春節年菜不能少這一味!好香腸如何挑選? - 愛料理生活誌

春節年菜不能少這一味!好香腸如何挑選?

愛料理 編輯部
最後更新2021/02/03

除夕圍爐,餐桌上除了長年菜、佛跳牆、水餃等,香腸也是很常見的一道料理。許多人會到超市、專賣店選購,也有很多人會直接到傳統市場的豬肉攤購買,不過香腸的選擇這麼多,該如何選擇,才能買到新鮮又好吃的香腸呢?你知道過年為什麼要吃香腸嗎?而香腸除了煎熟直接吃,還能做成什麼料理?

Photo:愛料理

過年為什麼要吃香腸?原來有「長長久久」的寓意

香腸是一個非常常見的食材,為什麼在圍爐這麼重要的節日中,仍可以在餐桌上見到它的身影呢?原來是因為在以前經濟發展還沒那麼好的時候,肉類製品對於大部分的家庭來說是奢侈品,通常只有在農曆春節才能吃得到,獨特的風味及絕佳的口感,還有紅亮飽滿的喜氣外型,大人小孩都喜歡,也是年節送禮的好選擇之一。

香腸、港式臘腸都是圍爐餐桌必備食材。Photo:pixabay.com


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除了香腸,許多家庭也會選擇以「港式臘腸」替代,兩者名字中都有的「腸」自,諧音「長」,也有著「長長久久」的寓意,也非常的呼應時節,這也是香腸出現在年節餐桌上的原因之一。

聽說吃香腸會致癌?跟香腸的品質優劣有關

香腸中含有用以保持鮮紅顏色的亞硝酸鹽,相信不少人都略有所聞,不過有許多傳聞指說,亞硝酸鹽吃下肚恐有致癌風險,而且世界衛生組織(WHO)也將香腸、培根等加工肉品列為一級致癌物,那麼還可以繼續吃香腸嗎?

香腸、培根等加工肉品,被 WHO 列為一級致癌物。Photo:freepik.com

香腸中的確含有亞硝酸鹽,不過並不會產生致癌的風險,真正會造成致癌疑慮的,是亞硝酸鹽及在蛋白質含量高的肉類或海鮮中的「二級胺」結合,產生的「亞硝胺」。「二級胺」在普通的肉類中並不容易產生,只有在肉品因為放置過久的情況下,會由於腐敗微生物的作用而產生,所以製造品質不良或放置過久的香腸,都是必須避免購買的 NG 食品。

為何香腸中需要加亞硝酸鹽?原來是為了防止肉毒桿菌中毒!

如果一開始就不加亞硝酸鹽,不是就可以完全避免亞硝胺的產生了嗎?那為什麼很多市售香腸中還是會加入亞硝酸鹽?原來是為了抵禦無處不在的肉毒桿菌。一些低酸性(ph 值較低)的食品,在一般室溫的環境下容易導致食物中殘存的芽孢、菌體伺機生長,而加入亞硝酸鹽則有抑制肉毒桿菌活性的作用,也是為肉毒桿菌中毒風險的避免多一分保障。

如何挑選新鮮好吃的香腸?

無論是製造品質不良,或是放置過久導致不新鮮的香腸,都有可能產生一級致癌物被人體吸收,也因此,挑選新鮮的香腸才能為健康做把關,要如何挑選到好香腸呢?

挑選好香腸三秘訣

📌秘訣一/聞其色且辨其味:買香腸時,首先需要觀察的就是香腸的肉色,過於鮮紅可能會有添加染色劑的可能,而過於暗沉甚至泛黃,則有可能不太新鮮;此外,香腸屬於醃漬品,新鮮的香腸應有可口好聞的味道

📌秘訣二/外皮乾燥不潮濕:有經過充足時間熟成的香腸,外皮會乾燥不潮濕,風味更佳,且若外皮濕潤,因儲放過久導致霉變的可能性會大幅提升。

📌秘訣三/肥瘦分明不滴油:香腸中的肉餡是否肥瘦均勻分明,對於香腸的口感會有很大的影響,幾乎看不出肥瘦的香腸,香腸的口感會大幅下降。記得要選擇腸衣和內餡緊實無空隙,且飽滿不滴油的香腸最好吃~


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料理香腸小撇步

加工肉品包含香腸、培根等,均含有多種人工添加物,這些添加物經過高溫烹飪,容易產生如亞硝胺化合物等不好的物質,所以不適合油炸處理。若想以煎、炭烤等風味較佳的烹飪方式,可以在煎、烤之前先以水蒸煮,不僅較容易熟透,也能避免高溫產生致癌物的風險。

▼香腸單吃就很好吃~

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挑好香腸、吃好香腸,過個健康美味的好年~

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