炒牛肉如何保持軟嫩不乾柴?掌握三個關鍵步驟! - 愛料理生活誌

炒牛肉如何保持軟嫩不乾柴?掌握三個關鍵步驟!

臺灣阿鹹
最後更新2021/04/20

炒牛肉是餐桌上常見的家常菜餚,搭配其他食材也能激盪出不同的美味,例如:青椒炒牛肉、空心菜炒牛肉⋯⋯等等。炒牛肉最怕又乾又柴,要美味只要注意這三個眉角,切工、清洗、醃漬三個關鍵步驟不可少,就能炒出軟嫩多汁的美味牛肉。


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1橫刀切肉

炒牛肉要美味,從切工就要開始打理,照著牛肉紋理採用「橫刀」切,不應順著紋理切,橫切可以將牛肉纖維切斷,避免嚼不動、甚至還會塞牙。

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2清洗時加入太白粉

切好的牛肉放入碗中,加上太白粉和適量的水抓洗牛肉,能將肉品洗的更乾淨、同時去腥味。洗完最後使用開水稍微沖洗乾淨。

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3事前醃漬:改善肉質粗硬,少量分次浸泡食用油

針對瘦而硬的肉,可以試試使用少量食用油浸泡,待肉絲把油吸乾後,再加入少量油,如此少量多次泡油後,將吸飽油的肉絲使用些許醬油或鹽巴調味,再使用一點料理米酒,就能使肉絲變得較軟嫩多汁,又能鎖住肉絲水分。

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💡試試用水果醃漬肉品

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在醃肉或料理時,加入些許的鳳梨(汁),能讓肉質變得比較軟嫩。這是由於例如:鳳梨、木瓜、奇異果⋯⋯等水果,富含蛋白質分解酵素,這種酵素可以斷開蛋白質(大分子)的鎖鏈,切成片段的胺基酸(小分子),幫助蛋白質的消化吸收。我們可以藉由蛋白質酵素的這種機制來軟化肉質,又能增添香氣。


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有些人可能習慣將肉絲、或肉片裹太白粉後,再進行烹煮,認為這個步驟可以使肉質會更加柔嫩,又能吸附醬汁。但實際上卻很容易黏鍋或吸附太多油。下次料理肉類時,可以試試改為提前醃漬,例如使用上述的方法,少量多次浸泡食用油、或使用水果汁醃漬,就能達到軟化肉質與增添香氣的好方法。

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