烘烤料理的關鍵技巧:高溫、低溫爐烤如何創造食物滋味? - 愛料理生活誌

烘烤料理的關鍵技巧:高溫、低溫爐烤如何創造食物滋味?

精選書摘
最後更新2021/02/26

烘烤料理是門學問,食物可不是放入烤箱就能完成,「烤」這種烹調法,採用的溫度高低對於食材創造的風味和熟度不同,適合使用的食材也有差別,烘烤的料理技法,得先了解烘烤過程對食物造成的影響。烘烤料理、維持食材口感要學會的關鍵是:

Photo:freepik


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烤:高與低的藝術 

就像「煎炒」這門技術,廚藝學院的老師也將「烤」定義為「乾熱法」 (dry heat) ──那就是,不需水作為降溫調節的烹調法。這項技法可以分為兩項:高溫爐烤低溫爐烤

料理術語中,「烤」 (roasting) 的定義並不穩定,就好像它與烘焙中的「烤」 (baking) 沒有差別。以前可能只有用明火烤肉才能叫作roasting,而在密閉烤箱中烤東西才叫作 baking 。但今日我們都把 roast 用在烤肉,而把 bake 用在烤麵團或烤麵糊上,這就是兩者最大的差異 (即使我們也會將 roast 用在烤火腿,但肉丸子就不會用 roast ,而馬鈴薯就兩種烤都可用) 。高溫的作用在於引發風味,就像肉要好吃,就需要將禽鳥的皮和肉的外層先褐變才辦得到。而低溫讓大型食材烹燒均勻。因此,烤雞時,我們會用高溫讓雞烤出香味;而做大塊排骨時,則要放入烤箱以低溫加熱,讓它在外層烤過頭之前,中心就要熟透。

烤與水無關,但肉質堅韌的結締組織需要水才能軟化,因此我們通常無法用烤來處理堅硬的肉塊,就像我們無法「烤」出燉肉,因為肉會被烤得又硬又乾。但另一方面,羊腿卻要用烤的,烤的羊腿才有風味,那是因為烹燒過後,羊腿還會切成薄片,肌肉中堅硬的結締組織因此軟化。

對於烤,以上就是全部該知道的事。它是最簡單常用的技巧之一,也是最棒的烹飪方法,讓廚房充滿不可思議的香氣。當你思索某樣食材要怎麼烤才好時?請想想食材的質感,好比它是否天生軟嫩?有多大塊?有沒有皮(皮裡含有大量水分,得將水烤掉才會起褐變反應)?你的目的是想讓外層好吃?還是從外到內全部煮熟?一般而言,我們認為可以焦糖化的東西就可以用高溫引發香氣(雖然你不會真的把什麼東西都焦糖化,除非你在烤翻轉蘋果塔╱反烤蘋果派〔tarte Tatin〕)。所謂焦糖化,就是烤東西時又甜又香的複雜味道,只有當溫度達到 150 度 C (300 度 F) 或更高時才會發生。如果你只想煮熟食物而不需要引發額外的香氣,也不需要外層焦內層生的效果,那就把溫度定在低於 150 度 C (300 度F ) 。

我做高溫爐烤時,幾乎都把溫度定在 220 度 C (425 度 F╱gas 7) 到 230 度 C  (450 度 F╱gas 8) 之間,溫度越到高點,全部油脂開始冒煙,所以要有效率高的燒烤溫度,你需要乾淨的烤箱和良好通風。如果要做大塊肉類這種大型烤物,我會用低溫,通常定在 110 度 C (225 度 F ╱gas 1/4) 左右,而這已接近水波煮的溫度,特別是當食物的冷卻作用讓表面布滿水氣時,這樣的溫度可以讓水氣蒸發。


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蔬菜是美味的烤物。蔬菜一經高溫烹烤,散發的香氣比起用水煮明顯有別,以致兩者需要分門別類。蘆筍用烤的滋味比用水煮的更為複雜,烤球芽甘藍簡直像美夢,而烤青花菜則宛如天啟。

烤這門技法,只有幾件事需要講究,而這些事都是常識,對其他烹飪形式也適用。首先,食物在送去烤之前必須回到常溫。而且食物必須相當乾燥,只有水分烤掉之後,食物才會烤出香氣。最後,永遠要預熱烤箱

