雞皮香脆多汁的秘密!不是所有鳥皮都能吃?這款超毒! - 愛料理生活誌

雞皮香脆多汁的秘密!不是所有鳥皮都能吃?這款超毒!

精選書摘
最後更新2021/04/26

鹽酥雞時必點的炸雞皮,酥酥脆脆的口感是許多人的心頭好。超唰嘴的風味,甚至還被做成了包裝餅乾。北京烤鴨也是以鴨皮作為食材的主角。雞皮與鴨皮美味的秘密來自於脂肪,但世界上並非所有鳥類的皮都具有可食性,有哪些鳥皮具有毒素?讓日本農學博士來跟你講解「鳥」知識:

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美麗的鳥類沒有刺?

嘶嘶作響、慢慢燒烤到表面變得酥脆的雞皮是格外特別的。美妙滋味在口中擴散,不知不覺就忍不住把手伸向下一串。那個美味的來源是脂肪。雞皮是脂肪含量僅次於雞屁股的部位。根據食品成分資料庫,雞皮中的脂肪成分占了它重量比例的大約百分之五十。考慮到雞胸肉的脂肪只有大約百分之一這一點,就知道雞皮真的是減肥大敵。由於一般來說,鳥類的脂肪是貯存在皮下及內臟周邊,所以鳥皮有許多脂肪也是不得已的。

一般認為鳥類在皮下儲存脂肪也能夠成為冬季的防寒對策。前面已經說過羽毛是隔熱材料,與此同時,脂肪的隔熱效果也同樣優異。將它配置於最容易接觸外部氣溫的皮膚下面,應該就是打算藉此來溫暖地度過寒冷的冬天。

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雖說如此,解剖野生鳥類時,鳥皮並不像可食用的雞皮給人那麼油膩的印象。大多數鳥類的皮膚是更薄、更白而更淡的。由於家禽是被品種改良成飼養用,又往往是還沒長成的中鳥,所以和一般的鳥類在形質上有若干差異。

很遺憾的,由於北京烤鴨很高級,我至今仍未獲得享用它的機會,不過北京烤鴨是鴨皮成為食材的主角。雖然最近比較不常見,不過各種野鳥的串燒當然也是連皮一起吃的。先不管那到底美不美味,但總之即使是家雞以外的鳥類,也有可能吃到牠們的皮。


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不過,世界上有絕對無法推薦的鳥皮。那就是黑頭林鵙鶲(Pitohui dichrous)的皮。

黑頭林鵙鶲是分布於巴布亞新幾內亞的鳥類,具有黑色和紅色的刺眼羽衣。牠們不是只有外表刺目、看來一副有毒的模樣而已,實際上也是少數具有毒性的鳥類。牠們的皮膚和羽毛中含有箭毒蛙毒素(Homobatrachotoxin)這種凶惡的生物鹼毒素,要是吃進了這個,就一定會獲得搭乘三途川河輪的招待券了。(編按:三途川河輪,日文原文為「三途の川/さんずのかわ」,是東亞民間傳說中的冥河。)

不過,這種鳥類並非自身在體內生成毒性,而是藉由吃下有毒的擬花螢科(Melyridae)甲蟲以二次性地獲得毒性。因為如此,假如真的非常想要吃黑頭林鵙鶲的話,我建議最好是在餵食無毒餌食的乾淨狀態下飼養。

除了黑頭林鵙鶲以外,近緣的易變林鵙鶲(Pitohui kirhocephalus)或遠親的藍冠鶥鶇(Ifrita kowaldi)等分布於巴布亞新幾內亞的數種鳥類也具有同樣毒性。這種毒性在一九九二年發表於學術論文中。進行鳥類調查的學生在觸摸羽毛之後感覺傷口刺痛,成了發現此事的契機。據說他還順便把羽毛放在舌頭上,結果嗆得很慘,所以絕對不可以把不知道是什麼的東西放進嘴巴裡喔。

在哺乳類和鳥類中很少見到有毒物種。哺乳類中,大概只有鴨嘴獸(Ornithorhynchus anatinus)和溝齒鼩(Solenodon spp.)等少數獨特物種具有毒性,百分之九十九的物種都是無毒的。在鳥類中具有毒性的也非常少,有些介紹中會說只有上述位於巴布亞新幾內亞的那幾種鳥類帶有毒性。但是,實際上已知的還有其他有毒鳥類,例如鵪鶉和距翅雁等。

鵪鶉。Photo:pixabay.com


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要是吃了鵪鶉肉,有時會顯示出名為鶉肉中毒症(Coturnism)的中毒症狀。鵪鶉的屬名是 Coturnix,真的應該說是鵪鶉中毒(上癮)才對。這種中毒會引發急性橫紋肌溶解症,有時候還會導致肝臟障礙,相關事例似乎古時就已在《聖經》上被介紹過了。雖然原因尚未確定,不過一般認為是源自於鳥類會吃的唇形科的野芝麻屬(Lamium),或是毛茛科的鐵筷子屬(Helleborus)等有毒植物。

幸好,其他鳥類身上並沒有找到同樣的毒素。這可能是因為吃下有毒植物的鳥類本尊大多都是死亡,所以一般狩獵中所捕獲的鳥類大概應該都是安全的。與此相反,以屍體狀態被發現的鳥類就有危險性了。就算是肉多又新鮮的屍體,最好還是不要撿回食用比較好。


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雞肉以上,鳥學未滿:最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上

作者:川上和人
出版社:麥田
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