香草蘭姆巴巴的美味秘訣!甜點師親授麵團、甘納許、糖漿與裝飾! - 愛料理生活誌

香草蘭姆巴巴的美味秘訣!甜點師親授麵團、甘納許、糖漿與裝飾!

精選書摘
最後更新6 天前

主掌甜點店「Un Dimanche à Paris」的甜點師尼可拉・巴希赫(NICOLAS BACHEYRE),與大家分享好的巴巴應該有什麼條件?如何讓巴巴保持挺立的形狀。要怎麼擠出楊・布里斯(Yann Brys)發明的陀飛輪擠花?讓他來一步一步教大家製作巴巴麵團、香草打發甘納許、巴巴糖漿並完成裝飾,製作出美味「香草蘭姆巴巴(LE BABA AU RHUM AMBRÉ ET VANILLE)」:


NICOLAS BACHEYRE 尼可拉・巴希赫

Un Dimanche à Paris, Paris

開朗的笑容搭配土魯斯的歡樂口音,都再再透露出尼可拉.巴希赫是個積極正面的甜點師!資歷豐富的他從土魯斯指標性的甜點店 Maison Pillon 起步,又在西利爾.里雅克(Cyril Lignac)的 一星餐廳「Le Quinzième」歷經磨練, 之後還遠征至美國奧蘭多。細數其職業生涯,可別忘了他在名店 Fauchon 的 工作經驗,正好是由克里斯多夫.亞當(Christophe Adams)與博奴瓦・庫宏(Benoît Couvrand)帶領的「黃金團隊」時期。所有見證過他冒險經歷的人都知道,巴希赫以更加成熟的姿態回歸,以淬煉出的絕活以及充沛的精力作為武器。後來,他負責主掌甜點店「Un Dimanche à Paris」,這不僅是一處結合了甜點店面、餐廳、廚房與工作坊的美食聖地,還位於巴黎最美的廊道之一。他在這裡盡情發揮才能,包括盤式甜點、慕斯蛋糕、巧克力等等,展現出的現代甜點品味總是十分鮮明,其美味表現亦是相當簡單直率。


關於蘭姆巴巴的幾個問題

您至今品嚐過最美味的巴巴是?(除了自己製作的以外)

是我爸爸做的。他曾經獲得法國冠軍、歐洲冠軍,以及世界麵包大賽亞軍。所以他的巴巴絕對是最好的!

好的巴巴應該有什麼條件?

好的巴巴應該要搭配恰好份量的糖漿與奶餡。餐廳裡的巴巴往往加入太多的蘭姆酒,多到彷彿我們快渴死 了一樣(笑)。我也喜歡讓巴巴保持挺立的形狀,而不是在可怕的塑膠盒裡呈現。

你喜歡這個作品的哪一點?

傳統薩瓦蘭式的巴巴中間有個洞,品嚐的時候不太方便,無論大口吃或小口吃,奶餡常常不是太多就是太少!因此我喜歡使用楊・布里斯(Yann Brys)發明的陀飛輪擠花。陀飛輪擠花非常美,尤其可以讓人均勻地享受其美好滋味,每口都能吃到恰到好處的奶餡。至於香氣的部分,這個香草巴巴是我們客人的最愛。沒錯,它是頂級的!但我得承認自己心中的最愛,其實是具有濃郁水果香的百香果風味巴巴。


香草蘭姆巴巴 LE BABA AU RHUM AMBRÉ ET VANILLE

  • 份量 10 ~ 12 個
  • 準備時間 2 小時 45 分鐘 
  • 烘烤時間 33 分鐘
  • 靜置時間 6 小時

巴巴麵團 

  • 麵包酵母 33 公克 
  • 水 30 公克 
  • 麵粉 600 公克 
  • 鹽 2 公克 
  • 砂糖 60 公克 
  • 香草莢 2 根 
  • 全蛋 360 公克 
  • 奶油 180 公克 

