【青江菜】不只是家常菜,湯匙菜抗氧化營養優!如何料理減少苦味? - 愛料理生活誌

【青江菜】不只是家常菜,湯匙菜抗氧化營養優!如何料理減少苦味?

青江菜(湯匙菜)脆口多水分,四季皆有、平易近人。青江菜為家常料理愛用蔬菜,看似平凡但其實營養十足!青江菜為十字花科蔬菜之一,具備抗發炎的飲食好處,青江菜常用於製作上海菜飯料理,或作配菜點綴,如何減少、去除青江菜的苦澀味?該怎麼炒?如何保留青江菜的營養、減少農藥殘留?認識青江菜的處理守則:

青江菜有哪些營養?如何料理減少去苦味?Photo:pixabay.com


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青江菜、湯匙菜,就是同一種蔬菜!

青江菜有肥厚的梗部,圓弧內凹的造型像極了湯匙,常說的「湯匙菜」也就是青江菜。青江菜原產地為中國,而在四季中常見,屬於容易栽培的蔬菜,種植後約一個月左右便能收成,平凡常見卻深藏不漏。青江菜為蔬菜十字花科的一員,也具備適量吲哚等保養成分,營養不容小看。

十字花科青江菜,抗氧化、護細胞食材

青江菜具有抗發炎、抗老化的優點,相當適合日常飲食保養。裡頭有含量高的鈣、鈉,如鈣質每 100 公克中就有 122 毫克,是骨骼發育保養、維持肌肉生長與收縮必須營養素,在蔬菜中含量好,另外調節肌肉細胞穩定、利於細胞內外液的維護的鈉,同樣值得重視。

減少青江菜營養流失,料理注意!

青江菜中維生素 C 含量不少,每 100 公克中就有約 42 毫克,每日保養抗氧化不可或缺,因此想保留營養,得避免高溫久煮,才能降低流失清況。提到護細胞與黏膜,青江菜裡就有適量維生素A,是構成視覺感光的重要成分,脂溶性維生素 A ,一定要搭配油脂烹調,才能幫助轉換與補充。

如何正確清洗青江菜?

料理前清洗青江菜是重頭戲,菜梗處容易殘留泥土和農藥,建議要特別注意凹槽縫隙,根據農委會農業藥物毒物試驗所曾調查,青江菜等經過流水沖洗 1 分鐘,農藥去除率可以達到 75 % ~ 85 %。因此細心清洗,對於減少可能殘留的農藥有幫助,若能搭配流水沖洗、浸泡並流水沖洗會更好。

青江菜清洗順序如下:

  1. 梗處葉片清洗:沖洗蔬菜表面,梗處凹縫仔細翻開沖洗。
  2. 流水沖洗:分離梗處,以流水再沖洗 2 遍。
  3. 浸泡:浸泡於水中,搭配流水流動,協助帶除殘餘的髒污與農藥。

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青江菜如何料理減少苦味?該怎麼炒?

青江菜多少帶有苦味與菜味,讓不少人害怕食用。製作苦澀味較少的青江菜料理,先運用滾水川燙,燙過後立刻取出,後續再以油脂搭配薑末快炒,川燙與薑味有助於減緩苦味。另一種則運用遮掩法,使用肉片、雞蛋與之香炒,讓肉汁等香氣釋出,提升料理風味較不易專注感受「菜味」。甚至使用微辛的沙茶醬做底,濃郁滋味對於怕苦味的人非常有用。

青江菜料理 X 上海菜飯

善用青江菜梗處脆口、不易爛的特質,製作上海菜飯以青江菜、臘腸火腿、米飯先炒料,再加入高湯熬煮,想嚐到口感不爛的菜葉,可保留部分青江菜末,在炊飯完成後再加入拌勻。而炒飯不妨運用切碎的青江菜,起鍋前加入拌炒,能幫助添加水分避免過乾、打造炒飯清爽度!

青江菜料理 X 咖哩的秋冬保養菜餚

秋冬保養之際,最後推薦青江菜的暖身變化料理,秋冬漸寒可運用咖哩粉入菜搭配,咖哩粉含多種辛香料如薑黃等,食用後能促進發熱,提升血液循環、護肝。與薑絲或蒜末、咖哩粉搭配香炒青江菜,藉由蒜的硫化物、辛香料維護免疫力,咖哩還能減少青菜苦澀味,再加點杏鮑菇片讓口感不無聊呢!

炒青江菜超常見,但可以運用烹調小技巧調整風味,保留營養素,讓平凡的青江菜也營養與味道兼具!不論是否原來就喜愛青江菜,都適合再次嘗試喔!

食材 青江菜/湯匙菜
產季・盛產地 一年四季皆有/雲林、台南等地
營養特色 維生素 A 、胡蘿蔔素、維生素 C 、硫化物、鈣、鈉、鉀、膳食纖維等
挑選守則 根莖部飽滿而厚挺 莖葉處無枯萎軟塌
料理撇步 1.去苦味-先川燙,再快速油炒減少苦味。 2.保留營養-搭配油脂料理、減少高溫久煮。

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