烘烤料理的關鍵技巧：高溫、低溫爐烤如何創造食物滋味？
烘烤料理是門學問，食物可不是放入烤箱就能完成，「烤」這種烹調法，採用的溫度高低對於食材創造的風味和熟度不同，適合使用的食材也有差別，烘烤的料理技法，得先了解烘烤過程對食物造成的影響。烘烤料理、維持食材口感要學會的關鍵是：
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烤：高與低的藝術
就像「煎炒」這門技術，廚藝學院的老師也將「烤」定義為「乾熱法」 (dry heat) ──那就是，不需水作為降溫調節的烹調法。這項技法可以分為兩項：高溫爐烤與低溫爐烤。
料理術語中，「烤」 (roasting) 的定義並不穩定，就好像它與烘焙中的「烤」 (baking) 沒有差別。以前可能只有用明火烤肉才能叫作roasting，而在密閉烤箱中烤東西才叫作 baking 。但今日我們都把 roast 用在烤肉，而把 bake 用在烤麵團或烤麵糊上，這就是兩者最大的差異 (即使我們也會將 roast 用在烤火腿，但肉丸子就不會用 roast ，而馬鈴薯就兩種烤都可用) 。高溫的作用在於引發風味，就像肉要好吃，就需要將禽鳥的皮和肉的外層先褐變才辦得到。而低溫讓大型食材烹燒均勻。因此，烤雞時，我們會用高溫讓雞烤出香味；而做大塊排骨時，則要放入烤箱以低溫加熱，讓它在外層烤過頭之前，中心就要熟透。
烤與水無關，但肉質堅韌的結締組織需要水才能軟化，因此我們通常無法用烤來處理堅硬的肉塊，就像我們無法「烤」出燉肉，因為肉會被烤得又硬又乾。但另一方面，羊腿卻要用烤的，烤的羊腿才有風味，那是因為烹燒過後，羊腿還會切成薄片，肌肉中堅硬的結締組織因此軟化。
對於烤，以上就是全部該知道的事。它是最簡單常用的技巧之一，也是最棒的烹飪方法，讓廚房充滿不可思議的香氣。當你思索某樣食材要怎麼烤才好時？請想想食材的質感，好比它是否天生軟嫩？有多大塊？有沒有皮（皮裡含有大量水分，得將水烤掉才會起褐變反應）？你的目的是想讓外層好吃？還是從外到內全部煮熟？一般而言，我們認為可以焦糖化的東西就可以用高溫引發香氣（雖然你不會真的把什麼東西都焦糖化，除非你在烤翻轉蘋果塔╱反烤蘋果派〔tarte Tatin〕）。所謂焦糖化，就是烤東西時又甜又香的複雜味道，只有當溫度達到 150 度 C (300 度 F) 或更高時才會發生。如果你只想煮熟食物而不需要引發額外的香氣，也不需要外層焦內層生的效果，那就把溫度定在低於 150 度 C (300 度F ) 。
我做高溫爐烤時，幾乎都把溫度定在 220 度 C (425 度 F╱gas 7) 到 230 度 C (450 度 F╱gas 8) 之間，溫度越到高點，全部油脂開始冒煙，所以要有效率高的燒烤溫度，你需要乾淨的烤箱和良好通風。如果要做大塊肉類這種大型烤物，我會用低溫，通常定在 110 度 C (225 度 F ╱gas 1/4) 左右，而這已接近水波煮的溫度，特別是當食物的冷卻作用讓表面布滿水氣時，這樣的溫度可以讓水氣蒸發。
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蔬菜是美味的烤物。蔬菜一經高溫烹烤，散發的香氣比起用水煮明顯有別，以致兩者需要分門別類。蘆筍用烤的滋味比用水煮的更為複雜，烤球芽甘藍簡直像美夢，而烤青花菜則宛如天啟。
