17 世紀吃午餐是有點女性化的事?高度比較高的宵夜是什麼? - 愛料理生活誌

17 世紀吃午餐是有點女性化的事?高度比較高的宵夜是什麼?

精選書摘
最後更新2021/04/29

你一天都吃幾餐?一天三餐看似為我們目前大多人的常態生活,但在 17 世紀的英國,用餐時間處於一種變動的狀態。隨著階級不同,不僅餐點不同,進食的頻率與模式也不一樣。但不管你是誰,晚餐都是一天當中主要的一餐。讓我們一窺維多利亞時期的常民飲食生活:

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上流社會吃的是分成三輪上菜的法式大餐,但他們只占全英人口的一小部分,儘管當時的美食寫作不成比例地以他們為代表。排在他們下面的中產階級收入水準不一,他們也想雇用人手,但絕大部分只請得起一、兩名女佣,常常是在女主人的積極協助下,合力完成所有事情。

在一八七一年的人口普查中,家務服務約占女性就業比例的十三%。今日我們多半將幫佣和莊園豪宅聯想在一起,但當時絕大多數的家務佣人是受雇於中產階級家庭。他們或許渴望按照法式風格的標準,但現實情況比較有可能是一輪或兩輪分量較小的餐點。像這樣的餐點只能供應給較少的人數,但就用餐的常態而言,還是比王宮裡的大餐更具代表性。

瑪莉亞.倫德爾(Maria Rundell) 的《新式家常料理》(New System of Domestic Cookery)於一八○六年出版,至少直到一八七○年代都還在印行,書中為一般家庭提供了理想的家常菜單。其中一個例子是小牛頸燜洋蔥,以水果派做為替換菜,連同馬鈴薯泥佐小片培根、豌豆湯、燉兔肉和綠花椰菜一起放在桌上(燉兔肉會先把兔肉烤過再燉)。另一個例子是豬肉凍(用豬腳和豬耳)裹上麵衣油炸,以約克夏布丁做為替換菜,搭配馬鈴薯、豌豆湯、沙拉和烤小牛肉。絕大多數的民眾晚餐只吃一輪的餐點,這一輪就包含許多菜餚,前菜、主菜、甜點全部一次上桌。

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他們沒有使用法文菜名的習慣,而且,以中產階級為目標族群的書籍和菜單上,雖然經常出現蔬菜燉肉、油燜肉丁、咖哩和法式醬料,但中產階級吃的食物多是十足的英國菜,以十八世紀末期發展起來的經典英國菜組成,例如派類、布丁類、烤肉佐滷汁,以及簡單的水煮蔬菜(而且往往煮過頭)佐奶油醬。早餐吃吐司和餐包。如果有吃午餐,也只是吃剩菜和不花工夫的粗茶淡飯。多數中產階級男性都要外出工作,他們在俱樂部、牛排館或小酒館吃午餐。而在中產階級眼裡,午餐是有點女性化的事。

用餐時間處於一種變動的狀態。宮廷裡,早餐―午餐―晚餐的作息是固定的。但在較低的社會階層,很多人還是在中午左右吃晚餐,這是從十七世紀延續下來的習慣。勞動階層的模式是早餐―晚餐―消夜,但不管你是誰,晚餐是一天當中主要的一餐。這種混亂的情形延續了整個十九世紀。

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在伊莉莎白.蓋斯凱爾(Elizabeth Gaskell)一八五五年出版的小說《北與南》當 中,開篇就將城鄉和階級的差距刻畫得相當生動。女主角瑪格麗特.赫爾( Margaret Hale )和她的家人在漢普郡(Hampshire)的家中,而即將追求她的亨利.萊諾克斯(Henry Lennox)從倫敦上門作客。瑪格麗特的母親慌了手腳:「太不巧了!為了讓佣人繼續去燙衣服,我們今天提早吃飯,除了冷盤肉之外就沒有別的東西。不過,當然了,我們一定要邀他共進晚餐。」瑪格麗特回應道:「別管晚餐了,親愛的媽媽。對都市人來講,冷盤肉足以權充午餐。在萊諾克斯先生眼裡,很可能會把它當成是下午兩點的晚餐吧。」

到了一八七○年代,勞動階層的消夜往往被稱為「茶」(tea),因為上流階層的下午茶符合下層民眾的飲食習慣。在某些地區,尤其是英格蘭北部、蘇格蘭和鄉下地方,「茶」又更進一步演變為「高茶」(high tea),所謂的高茶本質上就是高度比較高的消夜。


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貪吃女王:從飲食看英國女王的生活、國事、外交與皇室祕辛

作者:安妮・格雷
出版社:麥田
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