春節年菜不能少這一味！好香腸如何挑選？

除夕圍爐，餐桌上除了長年菜、佛跳牆、水餃等，香腸也是很常見的一道料理。許多人會到超市、專賣店選購，也有很多人會直接到傳統市場的豬肉攤購買，不過香腸的選擇這麼多，該如何選擇，才能買到新鮮又好吃的香腸呢？你知道過年為什麼要吃香腸嗎？而香腸除了煎熟直接吃，還能做成什麼料理？

Photo：愛料理

過年為什麼要吃香腸？原來有「長長久久」的寓意

香腸是一個非常常見的食材，為什麼在圍爐這麼重要的節日中，仍可以在餐桌上見到它的身影呢？原來是因為在以前經濟發展還沒那麼好的時候，肉類製品對於大部分的家庭來說是奢侈品，通常只有在農曆春節才能吃得到，獨特的風味及絕佳的口感，還有紅亮飽滿的喜氣外型，大人小孩都喜歡，也是年節送禮的好選擇之一。

香腸、港式臘腸都是圍爐餐桌必備食材。Photo：iStock

除了香腸，許多家庭也會選擇以「港式臘腸」替代，兩者名字中都有的「腸」自，諧音「長」，也有著「長長久久」的寓意，也非常的呼應時節，這也是香腸出現在年節餐桌上的原因之一。

聽說吃香腸會致癌？跟香腸的品質優劣有關

香腸中含有用以保持鮮紅顏色的亞硝酸鹽，相信不少人都略有所聞，不過有許多傳聞指說，亞硝酸鹽吃下肚恐有致癌風險，而且世界衛生組織（WHO）也將香腸、培根等加工肉品列為一級致癌物，那麼還可以繼續吃香腸嗎？

香腸、培根等加工肉品，被 WHO 列為一級致癌物。Photo：freepik.com

香腸中的確含有亞硝酸鹽，不過並不會產生致癌的風險，真正會造成致癌疑慮的，是亞硝酸鹽及在蛋白質含量高的肉類或海鮮中的「二級胺」結合，產生的「亞硝胺」。「二級胺」在普通的肉類中並不容易產生，只有在肉品因為放置過久的情況下，會由於腐敗微生物的作用而產生，所以製造品質不良或放置過久的香腸，都是必須避免購買的 NG 食品。

為何香腸中需要加亞硝酸鹽？原來是為了防止肉毒桿菌中毒！

如果一開始就不加亞硝酸鹽，不是就可以完全避免亞硝胺的產生了嗎？那為什麼很多市售香腸中還是會加入亞硝酸鹽？原來是為了抵禦無處不在的肉毒桿菌。一些低酸性（ph 值較低）的食品，在一般室溫的環境下容易導致食物中殘存的芽孢、菌體伺機生長，而加入亞硝酸鹽則有抑制肉毒桿菌活性的作用，也是為肉毒桿菌中毒風險的避免多一分保障。

如何挑選新鮮好吃的香腸？

無論是製造品質不良，或是放置過久導致不新鮮的香腸，都有可能產生一級致癌物被人體吸收，也因此，挑選新鮮的香腸才能為健康做把關，要如何挑選到好香腸呢？

挑選好香腸三秘訣

📌秘訣一／聞其色且辨其味：買香腸時，首先需要觀察的就是香腸的肉色，過於鮮紅可能會有添加染色劑的可能，而過於暗沉甚至泛黃，則有可能不太新鮮；此外，香腸屬於醃漬品，新鮮的香腸應有可口好聞的味道。

📌秘訣二／外皮乾燥不潮濕：有經過充足時間熟成的香腸，外皮會乾燥不潮濕，風味更佳，且若外皮濕潤，因儲放過久導致霉變的可能性會大幅提升。

📌秘訣三／肥瘦分明不滴油：香腸中的肉餡是否肥瘦均勻分明，對於香腸的口感會有很大的影響，幾乎看不出肥瘦的香腸，香腸的口感會大幅下降。記得要選擇腸衣和內餡緊實無空隙，且飽滿不滴油的香腸最好吃～

料理香腸小撇步

加工肉品包含香腸、培根等，均含有多種人工添加物，這些添加物經過高溫烹飪，容易產生如亞硝胺化合物等不好的物質，所以不適合油炸處理。若想以煎、炭烤等風味較佳的烹飪方式，可以在煎、烤之前先以水蒸煮，不僅較容易熟透，也能避免高溫產生致癌物的風險。

▼香腸單吃就很好吃～

▼吃不完的香腸做這些料理超棒

▼香腸和蒜苗、小黃瓜是絕配！

挑好香腸、吃好香腸，過個健康美味的好年～