雞胸肉「鳥」知識/為什麼家雞不飛,卻擁有巨大胸肌? - 愛料理生活誌

雞胸肉「鳥」知識/為什麼家雞不飛,卻擁有巨大胸肌?

精選書摘
最後更新2021/04/22

雞胸肉是相當具有代表性的營養食材,含有優質的蛋白質、較少的脂肪量,是健身、減重瘦身族群的最愛。雞胸肉占了整隻肉雞可食用部分的 30%,但你想過平常以步行為主的家雞,為什麼會有這麼發達的巨大胸肌嗎?吃雞肉也要懂雞,讓日本農學博士來跟你講解「鳥」知識:

Photo:freepik


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雞胸肉的價值

在逛雞肉區的時候,會觀察到雞胸肉的賣場面積很廣闊,遠大於雞翅等等的賣場面積。這並不是由於雞胸肉非常好吃,好吃得不得了。實際上,我是比較喜歡雞翅膀的。你一定也是這樣吧。但是縱然如此,超市裡還是分了很大的面積給雞胸肉,那個理由非常明顯。因為在雞肉之中,占有最大重量的,就是雞胸肉。

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為了要實際證明,我再次前往超市買了烤全雞。只是很遺憾的,雞頭和雞腳都已經被剁掉,內臟也被拿掉了。由於要是帶著這些部位整隻燒烤的話,多少有點可怕,拿掉也是無可厚非的事。我迅速地一邊解體一邊秤重。

首先,這隻雞的整體重量是一千四百四十四公克。雞胸肉為四百四十六公克,約占百分之三十。雞翅膀為一百三十公克。左右兩隻腿分別為四百五十四公克,不過這包含了雞大腿和雞小腿兩個部位。一般在賣雞腿的時候,雖然多半連雞小腿也會含在裡面,不過再怎麼想,小腿並不是大腿,所以在此就把它們分開來思考。這樣一來,大腿就占全身的大約百分之二十、小腿占百分之十一。這下子應該可以瞭解雞胸肉在身體部位中究竟有多麼神氣了吧。只要說到雞胸肉,就是雞肉中的雞肉啊(chicken of chicken)。雖然反覆說著雞啊雞的時候聽起來感覺有點懦弱,但卻是壓倒性的、代表性的雞肉。


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雞胸肉是從哪裡來的

雞胸肉是從哪裡來的就因為這樣,首先來說說雞胸肉。所謂雞胸肉,指的是附著在胸骨上,和成為翅膀基部的肱骨連結的肌肉。這裡的肌肉是在把翅膀往下拍打時所使用到的肌肉。鳥類是藉由把翅膀往下壓的方式拍翅來獲得上升力及推進力,才進而能夠在空中自由飛翔的。

雖說是鳥類,但牠們生活著的世界的物理法則和作用在人類身上的物理法則是相同的。由於牠們在空中飛行實在是太過尋常,所以我們可能很難瞭解那種能力有多麼了不起。但是「為了要在地球的重力之下飛行來去,所以會需要龐大的能量」,這件事應該是很好想像的吧。讓這些能量發動的 V8 引擎,就是收納在身體前方的雞胸肉。

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鳥類的身體為了要在空中飛行,會盡量削除無謂的部分,追求輕量化。特別是跟飛翔無關的部位,只剩下最低限度的機能、將其壓縮,以此來抑制重力的影響。為了在全身輕量化中維持巨大的引擎,胸肌在鳥體中占的比例就比其他動物要高出很多。牛胸肉和豬胸肉之所以沒有被當成個別的部位販賣,可以說,正是哺乳類的這個部位並沒有很發達的證據。

那麼,慧眼之士應該已經注意到了吧。家雞基本上是不在天空飛的。縱然如此,家雞用來飛行的肌肉卻有如此之多,這到底是為了什麼呢,一定讓你有種以子之矛攻子之盾的異樣感吧。

家雞擁有巨大胸肌的理由之一,單純只是由於家禽化的品種改良。人類向牠們追求的,既不是在變成雪原的庭院中跑來跑去,也不是在暖爐被桌(炬燵)中縮成一團。單純只是肉的總量。在花費了漫長時間進行品種改良之後,才獲得總量如此驚人的雞胸肉。

但是,不是這樣而已。家雞具有可能進行品種改良的潛力,也是事實。正如前面所說,家雞是由雞形目雉科的紅原雞化為家禽的。雖然原本是一個獨立的鳥種,但由於是野生的雞,所以在日文中就直呼為野雞,這樣的稱呼實在有點失禮的感覺。因為再怎麼說,牠也是雉科的鳥類啊。

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在日本的雉科鳥類代表,就是通稱為雉雞、目前被視為環頸雉亞種的日本綠雉(Phasianus versicolor)。牠是徹頭徹尾地利用桃太郎來提升知名度,並讓自己一路爬升到日本國鳥的地位,以至於將在歷史上留名的鳥類(按:在日本童話《桃太郎》中,綠雉是桃太郎的旅伴之一)。基本上,不論是環頸雉或家雞,在身體設計上都有共通點,我希望各位可以記得雉科鳥類的大家都是很相似的。雖然實際上沒有家雞那麼大,但環頸雉也有著厚實的胸肌。

那麼,看看環頸雉吧,牠們平時也是以步行為主。要是在牠們後面追個幾步的話,牠們就會跑著逃走,而不是飛逃。要是認為「既然是鳥就該飛一下吧」地繼續追下去,牠們才總算飛起來。只不過這畢竟是野外實驗,可不是虐待動物,還請不要有奇妙的誤解,謝謝。

當環頸雉暴露在危機中時,牠們會激烈地拍打翅膀,像馬戲團的人體大砲(大砲飛人)般地咚咚飛起。那是會讓人們吃驚的氣勢,並不是像小鳥般的輕盈飛翔,也不是像老鷹般如同在表演空中特技似的飛行。是瞬間爆發性地產生一股巨大力量,一直線地飛走。

牠們的飛翔並沒有持續性。有時候會一口氣飛上一百公尺,然後降落在茂密的草叢中,消失了身影。在降落以後,牠們會繼續在草叢中步行,然後像反派三人組般集體逃走。牠們並不會像家燕那樣長時間在空中飛舞,也不會就這樣飛越太平洋到澳洲去,而是瞬間起意、短期決戰型的飛法。牠們為了要在短時間內生出強大的力量,具備足夠大的胸肌是有必要的。

雖然很遺憾的,我並沒有看過野生的紅原雞,不過牠們的飛行方法應該也很類似。根據文獻,牠們似乎至少可以飛個幾十公尺。牠們以步行作為日常的移動手段,不作長距離飛行,若有萬一時,再以萬全的準備在空中飛翔。家雞胸肌的大小,是源自於野生時代的這種生活。


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雞肉以上,鳥學未滿:最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上

作者:川上和人
出版社:麥田
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