用堅果就能製作的「素起司」,6 大發酵步驟簡單學會! - 愛料理生活誌

用堅果就能製作的「素起司」,6 大發酵步驟簡單學會!

精選書摘
最後更新2020/10/07

不適合食用乳製品起司的人,偶爾難免也有想品嚐起司的時候,這時製作「素起司」就是另一個選擇,製作素起司大多以堅果作為主食材,只要掌握好製作的基本步驟與發酵方式,也能嘗試自製完成素食起司喔!素食起司究竟該如何製作?嘗試認識素起司的發酵方法和製作秘訣:

基本的發酵方式

接下來要向大家說明發酵的基礎,只要記住基本原理就好,做法非常簡單,請一定要嘗試看看。

步驟 1 堅果泡水(或是水煮)


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將食譜中標示的堅果浸泡在大量的水中(盡可能使用乾淨的純水)。腰果浸泡的時間是 2 ~ 4 小時,杏仁果則需要浸泡一個晚上。

夏天時請放在冰箱中冷藏浸泡。泡水後用篩網撈起堅果,以清水沖洗乾淨後,瀝乾水分。

沒有充足的時間時,也可以放在小鍋中水煮 15 分鐘,再用篩網撈起,並以流動的冷水充分洗淨和冷卻。

*堅果泡水後如果沒有辦法當天製作成起司,可以放在冷藏保存,一天至少換一次水,並在三天內使用完畢。

步驟 2 去除杏仁果皮

使用杏仁果製作純素起司時,如果沒有先將杏仁果的外皮去除乾淨,做好的起司吃起來便會帶有外皮沙沙的口感。為了做出沒有殘留外皮、口感細緻的起司,必須先將杏仁果的外皮仔細剝除吧!

做法是將步驟 1 中浸泡一晚的杏仁果取出,撕掉外層的薄皮。如果不好撕除,可以先泡熱水 15 分鐘後瀝乾再剝。若在步驟 1 中是以水煮的方式取代浸泡,直接剝除即可。

步驟 3 製作堅果基底

將浸泡過的堅果,以及用來發酵的酵母、乾淨的水(或礦泉水)放到果汁機中,攪拌到滑順綿密為止。如果打不出滑順的質地,可以在必要的範圍內,分次加入少許水攪拌,水量盡可能越少越好。

步驟 4 包覆堅果基底


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取一段長約 30 公分的起司濾布(或是料理用紗布),先對折成一半。準備一個單柄的篩網,架在比篩網稍微大一點的調理盆上。接著將對折後的起司濾布鋪到篩網上,再放入堅果基底。抓起濾布的四個角,用最長的一端將濾布開口繞緊後打結固定,把堅果基底包在裡面。仔細確認開口是否封緊,以免堅果基底流瀉出來。建議選擇塑膠製的尼龍篩網。

步驟 5 壓重物發酵

在包裹好的堅果基底上放一個小盤子,再壓上罐頭之類的重物。若堅果基底從起司濾布中被擠壓出來,則表示重量過重,必須更換較輕的重物

接著蓋上一塊乾淨的布,並將基底放置在陽光不會直射的地方後,依照食譜標示的時間,進行常溫發酵。夏天時基底容易發霉,必須頻繁確認發酵的狀態。

步驟 6 確認狀態,發酵完成!

依照標示的時間放置發酵後,即可確認發酵的狀態。首先,仔細檢查濾布外側,以及中間的堅果基底是否有發霉的情形。接著確認氣味和味道,發酵後的基底聞起來和品嚐時,都帶有些微的發酵酸味

如果出現發霉、惡臭或是難以下嚥的情況,請丟棄不要食用,從步驟 1 開始重來一次吧!

*如果吃起來酸味很重,有可能是受到氣溫太高等原因影響,導致發酵速度太快,可以在調味時調整加入檸檬汁的量。

挑戰製作以堅果發酵的切達起司:

【堅果製成】 切達起司 

POINT

    1. 推薦用圓形慕斯圈當模具(底部鋪一張烘焙紙),或是直接在保存容器裡鋪一層保鮮膜。
    2. 如果想要製作煙燻起司,可以在加入調味材料時,多添加 1/4 小匙的煙燻液。

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作者:Mariko
出版社:台灣廣廈
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