戚風蛋糕常見的 4 個失敗原因,找出烘焙製作調整關鍵! - 愛料理生活誌

戚風蛋糕常見的 4 個失敗原因,找出烘焙製作調整關鍵!

完美的戚風蛋糕具有 Q 彈與濕潤的口感,是不少人烘焙點心想挑戰的蛋糕種類。戚風蛋糕的變化多,只要搭配不同烤模與造型裝飾就超級可愛!但製作戚風蛋糕得先掌握烘烤技巧避免失敗,為什麼蛋糕會裂開?烤好的蛋糕怎麼縮小、沒熟?常見的 4 種失敗原因該怎麼調整才對:

Q 烤出來的戚風蛋糕為什麼會裂開?

A 主要的原因是由於水分缺失,表面變得過於乾燥就容易開裂。以下提供幾點解決方式:

  • 因上火溫度過高,表面已經成形,但內部卻還在持續膨脹導致破裂。應降低烤箱溫度,拉長烘烤時間。
  • 若蛋白霜打發過度,使蛋白霜太硬,也會出現裂開的狀況。
  • 若麵糊倒太滿,膨脹太高卻沒有模具可攀附時,繼續往上漲的結果是離加熱面越來越近,造成開裂。建議麵糊倒至模具的 7 ~ 8 分滿即可。

Q 戚風中間都熟了,可是底部和四周卻濕濕的,是沒熟嗎?

A 若出現上述狀況,不妨嘗試加長烘烤時間,若擔心表面顏色過深,建議蓋上錫箔紙或試著調高烘烤溫度。此外,蛋糕接觸模型的部分和表面,烘烤後本來顏色就會比較深,完全是正常狀態。出爐的蛋糕在倒扣後,表面會有輕微的收縮也是正常的,但假如表面凹陷,甚至體積明顯縮小,就代表作品失敗了

Q 如何使蛋糕的氣孔不會有大有小、密度均勻?

A 有以下解決方法:

  • 麵糊一定要攪拌均勻。
  • 低速打發蛋白到溼性發泡勾起時呈堅挺即可,不要過度打發至乾性發泡,蛋白霜打得越細密,成品組織才會越細密
  • 麵糊從較高的角度倒入,讓麵糊內的空氣散出。
  • 模型進烤箱烘烤前,用雙手提起模具在桌上輕敲,可減少麵糊間的氣泡空隙,或可使用竹籤將麵糊表面氣泡去除。

Q 蛋糕烤好後縮小的原因?

  • 沒完全冷卻就脫膜。出爐後一定要及時倒扣,並放置到完全冷卻狀態。
  • 底火過大。可降低下火溫度,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
  • 烤模內抹了油或放入烘焙紙烘烤,或使用了不沾烤模烘烤。
  • 麵糊的含水量太高,導致蛋糕過重,被自身重量壓塌。
  • 烘烤時間不足。可降低烤溫,延長烘烤時間,或加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。
  • 烘烤時間過長,水分流失太多,蛋糕也會回縮。
  • 烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降過多、開烤箱門時間過長,次數過多,或上方加蓋過大過厚的錫紙,都會有影響。在蛋糕長高階段特別要注意避免開爐門,慎重調溫。在過程中,如果見到蛋糕停止長高,還反縮,就要適當加溫。
  • 因攪拌過度使麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法是一定要使用低筋麵粉,並在操作時注意,在蛋黃麵糊和蛋白霜拌合時要小力輕拌,掌握好翻拌要領,動作輕、速度快,但一定要拌均勻。

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