饅頭出現裂開等失敗狀況怎麼辦？該如何調整麵團筋性？
製作饅頭時，會發現失敗的饅頭可能會有饅頭萎縮或裂開的狀況，但經驗不夠豐富的人無法明確分辨造成的原因。其實常見的饅頭失敗因素主要是麵團的筋性過強或不足影響，當遇到時該如何分辨麵團的筋性，又該如何調整呢？糕餅老師傅要傳授預防製作饅頭失敗的方法，及正確的麵團製作比例：
饅頭失敗的原因及預防 如何分辨筋性
要辨別饅頭失敗的原因及預防，就要先了解饅頭萎縮或開裂原因。很簡單，只要看饅頭表面皺縮情形或開裂紋路，就能分出饅頭失敗原因。
裂開的都因筋性不足、失去張力才會裂開。
皺縮的皆因筋性過強、拉力過大才會萎縮。
裂開的加些高筋麵粉增加張力；皺縮的加些低筋麵粉減少拉力。其平均蛋白質含量維持在 10.5 % 左右就好了。
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如何分辨筋性
當你製作饅頭時，感覺麵皮有點濕黏，蒸好後麵皮是緊緻的皺摺，撕開時有點阻力不易撕開，那就是筋性過強，以後再製作時得更換麵粉，或是加入低筋麵粉或玉米粉、黃豆粉以中和筋性。假如製作饅頭時感覺麵皮鬆垮沒有彈性，蒸好的饅頭表面向下凹陷呈現死皮狀，且當你撥開時很容易，沒有阻力與拉力，那就是筋性不足或麵粉放置過久失去筋性！
筋性過強：饅頭硬邦邦，口感很硬
有句流行語「打狗會哀」形容做出來的東西很硬，大家都希望做出來的饅頭鬆軟有彈性，要是蒸出來的饅頭像上面的形容一樣，就會令人喪氣，失去信心。
其實這種情況是因為發酵不足（基發時間不夠），或攪拌不足導致發酵太慢，尤其在後發時，發酵很慢 (正常是 30 ～ 40 分) ，如果超過 1 小時，這饅頭肯定是硬的，或者是酵母粉太少，無法在麵團內發揮作用，組織沒有擴散，使整個麵團都呈現硬體狀態。
筋性不足：麵團內部鬆軟，口感黏牙
上面提到筋性過強發酵不足，饅頭蒸出來硬邦邦，相反的，筋性不足發酵過度，蒸出來的饅頭鬆散，吃起來糊糊的好像碗粿，這種情況是因為發酵過度，或酵母放置過量，麵團內部細胞快速擴散，氣孔過多過大，造成口感不夠綿密，還有是用到筋性極差的麵粉（如低筋麵粉或過期麵粉），這種做出來的饅頭也會鬆散沒有彈性。
筋性不足的饅頭裂開
一般中筋麵粉蛋白質含量 8 ～10 ％ ，低於 8 ％ 就是筋性不足，這種標示的商品少見，除非你用到低筋麵粉或放置過久失去筋性的麵粉。當麵粉蛋白質含量過低，筋性不足，麵團就會失去張力而裂開：
５種比例情形
1.蛋白質含量在 10 % 以下；水的比例在 48 ～ 50 % 時：
其裂開情形是開懷的盡情大笑，裂口很大很深，也很長（如下圖）。
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2.蛋白質含量在 10.5 % 以下；水的比例在 50 ～ 52 % 時：
其裂開情形像得意地哈哈大笑，裂口不是很大也不會很深，也沒那麼長。
3.蛋白質含量在 11 % 以下；水的比例在 52 ～ 54 % 時：
其裂開情形是會心的一笑，裂口只有微微的一條長縫（如下圖）。
4.蛋白質含量在 10 % 以下；水的比例在 54 ～ 56 % 時：
其裂開情形是羞澀的一笑，裂口只有像噗哧聲ㄧ般的小縫。
5.蛋白質含量在 10 % 以下；水的比例在 56 ～ 58 % 以上時：
此時己經笑不出來了，蒸好的饅頭會像麵龜一樣扁扁的躺在蒸籠裡，不會裂開也不會皺，但其組織粗糙，口感黏牙（如下圖）。
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解決之道：
中筋麵粉加入 48 ～ 50 % 的水分後是不會黏手的，除非攪拌過度或用到筋性不足的麵粉 (蛋白質含量低於 9.5 %) 。但若是麵團和好（攪拌）後太硬，也並非是配方比例的問題，因為每個廠牌吸水量不一，而且麵粉的放置時間長短也會影響吸水量，有時剛出廠的麵粉與放置多時的麵粉，其吸水量也有很大差異，此時可以多放些水，但加水量多少水需視麵粉的吃水量來決定，沒有固定的，這要根據經驗來判斷。
正確比例：
手揉麵團時百分比算法為：水（克）÷ 麵粉（克）× 100％
一般做饅頭放 48 ～ 50 % 的水，也就是 500 克的粉放 240 ～ 250 克的水；做包子則是放 51 % 或 52 % 的水，也就是 500 克的粉放 255 ～ 260 克的水。
基本上如果麵團內部水分為 55 % 是不能構成裂開的，因為這麵團水分多屬於軟麵團，即使外皮太乾，火力太大，利用烤箱溫度將表皮烘乾，也不可能造成裂開原因。
註：本篇部分內容參考自民間美食說《饅頭塌陷怎麼辦，蒸饅頭遇到的問題及解決方法》。
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