為什麼餃子皮、麵條易沾黏?製作「水調麵」的必學秘技! - 愛料理生活誌

為什麼餃子皮、麵條易沾黏?製作「水調麵」的必學秘技!

精選書摘
最後更新2021/05/25

水調麵是什麼?常見的料理,例如:紅油抄手、水餃、小籠包、炸醬麵、韭菜盒子、蔥油餅、燒賣,這些需要桿麵皮的點心,都是由水與麵粉調製而成的「水調麵」製作而成。水調麵有哪些分類與製作重點?為什麼麵條與餃子皮容易沾黏?餃子、小籠包易破?一次回答水調麵麵點常失敗的原因:

Photo:freepik


什麼是水調麵?水調麵有哪些分類?

由水與麵粉調製而成的就稱為水調麵。不管是熱呼呼的小籠包、蒸餃;咬勁十足的麵條,還是香氣誘人的餡餅,或是鮮嫩多汁又漂亮的冰花煎餃,這些從擀麵皮開始的中式點心,只要在製作上掌握好基本要領,在麵粉裡加入適量的水再揉拌均勻,就可以端出千變萬化的美味。

製作時可直接用冷水和麵,讓麵團有彈性,可運用在製作麵條、水餃皮等的冷水麵;其次也可加入熱水成燙麵,使麵團的口感更軟且易熟,例如做蔥油餅、蒸餃、韭菜盒等,另外就是燒餅類。

水調麵主要取決於水溫的高低,會影響到麵粉的吸水量、糊化程度以及成品的口感,所以,只要掌控好水的溫度,就能製作出口感度不同的水調麵。


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水調麵的分類及製作重點

水調麵可分為冷水麵、燙麵、燒餅類以及油炸類。所謂的水調,可以想見就是麵粉加上水加以調和,差別在於水的溫度。如果是以常溫水做調和的,稱為冷水麵;以 100℃ 以上的滾水去調和麵粉的,稱為燙麵。而燒餅類、油炸類是在此基礎上,進行不一樣的料理製法。以下,針對冷水麵、燙麵進行更深入的說明。

冷水麵

  • 口感特性:筋性好、彈性強、勁力與拉力大,口感爽口、有筋性。
  • 應用範圍:水餃、麵條、餛飩、煎餃、捲餅、餡餅等。
  • 所謂的冷水麵是用中筋麵粉加入約 30℃ 的溫水調製而成,水和麵粉的比例大約是 1:3,調勻後再進行反覆的搓揉,一直到麵團呈現光滑狀為止。揉好的麵團要蓋上濕布,靜置約 20 分鐘以上進行鬆弛,如此一來麵團的表面才能更為光滑,成品的口感才會更好。

燙麵

  • 口感特性:筋性差、彈韌與勁力和拉力也差,但可塑性良好,產品不易變形,成品色澤較深、略帶甜味、質地較軟。
  • 應用範圍:最適合蒸類的製品,如蒸餃、燒賣等。滾水跟冷水的比例,是影響口感的至要關鍵點,也可以自行調整。

燒餅麵食

製作燒餅時所使用的麵團,有冷水麵、燙麵麵團,還有發酵麵團,正因為所使用的麵團不同,因此也造就了別具風味的口感,像是糖鼓燒餅、蘿蔔絲餅等等。


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完全破解!水調麵類麵點容易失敗的點 Q&A

Q1 為什麼做好的麵條容易沾黏成團?

A:做麵條或餃子皮這類的水調麵,在調製過程中加入的水比例上不能過高,要控制在 45% 以內。水分夠充足雖然對於揉製過程比較好操作,但就會讓做好的成品出現沾黏的情況,所以水分一定要確實掌握好。另外,完成的麵條可以撒些手粉在上面,如此一來較能避免沾黏,也是常用的方法之一。

Q2 為什麼擀好的餃子皮容易黏在一起?

A:雖然食譜中有標示麵粉量以及要加入的水量,但因為麵粉含水量會因為廠牌不同而會有所增減,因此,調製時,可分次加入,觀察麵團吸水程度再做調整,這樣擀製出來的麵皮,比較不會有沾黏的問題。其次,擀好的麵皮,不要全部疊在一起,先攤開平放,就能避免沾黏。

Q3 為什麼煮餃子時容易破皮?

A:要預防煮水餃時破皮露餡,可以在水滾後加入適量的鹽以及油,再放入水餃。剛放入時,記得要攪拌一下,如果省略這個步驟,水餃會黏在鍋底,之後再攪拌就會把皮剷破,內餡就會露出,煮出來的成品自然不好看。另外,水餃煮到皮有點透時再蓋上鍋蓋,這樣有助於把內餡煮熟,水餃也不容易破皮。

如果是冷凍水餃,取出後千萬不能退冰,如果退冰後再水煮,就容易導致破皮。

Q4 蒸製好的小籠包為什麼會破底流出湯汁?

A:小籠包會破底流出湯汁,有可能是調製餡料時的水分或油分的比例過高,製作出來的小籠包就容易因為黏底而破皮流出湯汁。另外,在擀製麵皮時,標準作法應該是四周比較薄,中間較厚,這樣蒸製出來的小籠包就能避免破皮露餡的可能。


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作者:開平青年發展基金會
出版社:台灣廣廈
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