香草打發甘納許

  • 鮮奶油(1)   250公克
  • 香草莢 20公克
  • 白巧克力 190公克
  • 吉利丁片 2.5片
  • 香草精 15公克
  • 鮮奶油(2) 500公克

巴巴糖漿

  • 水 1050 公克
  • 砂糖 480 公克
  • 橘子皮 10 公克
  • 燥香草莢 24 公克 
  • 吉利丁片 12 片 
  • 琥珀蘭姆酒 240 公克 
  • 植物凝膠 (Sosa®) 適量

完成・裝飾

  • 乾燥香草粉 適量

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巴巴麵團 

在攪拌缸中混合酵母和水,再倒入麵粉與鹽。

接著加入砂糖與香草籽。

以勾狀頭慢速攪拌。慢慢地加入蛋,攪拌 5 分鐘。

攪拌均勻後,分次加入恢復至室溫且預先切塊的奶油。

以中速繼續攪打,直到麵團不再沾黏缸緣且滑順有光澤。

用保鮮膜包覆麵團,冷藏至少 2 小時。

靜置後取出,將麵團壓平讓空氣排出。

將麵團擀成 6 公釐厚,再以直徑 8 公分、高 5 公分的圈模切割成圓形。

將分割好的圓形麵團放進內側事先塗好奶油的圈模,待麵團膨脹至塔圈 2/3 的高度。放進烤箱,以 150 度 C 烤 25 分鐘。

將巴巴的上緣切除,使之成為平整的圓塊(請把切下的部分保留做其他用途,例如製作法式吐司)。再將巴巴放進 180 度 C 的烤箱烤 12 分鐘,使其乾燥。


香草打發甘納許

在鍋裡加入鮮奶油 (1) 、刮下的香草籽與香草莢,一起煮滾。密封靜置 20 分鐘。

將步驟 11 靜置完成的鮮奶油再稍微加熱,然後過濾倒入盆裡,與白巧克力、泡水擠乾後的吉利丁片、香草精混合。

用打蛋器將濾網上的香草籽盡可能地過濾至奶餡裡。

用打蛋器攪拌製成甘納許。最後加入冷的鮮奶油 (2) 混合。

以均質機持續乳化後,冷藏至少 6 小時。最後再用攪拌機打發。


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巴巴糖漿

將水、砂糖、橘子皮、乾燥香草莢放進鍋中,一起煮滾。

待煮滾後,取出過濾。

加入泡水瀝乾的吉利丁,最後加入琥珀蘭姆酒。


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組裝與完成

放涼後,將步驟 10 已經乾燥且呈現金黃色的巴巴集中排列。

將巴巴重新放進圈模,淋上糖漿。注意糖漿必須趁熱倒入,讓這些 巴巴「喝下」糖漿。視情況可以多倒幾次,直到整體吸飽糖漿。接 著翻面再重複一次。完成後將巴巴置於 -25 度 C  冰凍至少 2 小時。

過濾剩餘的糖漿。取糖漿 10 % 重量的植物凝膠,待糖漿加熱至 40 度 C 後加入並均質。接著加熱混合好的糖漿但不要煮沸(大約 70 度 C )。使用竹籤將冷凍的巴巴浸入糖漿,形成保護層。

將巴巴放在轉盤上,以聖多諾黑花嘴將香草打發甘納許從中心朝邊緣擠成螺旋狀。

最後撒上自製乾燥香草粉。


主廚建議

  • 我所製作的巴巴麵團比傳統的乾一些,主要是希望它能夠保持形狀。
  • 此處加入的是恢復至室溫的軟化奶油。奶油太軟的話會讓麵團在攪打過程中升溫過快,太冰的話則不易與麵團融合。
  • 可以將取出香草籽的香草莢風乾,然後集中浸泡在糖漿裡增添香氣,或是磨成粉當作帶出香氣的裝飾。
  • 使用植物性凝膠來裹覆巴巴會凝固得比較快,省去等待的時間。


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