搞懂用雞蛋製作料理的三大特性!蛋黃、蛋白凝固時間不一樣! - 愛料理生活誌

搞懂用雞蛋製作料理的三大特性!蛋黃、蛋白凝固時間不一樣!

雞蛋料理的搭配和變化性高,水煮蛋、煎蛋、水波蛋以及炒蛋等,甚至還能用來做成蛋糕甜點,製作雞蛋料理除了享受蛋的風味,更由於雞蛋的特性才能幫助料理順利完成,製作雞蛋料裡前更一定要掌握這三個雞蛋特點!雞蛋還有許多誤解和迷思,蛋黃、蛋白凝固時間一樣嗎?雞蛋的蛋黃顏色越深代表越營養,是正確還是錯誤:

雞蛋製作料理有哪三大特性一定要知道?Photo:freepik


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蛋的調理

在調理雞蛋之前必須先學會的三大特性如下:

1.凝固性

因加熱而凝固的特性。舉凡像是「水煮蛋」、「荷包蛋」等基本蛋料理都是利用這個特性做出來的。

2. 起泡性

攪拌就會起泡的特性。尤其是蛋白會產生綿密的氣泡,經常用來製作蛋白霜或各種甜點。

3.乳化性

為將平常難以互相混合的不同液體(油分和水分)的其中一方微粒化,分散至另一方,這個過程就叫做乳化。蛋黃蛋白質當中所含的卵磷脂成分能把原本相反的兩種性質(親水性和親油性)加以中和,美乃滋和荷蘭醬等醬料就是利用了這個特性。

蛋料理就是利用上述三種特性之一,或是互相搭配製作而成。

此外,實際進行雞蛋的加熱調理前必須知道,蛋黃和蛋白的凝固溫度是不一樣的蛋白 58 度 C 就會開始凝固完全凝固則是在 80 度 C 左右,而蛋黃只要維持在 65 ~ 70 度 C 就會凝固。如果想讓水煮蛋、水波蛋或荷包蛋的蛋黃呈現半熟狀態,或是想炒出軟綿綿的西式炒蛋,在料理時請一定要自覺到上述的凝固溫度。

雞蛋相關 Q & A

Q:雞蛋是不是最好一天只吃一個?

A:由於雞蛋含有豐富的膽固醇,所以過去的建議是一天最多攝取一個。然而膽固醇過去雖然一直被視為惡源,但同時也是形成細胞膜和賀爾蒙的原料,是人體不可或缺的營養素。此外,雞蛋當中也含有可以去除膽固醇的卵磷脂,所以現在已經確認一天吃三個對血中膽固醇數值幾乎沒有任何影響。由於雞蛋不含維生素 C 和膳食纖維,所以和蔬菜搭配做成三明治,就能獲得更均衡的營養。

Q:蛋黃的顏色越深是不是越營養?

A:蛋黃呈現的顏色是受到雞所吃的飼料影響,無關鮮度和營養。例如餵食雞隻玉米含量較高的飼料,蛋黃顏色就會變成檸檬黃,如果飼料裡的彩椒或甲殼類的含量較高,蛋黃顏色就偏紅。此外蛋殼顏色也有分成白色和紅色,這也跟營養含量無關,而是因為雞種的關係。

水波蛋 ✕ 吐司麵包+食材變化!

優格醬水波蛋蘆筍吐司


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蘆筍和水波蛋十分相配,綠蘆筍和白蘆筍都是料理時的經典組合。如果是可以輕鬆入手的綠蘆筍,就能更自由地使用在吐司菜單上。把加入大量香草的酸美乃滋醬和優格混合,調配出清爽的醬料,藉此提升蘆筍的香氣。

材料 (1 份)

方形白吐司 (6 片裝/厚約 2 cm)  1 片

無鹽奶油 8 g

水波蛋 1 個

綠蘆筍 2 根

酸美乃滋優格沙拉醬 適量

E.V.橄欖油 適量

鹽 少許

白胡椒 少許

作法

1.切掉綠蘆筍根部 1 cm 左右,用刨刀削掉根部附近的硬皮,斜切段。

2.把 E.V. 橄欖油倒進平底鍋,油熱後放入 1 拌炒,加入鹽和白胡椒調味。

3.吐司烤過後抹上無鹽奶油。

4.把 2 和水波蛋放在 3 上,淋上酸美乃滋優格沙拉醬。

※酸美乃滋優格沙拉醬

把相同份量的酸美乃滋醬和原味優格混合拌勻,加入鹽和白胡椒調味。

更多雞蛋與吐司搭出的變化料理和推薦吃法,收錄於:

蛋與吐司的美味組合公式: Coffeehouse 時尚輕食~雞蛋三明治的終極探索,注入新菜單的研發靈感

作者:永田唯
出版社:邦聯文化
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