古早味「菜脯」的自製做法秘訣!經典 3 道蘿蔔乾料理菜脯蛋、雞湯美味變化 - 愛料理生活誌

古早味「菜脯」的自製做法秘訣!經典 3 道蘿蔔乾料理菜脯蛋、雞湯美味變化

台式料理、便當裡,一定要有「菜脯」蘿蔔乾!脆口鹹香的風味,可是經典陪襯的配菜。蘿蔔乾各家有不同做法,在秋冬季節裡,自製蘿蔔乾是延長蘿蔔美味的方法之一,秋冬起白蘿蔔開始肥美鮮甜,想為家中增加更多配菜選擇,試著在家製作蘿蔔乾菜脯!菜脯有哪些做法與秘訣?蘿蔔乾還能變成多款經典菜脯料理,家常好美味!


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蘿蔔乾有哪些做法?該如何製作?

我們常說的「菜脯」,指的就是蘿蔔乾,菜脯是使用蘿蔔切成條狀或整根直接使用,以鹽巴醃漬入味,並透過日曬去除水分後而成,可說是運用殺青,更加上大自然輔助製作而成的鹽漬食物。當蘿蔔乾去除大多數水分後,能長久存放,像早期食物資源少,鹽醃是幫助延長保存食物的智慧作法。秋季的氣候較乾燥,是適合製作蘿蔔乾的好時機。

製作蘿蔔乾有幾大關鍵要素,如使用當季蘿蔔、鹽巴添加、具有乾燥通風的日曬環境、密封保存等。挑選白蘿蔔時,以當季出產的新鮮白蘿蔔,味甜,醃漬起來風味佳,而製作蘿蔔乾前,須將蘿蔔表面泥土、灰塵先去擦除,若用清水沖洗表面,刷洗後要立刻將表面完全擦乾,避免水分殘留,切除蘿蔔葉、蘿蔔梗處(這兩種還能額外做成雪菜料理喔!),將蘿蔔分切成長條狀,以多量的鹽巴醃漬幾小時,使其出水並倒除水分後,繼續醃漬,再運用石頭或重物壓住,藉由壓力使其持續出水,加強去水分的效果。

製作菜脯曬乾步驟留意

鹽醃的過程約進行一天,隔天將醃蘿蔔帶至通風乾燥的戶外環境日曬,曬乾時使用竹篩作為曬盤,並架高底部,避免竹篩直接碰觸地面,也避免選擇在人車通行、交通要道的馬路邊,減少地面塵土、不良空氣等周邊影響。若是公寓住家,能挑選通風有日曬的陽台來製作。

自製蘿蔔乾(菜脯)5 步驟:

1.擦洗、切成條狀:清洗後需要立即擦至全乾。

2.鹽醃:分次加入多量鹽巴,並讓每面都沾上鹽分抓醃。

3.重壓:數小時出水後,再搭配重物重壓。

4.晾曬:平鋪在竹篩上至戶外曬乾,每隔數小時翻面,於日落前收起、有陽光時擺出來曬。

5.反覆執行使其乾燥:日曬建議約為 5 天,視製作的季節和陽光強度調整。

▼可以參考自製菜脯的推薦食譜


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秋冬的陽光不如春夏季節強烈,曬蘿蔔乾時,要特別留意日曬狀況,一般需要約 5 天左右才能使蘿蔔乾的水分散除效果較夠,若日曬不足,則需要增加日曬天數,以免水分留存較多保存不當易發霉。每日晾曬數小時後,應將蘿蔔乾翻面日曬,讓兩面均勻乾燥,在日落前或天候不佳時,應將蘿蔔乾收起先以密封罐保存。製作完成的蘿蔔乾,放入經過乾燥消毒、無水分的玻璃罐中密封,可常溫放在陰涼處保存。

經過日曬以及後續的時間存放,會使蘿蔔乾表面增加褐色或黑褐色的外觀變化,如存放陳年的蘿蔔乾外觀較黑但味則濃厚。但須留意存放與取用過程,避免受潮,而定期觀察瓶中狀態,若出現發霉或不正常氣味,可能腐壞,應謹慎避免食用。

蘿蔔乾料理變化

香炒蘿蔔乾/辣炒蘿蔔乾小魚

蘿蔔乾的鹹度重,料理前建議先泡水清洗多次,降低鹹度與鈉含量,另料理時可搭配砂糖緩和鹹度。便當菜中不可錯過「糖炒蘿蔔乾」與「辣炒蘿蔔乾」,使用蒜末、油脂香炒切成丁的蘿蔔乾,再以砂糖調味,鹹甜風格可以讓人多吃下好幾口飯,是大人小孩都能接受的風味。

重口味的辣炒蘿蔔乾,使用蒜末、豆豉、辣椒丁、小魚乾香炒而成,拌飯、拌麵、下酒等,當作醬料常備菜非常合適,將蘿蔔乾香炒出香氣是料理重要步驟,而特別謹記,辣炒蘿蔔的鹽分組合高,建議每次食用時要適量!


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菜脯煎蛋

最有古早味的家庭料理,菜脯蛋的蛋香氣配上脆口的蘿蔔乾丁,混合出十足下飯的菜餚,切細的蘿蔔乾先炒出香氣,才與蛋汁混合後香煎,如果搭配蔥末的蔥香風味已經不能滿足你,不妨多點口味變化,如加入九層塔末,或是加入紅蘿蔔絲、四季豆末、秋葵、蝦米等,紅綠配色的漂亮煎蛋,可以嚐出多種口感,對於不愛吃蔬菜的挑食小孩,菜脯蛋的變化版可是 100 分推薦。

老菜脯雞湯/菜脯雞湯

若已有陳年的菜脯,以薑片、雞肉、香菇以及菜脯等一同熬雞湯,雞肉的肉汁鮮甜再加上老菜脯的濃厚風味,菜脯雞湯的湯頭裡多了深沈顏色,增加了鹹度與韻味,是菜脯運用的一絕!剛製作好的蘿蔔乾,一樣也能熬煮菜脯雞湯,可再添加枸杞、新鮮白蘿蔔塊、高麗菜加強湯頭的鮮甜度。製作前要留意菜脯的鹹度,提前清洗數次以開水泡開,或減少菜脯的使用量,可以讓湯頭避免過於重鹹。

蘿蔔乾的料理變化細數不完,香炒絞肉的下飯菜、菜脯雞湯的鹹香順口、香炒包入饅頭或飯糰中成了最佳提味好料。你也喜歡蘿蔔乾的料理變化嗎?趁著秋冬的陽光正好時,自製蘿蔔乾也很有趣!從蘿蔔轉變為蘿蔔乾的風味,等你親自感受它的改變!

>>更多菜脯(蘿蔔乾)料理在這裡

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