法式瑪德蓮的烘焙關鍵、做法有哪些?烤出經典「凸肚擠」該怎麼做? - 愛料理生活誌

法式瑪德蓮的烘焙關鍵、做法有哪些?烤出經典「凸肚擠」該怎麼做?

愛料理 編輯部
最後更新2021/02/02

法式經典甜點瑪德蓮,具有貝殼狀的造型好辨認,口感扎實帶點濕潤度,常見於下午茶搭配。瑪德蓮是適合烘焙新手挑戰的點心之一,但論及稍有難度,該怎麼成功烘烤出瑪德蓮的「凸肚擠」,可就稍微需要經驗與觀察,如何烘焙製作瑪德蓮不失敗?製作瑪德蓮的做法關鍵有哪些,學起來準沒錯!

法式瑪德蓮的烘焙關鍵做法有哪些?Photo:pixabay.com


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關於瑪德蓮的甜點由來?

瑪德蓮 (Madeleine) 屬於法式有代表性的甜點,主要使用奶油、砂糖、雞蛋、麵粉、檸檬皮(或檸檬汁)等製成麵糊,再以貝殼造型模具烘烤,具有檸檬與奶油香氣是其特色。瑪德蓮自 17 、 18 世紀起流傳於法國東北部,優雅的甜點名稱其實是人名,瑪德蓮的起源有多種說法,不過有一說,瑪德蓮是法國洛林地區一名公爵家中的女僕,這道瑪德蓮甜點,是其家傳的食譜做法,而這道甜點以最後也以她的名字而命名。

瑪德蓮的製作重點有哪些?為什麼會失敗?

如何成功製作瑪德蓮?不妨先掌握 5 個製作關鍵:

1.麵粉過篩處理

製作甜點的通則,麵粉建議先過篩再使用,能使粉質過濾更細緻,營造出瑪德蓮有好口感。

2.麵糊不要馬上使用

製作好瑪德蓮的半成品麵糊,建議放入冰箱冷藏一夜,隔天待回溫後才入模烘烤。麵糊經過冷藏與放置後,可促進油脂與麵糊間更完整融合,對成品風味會更好。

3.模具準備、處理

製作瑪德蓮需使用貝殼造型的專用烤模。而烤模常見金屬與矽膠材質,雖然兩種皆可使用,但是金屬的導熱效果好,對於烘烤時升溫與塑型的優勢好。

烘烤前須在模具上塗抹無鹽奶油,才填入麵糊,油脂能利於烘烤後脫模

4.烘烤時怎麼做?

將裝有麵糊的烤模放入烤箱時,先拿起烤模敲擊桌面數下將麵糊內的氣泡敲出,可減少成品上的出現孔洞,外型較美觀。

5.烘烤過程

烘烤過程,觀察瑪德蓮的烘烤狀況,當開始烘烤後幾分鐘,當瑪德蓮的麵糊邊緣四周開始定型轉硬,但中間仍帶半生的麵糊狀態時,將烤箱門開啟幾秒鐘 (約 3 ~ 5 秒)後再關上,幫助麵糊內氣體衝出,便能在瑪德蓮中間出現「凸肚臍」的效果(即在瑪德蓮背面出現微突起的造型)。


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製作瑪德蓮打造「凸肚臍」的關鍵

瑪德蓮是否一定得有「凸肚臍」,目前有兩派意見,但若要打造出凸肚臍,建議調製麵糊時放入半匙泡打粉,幫助膨脹效果。不過隨著不同的烘烤條件如溫度、開烤箱門時機,以及烘烤時間長度會有差異。

而也有人認為「凸肚臍」並非必要的呈現做法,因為製作時的掌控度較難精確完成,對於口感來說,初學者較難感受。因此若不強求製作出瑪德蓮有「凸肚臍」,製作流程更簡單。若有多次製作經驗,也不妨可當作一個挑戰試試。

瑪德蓮食譜做法公開

1.製作麵糊

將全蛋、砂糖相互混合後,再加入過篩的中筋麵粉、泡打粉,均勻融合。

2.接續調製麵糊

加入微波融化的奶油,並以刨刀削入檸檬皮屑。混合後的麵糊放進冰箱冷藏一夜。

3.麵糊裝入烤模

製作前先將麵糊取出退冰。準備貝殼烤模,並在烤模上先塗上軟化的無鹽奶油,填入約 9 成滿的麵糊於烤模內。入烤箱前輕敲烤模,幫助氣泡空氣消散。

4.烘烤

以 180 度 C 烘烤約 12 分鐘。若想製作有「凸肚臍」的瑪德蓮,記得觀察烤模內的麵糊狀態適時調整。

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