很多烤箱都有熱風對流的特性,也就是烤箱內裝有風扇,會不斷循環空氣。如果希望禽鳥烤出酥脆的皮,熱風對流特別有幫助,因為對流可以把從鳥皮上烤出來的水分帶走,對流也讓你的烤箱沒有熱點與冰點。我建議,高溫爐烤都應該用對流烤箱,因為對流可以讓熱氣更有效率,好像裝了一台渦輪增壓器,使用對流的燒烤比沒有對流的要快多了。請留意你的對流裝置如何運作,再據此調整燒烤時間。

不要用太高的器皿做燒烤,器皿太高,熱氣就無法循環到食物。我最喜歡用來做燒烤的器皿是可烤式的煎炒鍋,或鑄鐵做的平底鍋。

爐烤不需要在食物上加蓋子,把食物包住就像在蒸而不是烤;而把食材蓋上鍋蓋或覆上鋁箔紙,就比較像是燜燉也不是烤,因為這會讓料理食物的方法由「乾熱」變成「濕熱」(moist heat)。但這點也可變成優勢,比方烤的食材太硬時,可以先把豬肩肉用低溫加蓋爐烤,讓水蒸氣對付結締組織,然後,當烤物變軟時,再打開蓋子,烤出顏色。

這裡,我以爐烤蔬菜開始,因為它們很美味,而我也覺得我們並不常把蔬菜拿來烤。更別說蔬菜一經過烤,就像是吃大餐,因為增添了複雜的滋味。水煮花椰菜很好,但依我看,你需要更精緻的醬汁才能襯托,或放點盤飾才能讓它更有趣。而烤花椰菜幾乎就可當主菜,就像烤牛肉烤豬肉當主菜一般。

唯一不適合用烤的蔬菜是葉菜,你不會把菠菜拿來烤,它會烤到整個乾枯。你也不會烤甘藍菜,因為它決不會被你烤軟的(不過,你倒是可以把這種綠色蔬菜烤成「脆餅」)。除此之外,其他蔬菜都可以烤,像是綠色蔬菜或根莖類蔬菜。因為蔬菜幾乎都是水,得採取某些措施才不會乾枯。我喜歡讓它們沾上一層薄薄的油,再送入熱烤箱。油也有助於讓熱氣擴散均勻而不只是停在表面。此外,烤東西時,請注意水分多寡,也許有些蔬菜你喜歡口感脆些,就像青花菜,而其他根莖類蔬菜就要外層金黃內層多汁才最好吃。


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烘烤蔬菜食譜:

烤花椰菜佐褐色奶油

4 到 6 人份(依據花椰菜的大小和你的食用方式)

烤花椰菜會飄出陣陣焦糖香,加上褐色奶油味道就更好了。這是一道很實在的菜,可以當素食者的主餐,或是烤肉的配菜。如果你想減少攝取碳水化合物,換成烤馬鈴薯也很好。花椰菜需要烤一個多小時,快烤好時加入奶油,烤好時花椰菜就會泛著一層奶油膜。

材料:

1 顆花椰菜

1 湯匙芥花油

6 湯匙 (85克) 奶油,室溫下回軟

猶太鹽

做法:

烤箱預熱到 230 度 C (450 度 F╱gas 8) ,如果你擔心起煙,也可以調到 220 度 C (425 度 F╱gas 7)。

去掉花椰菜的莖,切掉的部分要越近底部越好,如果還有葉子也請拔掉葉子,將油抹在花椰菜上。

花椰菜放入適當大小的可烤式煎炒鍋或平底鍋中。鍋子滑入烤箱,讓花椰菜烤 45 分鐘。然後從烤箱拿出花椰菜,在表面抹上奶油,撒入 1 撮鹽(約三隻手指捏起的量)。放回烤箱再烤 30 分鐘,依此程序將融化奶油多次塗在花椰菜上,直到花椰菜焦糖化也軟化;插入刀子不會碰到阻礙,就可在盤中切開食用。

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作者:邁可・魯曼
出版社:奇光出版
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