饅頭出現裂開等失敗狀況怎麼辦?該如何調整麵團筋性? - 愛料理生活誌

饅頭出現裂開等失敗狀況怎麼辦?該如何調整麵團筋性?

精選書摘
最後更新2021/02/12

製作饅頭時,會發現失敗的饅頭可能會有饅頭萎縮或裂開的狀況,但經驗不夠豐富的人無法明確分辨造成的原因。其實常見的饅頭失敗因素主要是麵團的筋性過強或不足影響,當遇到時該如何分辨麵團的筋性,又該如何調整呢?糕餅老師傅要傳授預防製作饅頭失敗的方法,及正確的麵團製作比例:

饅頭失敗的原因及預防 如何分辨筋性

要辨別饅頭失敗的原因及預防,就要先了解饅頭萎縮或開裂原因。很簡單,只要看饅頭表面皺縮情形或開裂紋路,就能分出饅頭失敗原因

裂開的都因筋性不足、失去張力才會裂開。

皺縮的皆因筋性過強、拉力過大才會萎縮。

裂開的加些高筋麵粉增加張力皺縮的加些低筋麵粉減少拉力。其平均蛋白質含量維持在 10.5 % 左右就好了。


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如何分辨筋性

當你製作饅頭時,感覺麵皮有點濕黏,蒸好後麵皮是緊緻的皺摺,撕開時有點阻力不易撕開,那就是筋性過強,以後再製作時得更換麵粉,或是加入低筋麵粉或玉米粉、黃豆粉以中和筋性。假如製作饅頭時感覺麵皮鬆垮沒有彈性,蒸好的饅頭表面向下凹陷呈現死皮狀,且當你撥開時很容易,沒有阻力與拉力,那就是筋性不足或麵粉放置過久失去筋性!

筋性過強:饅頭硬邦邦,口感很硬

有句流行語「打狗會哀」形容做出來的東西很硬,大家都希望做出來的饅頭鬆軟有彈性,要是蒸出來的饅頭像上面的形容一樣,就會令人喪氣,失去信心。

其實這種情況是因為發酵不足(基發時間不夠),或攪拌不足導致發酵太慢,尤其在後發時,發酵很慢 (正常是 30 ~ 40 分) ,如果超過 1 小時,這饅頭肯定是硬的,或者是酵母粉太少,無法在麵團內發揮作用,組織沒有擴散,使整個麵團都呈現硬體狀態。

筋性不足:麵團內部鬆軟,口感黏牙

上面提到筋性過強發酵不足,饅頭蒸出來硬邦邦,相反的,筋性不足發酵過度,蒸出來的饅頭鬆散,吃起來糊糊的好像碗粿,這種情況是因為發酵過度,或酵母放置過量,麵團內部細胞快速擴散,氣孔過多過大,造成口感不夠綿密,還有是用到筋性極差的麵粉(如低筋麵粉或過期麵粉),這種做出來的饅頭也會鬆散沒有彈性。

筋性不足的饅頭裂開

一般中筋麵粉蛋白質含量 8 ~10 % ,低於 8 % 就是筋性不足,這種標示的商品少見,除非你用到低筋麵粉或放置過久失去筋性的麵粉。當麵粉蛋白質含量過低,筋性不足,麵團就會失去張力而裂開:

5種比例情形

1.蛋白質含量在 10 % 以下;水的比例在 48 ~ 50 % 時:

其裂開情形是開懷的盡情大笑,裂口很大很深,也很長(如下圖)。


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2.蛋白質含量在 10.5 % 以下;水的比例在 50 ~ 52 % 時:

其裂開情形像得意地哈哈大笑,裂口不是很大也不會很深,也沒那麼長。

3.蛋白質含量在 11 % 以下;水的比例在 52 ~ 54 % 時:

其裂開情形是會心的一笑,裂口只有微微的一條長縫(如下圖)。

4.蛋白質含量在 10 % 以下;水的比例在 54 ~ 56 % 時:

其裂開情形是羞澀的一笑,裂口只有像噗哧聲ㄧ般的小縫。

5.蛋白質含量在 10 % 以下;水的比例在 56 ~ 58 % 以上時:

此時己經笑不出來了,蒸好的饅頭會像麵龜一樣扁扁的躺在蒸籠裡,不會裂開也不會皺,但其組織粗糙,口感黏牙(如下圖)。


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解決之道:

中筋麵粉加入 48 ~ 50 % 的水分後是不會黏手的,除非攪拌過度或用到筋性不足的麵粉 (蛋白質含量低於 9.5 %) 。但若是麵團和好(攪拌)後太硬,也並非是配方比例的問題,因為每個廠牌吸水量不一,而且麵粉的放置時間長短也會影響吸水量,有時剛出廠的麵粉與放置多時的麵粉,其吸水量也有很大差異,此時可以多放些水,但加水量多少水需視麵粉的吃水量來決定,沒有固定的,這要根據經驗來判斷。

正確比例:

手揉麵團時百分比算法為:水(克)÷ 麵粉(克)× 100%

一般做饅頭放 48 ~ 50 % 的水,也就是 500 克的粉放 240 ~ 250 克的水;做包子則是放 51 % 或 52 % 的水,也就是 500 克的粉放 255  ~ 260 克的水。

基本上如果麵團內部水分為 55 % 是不能構成裂開的,因為這麵團水分多屬於軟麵團,即使外皮太乾,火力太大,利用烤箱溫度將表皮烘乾,也不可能造成裂開原因。

註:本篇部分內容參考自民間美食說《饅頭塌陷怎麼辦,蒸饅頭遇到的問題及解決方法》。

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細說饅頭:從基礎要訣到花樣造型饅頭,老師傅 60 年經驗傳授

作者:呂鴻禹
出版社:橘子
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