平價豆腐變名菜,菊花豆腐、文思豆腐靠刀功驚艷全場! - 愛料理生活誌

平價豆腐變名菜,菊花豆腐、文思豆腐靠刀功驚艷全場!

臺灣阿鹹
最後更新2021/04/20

「文思豆腐」是一道經典的淮揚名菜,為「素食豆腐湯」又稱為「什錦豆腐羹」,由清朝揚州天寧寺的「文思」和尚所創,將嫩豆腐、金針菜與木耳等食材,切成數細絲後燒煮而成,入口即化。而使用相同技法的名菜還有一道「菊花豆腐」,兩款豆腐料理,都得著墨於刀功。


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「文思豆腐」與乾隆皇帝游江南有關?

有三百多年歷史的「文思豆腐」,原是一道素食豆腐湯,由清朝揚州天寧寺的「文思」和尚所烹調,將嫩豆腐、金針菜、木耳等食材,切成數千根細絲後燒煮而成的,深受前往拜佛的香客喜愛,故稱為「文思豆腐」。後經改良食材與作法,使色澤更加美觀,湯味更加鮮美,亦可葷餐,使其更受歡迎。

《調鼎集》稱之為「什錦豆腐羹」,而此菜會成為淮揚名菜,相傳與乾隆皇帝游江南有關。乾隆皇帝有次微服出巡至揚州西寧寺,等待用餐的乾隆,聽見香客讚賞一道豆腐菜,乾隆也想嚐嚐,因此追問了:「這豆腐菜可有名稱?」香客回答:「無名,只知道是文思大師燒煮的。」

乾隆齋堂後便問:「哪道是文思大師燒煮的豆腐菜?」住持趕緊叫文思和尚下廚端出來。當乾隆拿起筷子要品嚐時,卻不見豆腐蹤影,只見那千萬根的白絲線在碗裡漂浮。乾隆品味幾口後,龍顏大悅,並命人將此道料理列入宮廷御膳中,也使得「文思豆腐」在淮揚菜中地位顯赫。


美味、刀工都要顧,嫩豆腐變「菊花豆腐」的秘訣!


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文思豆腐此道料理,特別注重刀工,得將豆腐及副食材(金針菜、木耳、筍、紅蘿蔔、香菇、雞肉、…)等細切成絲線般。前置作業得先完成的嫩豆腐切割,在水中猶如「菊花狀」,因此又名為「菊花豆腐」。

但要把軟腍腍的豆腐切成菊花形,大家肯定認為沒有精湛刀功應該辦不到吧?其實網路上也有販售製作菊花豆腐模具,直接將豆腐放進去,輕輕一壓再沖洗一下就能快速完成菊花豆腐。

若想嘗試親自切出細絲豆腐,動刀前,務必先將刀子打濕,以利後續切豆腐時,刀子可以更快脫模。也建議應使用中式菜刀,有助於更平均的施力於豆腐上。切豆腐時,切至豆腐的一半深度即可,90 度翻面後,再切另一面。放置水中,輕輕晃動,豆腐花開,即完成「菊花豆腐」。

湯頭部分,準備好「椰子水一瓶」、「柴魚少許」,加熱椰子水,加入少許柴魚小火滾上 1 分鐘,瀝出柴魚,留下椰子水高湯。將高湯加入菊花豆腐中,使用電鍋蒸個 10 分鐘就大功告成啦!

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