烤這門技法，只有幾件事需要講究，而這些事都是常識，對其他烹飪形式也適用。首先，食物在送去烤之前必須回到常溫。而且食物必須相當乾燥，只有水分烤掉之後，食物才會烤出香氣。最後，永遠要預熱烤箱。
很多烤箱都有熱風對流的特性，也就是烤箱內裝有風扇，會不斷循環空氣。如果希望禽鳥烤出酥脆的皮，熱風對流特別有幫助，因為對流可以把從鳥皮上烤出來的水分帶走，對流也讓你的烤箱沒有熱點與冰點。我建議，高溫爐烤都應該用對流烤箱，因為對流可以讓熱氣更有效率，好像裝了一台渦輪增壓器，使用對流的燒烤比沒有對流的要快多了。請留意你的對流裝置如何運作，再據此調整燒烤時間。
不要用太高的器皿做燒烤，器皿太高，熱氣就無法循環到食物。我最喜歡用來做燒烤的器皿是可烤式的煎炒鍋，或鑄鐵做的平底鍋。
爐烤不需要在食物上加蓋子，把食物包住就像在蒸而不是烤；而把食材蓋上鍋蓋或覆上鋁箔紙，就比較像是燜燉也不是烤，因為這會讓料理食物的方法由「乾熱」變成「濕熱」（moist heat）。但這點也可變成優勢，比方烤的食材太硬時，可以先把豬肩肉用低溫加蓋爐烤，讓水蒸氣對付結締組織，然後，當烤物變軟時，再打開蓋子，烤出顏色。
這裡，我以爐烤蔬菜開始，因為它們很美味，而我也覺得我們並不常把蔬菜拿來烤。更別說蔬菜一經過烤，就像是吃大餐，因為增添了複雜的滋味。水煮花椰菜很好，但依我看，你需要更精緻的醬汁才能襯托，或放點盤飾才能讓它更有趣。而烤花椰菜幾乎就可當主菜，就像烤牛肉烤豬肉當主菜一般。
唯一不適合用烤的蔬菜是葉菜，你不會把菠菜拿來烤，它會烤到整個乾枯。你也不會烤甘藍菜，因為它決不會被你烤軟的（不過，你倒是可以把這種綠色蔬菜烤成「脆餅」）。除此之外，其他蔬菜都可以烤，像是綠色蔬菜或根莖類蔬菜。因為蔬菜幾乎都是水，得採取某些措施才不會乾枯。我喜歡讓它們沾上一層薄薄的油，再送入熱烤箱。油也有助於讓熱氣擴散均勻而不只是停在表面。此外，烤東西時，請注意水分多寡，也許有些蔬菜你喜歡口感脆些，就像青花菜，而其他根莖類蔬菜就要外層金黃內層多汁才最好吃。
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烘烤蔬菜食譜：
烤花椰菜佐褐色奶油
4 到 6 人份（依據花椰菜的大小和你的食用方式）
烤花椰菜會飄出陣陣焦糖香，加上褐色奶油味道就更好了。這是一道很實在的菜，可以當素食者的主餐，或是烤肉的配菜。如果你想減少攝取碳水化合物，換成烤馬鈴薯也很好。花椰菜需要烤一個多小時，快烤好時加入奶油，烤好時花椰菜就會泛著一層奶油膜。
材料：
1 顆花椰菜
1 湯匙芥花油
6 湯匙 (85克) 奶油，室溫下回軟
猶太鹽
做法：
烤箱預熱到 230 度 C (450 度 F╱gas 8) ，如果你擔心起煙，也可以調到 220 度 C (425 度 F╱gas 7)。
去掉花椰菜的莖，切掉的部分要越近底部越好，如果還有葉子也請拔掉葉子，將油抹在花椰菜上。
花椰菜放入適當大小的可烤式煎炒鍋或平底鍋中。鍋子滑入烤箱，讓花椰菜烤 45 分鐘。然後從烤箱拿出花椰菜，在表面抹上奶油，撒入 1 撮鹽（約三隻手指捏起的量）。放回烤箱再烤 30 分鐘，依此程序將融化奶油多次塗在花椰菜上，直到花椰菜焦糖化也軟化；插入刀子不會碰到阻礙，就可在盤中切開食用。
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