍滾,湯頭味道更濃郁。

【1人份】

食材

草蝦 8 隻

油麵 1 球

貢丸 3 顆

空心菜 5 ~ 6 株

豆芽菜 1 碗

紅蔥頭末 1 大匙

香菜 1 株

薑片 6 片

鹽巴 適量

檸檬汁 1 顆

魚露 適量

白胡椒粉 適量

沙拉油 適量

香油 適量

熱水 1 大碗

做法

1.將空心菜切段,貢丸劃十字,香菜切末備用。

2.蝦子去頭剝殼,將蝦頭剝開、蝦身開背去腸泥備用。

3.熱鍋後加入適量沙拉油和香油,放入紅蔥頭煸香,只要有一、兩粒紅蔥頭開始變色,就用濾網濾出紅蔥油和油蔥酥備用。

4.將紅蔥油倒回原鍋, 放入蝦頭蝦殼、薑片拌炒,將蝦殼炒到透後,用濾網濾出蝦油。

5.將蝦殼蝦頭放回鍋中, 倒入滾水煮滾後,撈出蝦殼,留下蝦湯。

6.放入貢丸。同時用蝦湯先汆燙空心菜莖、豆牙菜,燙熟後撈出後備用。

7.放入蝦肉燙熟,撒上鹽、白胡椒粉、檸檬汁、魚露調味。

8.另起一鍋熱水,加入一點鹽煮油麵,使其脫鹼,撈出後置於碗中。

9.將空心菜、豆牙菜鋪在麵上,倒入蝦湯,撒點油蔥酥,淋上蝦油,擠檸檬汁, 放上香菜,完成。

Tips > > > 蔬菜先入湯底汆燙撈起,擺盤較好看,菜的甜味也能先煮進湯裡。

更多詹姆士廚房料理的處理技巧、私房料理,收錄於:

詹姆士快手菜:5 核心觀念 + 97 道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師

作者:詹姆士(鄭堅克)
出版社:寫樂文化
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