為什麼做料理你該學「擺盤技巧」?12 種做法學會就如大廚上菜! - 愛料理生活誌

為什麼做料理你該學「擺盤技巧」?12 種做法學會就如大廚上菜!

看起來美味的料理不能只靠廚藝技巧,料理的裝飾擺盤也影響視覺感受,料理擺盤可以幫助提升料理的豐富變化、吸引食用,絕對是加強料理廚藝過程必備的一項能力。擺盤可以學習的不只有擺放的方向和位置等,當使用不同食材時,也能運用搭配變化喔!精彩的擺盤方式,偷偷學上幾招:

擺盤方式

置中、堆疊、對稱、對比及各式排列。

妥善經營餐盤裡的佈局,在乎的不只是讓食物變得好看,而是藉由擺盤更激起用餐者的食欲。

置中


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最簡單也最常見的擺盤方式。在中式料理很容易可以看到這樣的擺盤;或是使用於單一個大主體的料理。擺盤時,只需將食物擺放在食器中心的位置即可;建議在食物的上方可以裝飾一些蔥絲、辣椒圈等來增加料理豐富度。

堆疊

賦與料理層次與增加立體感;將料理兩兩交錯相疊、或是層層排放成塔狀;除了能呈現向上延伸的視覺效果,還能較扁平狀擺放的料理看起來量更多且有色彩差異,顯現出俐落層次;不同食材堆疊會有多層變化的樂趣,也能呈現出更多倍好吃的模樣。

對稱

將食器劃分成差不多面積的兩個區塊,再分別擺上兩種不同的食材,呈現出平衡的樣態。常見於有拌飯料的菜色,像是咖哩飯、燴飯等等。

對比

以餐盤內不同顏色或不同尺寸的食材擺出差異性;顯現出主從關係及較強烈的對比

排列

交錯

將菜餚內的食材以穿插的方式排列成長條,或是棋盤格,顯現出層次感又有律動性


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放射

將獨立擺放看起來有些呆版或空虛的食材以放射狀去做排列,會讓份量看起來變多且有變化。

重複

將同樣造型、尺寸的食材以有規律、反覆的排列;營造出整齊有條理的樣貌。

隨興

將料理中的食材與配料以亂中有序、隨意卻又不失秩序的方式錯開放入食器中;料理本身如果使用了色彩豐富的食材,請勿將各種顏色都集中在一個地方,而是要均勻且分散的擺放,塑造出有動感又豐富的感覺。

食材應用

塑型、綁結、鑲嵌、畫盤

擺盤的重點在於主題的設定;增加過多綴飾反而會喧賓奪主並且變成畫蛇添足;突出一個最亮眼的重點即可。

塑形

塑形是利用外介的力量改變食物原本的外貌。最常使用在柔軟且容易塑造形狀的泥狀食材;會以模具或是雙手輔助改變外觀。

綁結

利用長線狀的食物或是棉繩,以綁結的方式包裹住其他分散需固定或包覆的食材;呈現巧思與創意。好用的長線狀食材有青蔥、韭菜、水蓮等等。

小訣竅

建議將長線狀食材先行以滾水汆燙 10 秒鐘,綑綁時才不易斷裂。

鑲嵌

利用天然的食材取代一般餐皿做為盛裝的器具,將料理直接鑲嵌其中。除了使用與內容物相同的食材外殼以呈現相得益彰的美味外;不同食材合併使用時,還能變化出不更有層次的口感與味道。

畫盤

當料理本身有合適的醬汁及盤面空間時,則可利用工具將醬汁當作顏料在盤中勾繪出美麗的線條,讓原本平凡的醬料賦予料理新的動感及生命力。畫盤的筆觸取決於工具和醬汁的濃稠度,越濃稠的醬汁通常越好操作。

製作雞肉丸,再搭配擺盤上桌:

雞肉鮮蝦丸


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食材

蝦仁 10尾 (約 150 g)

雞胸肉 1片 (約 150 g)

雞蛋 1 個

板豆腐 50 g

調味料

薑泥 1 大匙

醬油 1 大匙

鹽 1/2 小匙

太白粉 1 小匙

胡椒 少許

作法

1.先將雞胸肉及一半的蝦仁以調理機攪打或剁碎成絞肉,剩下的蝦仁切成小塊。

2.接著將所有食材及調味料混和揉捏均勻致產生黏性。

3.將雞肉蝦仁泥揉捏成 8 ~ 10 顆圓型丸子;起一鍋熱水,將丸子汆燙後放涼。

4.最後將丸子放入食品用夾鏈袋中,並將空氣擠壓出來後關緊夾鏈袋;標註品名和製作時間,送入冷凍。

建議料理方式

1.鍋中放入一大匙油,開中火,將解凍的丸子下鍋後搖晃滾動煎至金黃色即可。

2.享用前撒點胡椒粉會更加美味。

更多烹煮一人料理的食材處理與搭配技巧,收錄於:

一個人的優雅煮食: 咩莉的 160 道料理風景

作者:咩莉・煮食
出版社:野人
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