橡木桶如何影響威士忌的風味?波本桶與雪莉桶的差異 - 愛料理生活誌

橡木桶如何影響威士忌的風味?波本桶與雪莉桶的差異

精選書摘
最後更新2021/05/12

橡木桶對威士忌風味而言至關重要,威士忌顏色的深淺主要來自所使用的橡木桶不同所造成,風味也會隨著橡木桶而有所不同,有時像是花蜜、太妃糖,有時則有巧克力或葡萄乾的氣味。橡木桶的種類有哪些?雪莉橡木桶、波本橡木桶對威士忌會有什麼影響?


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橡木桶 分辨橡木桶不同的氣味

當你開始愛上威士忌,也知道蘇格蘭威士忌之中陳年的橡木桶扮演很重要的角色,可是會不會開始疑問,威士忌中哪些味道是橡木桶造成的?不同的桶子會有什麼樣的差別?如何分辨?

一般的美國威士忌通稱為波本威士忌(Bourbon Whisky),通常他們會使用全新的橡木桶,所以我們喝到波本威士忌,常常帶有較重的松香水或香蕉油的味道(就是所謂的油漆味),還有較重的木質調。因為那多半是全新橡木桶所產生的味道,它們在陳年波本酒時,橡木桶只使用一次,然後就把空桶子送往蘇格蘭,而蘇格蘭威士忌就接收來自美國的二手桶子,恰好蘇格蘭人擔心過重的全新橡木桶可能帶來強烈粗糙的氣味,會掩蓋了麥芽酒細緻的味道,所以大部分的蘇格蘭威士忌用的都是波本威士忌陳年過的桶子,或是來自西班牙雪莉酒陳年過的橡木桶,這兩種桶子是所有蘇格蘭威士忌最主要用來陳年的橡木桶來源,所以認識蘇格蘭威士忌就從這兩種桶子的基本風味來開始研究。

一、波本桶風格

Photo:pixabay.com


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美國用玉米做為主要原料的波本酒從橡木桶帶走了濃郁松香水的味道,留下了二手的波本橡木桶,蘇格蘭拿二手波本桶來陳年麥芽酒,能產生細緻的香草味(Vanilla),淡淡的花香(Floral),還有太妃糖的味道(Caramel toffee),還有那香甜烤過的蘋果派的味道(Dessert apple),當然還有就是木頭的丹寧味(Tannin)。

二、雪莉桶風格

Photo:pixabay.com

來自西班牙的雪莉桶有許多的種類,要看陳放過什麼種類的雪莉酒來決定。雪莉酒(Sherry)是用葡萄釀的加烈酒,以前的雪莉桶因雪莉酒整桶運輸取得容易,當西班牙政府不允許整桶運輸後,如今雪莉桶已成為昂貴的成本,大部分用來釀製雪莉酒的葡萄品種叫 Palomino grape,從釀製的過程造成甜度及口味的不同,分為以下幾種,拿來陳年麥芽威士忌,也造成麥芽酒的味道有著不同的特色:

  1. Fino :不甜感(Dry)、清新的感覺(Fresh)。
  2. Manzanilla :略微有海中的鹹味(A saltier coastal cousin)。
  3. Amontillado :略帶堅果的氣味(Nuttier)。
  4. Palo Cortado :美好熟成的酚類(Aromatic),烤餅乾的味道(Cookie : like)。
  5. Oloroso :舌後油脂般滑順感(Creamy)、果香(Fruity)。
  6. Pedro Ximenez :強烈葡萄乾的味道(Intensely raisiny)、糖蜜的味道(Treacly)。

大部分酒廠所生產的威士忌在裝瓶前會把兩種不同橡木桶:波本桶和雪莉桶所熟成的威士忌調配在一起,來找到他們所希望達到的平衡之美。


除了波本桶與雪莉桶,這些年來更多不同的加烈葡萄酒橡木桶加入威士忌陳年的陣營,有波特桶、馬德拉桶、瑪莎拉桶,更有來自世界各地不同的葡萄酒橡木桶加入,有法國蘇玳甜白酒桶、匈牙利拓凱桶、義大利紅酒桶、法國五大酒莊紅酒桶、香檳橡木桶、有白蘭地橡木桶等等。


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這些過去曾經風光一時的加烈酒或葡萄酒,如今仍是部分歐洲人的餐前或餐後酒,在那過去英國的航海年代,英國人四處從全世界帶回他們的戰利品,因此創造了酒的歷史,這些年來對外人來說,蒸餾廠用了許多稀奇古怪的橡木桶來陳年,其實這些稀奇古怪的葡萄酒,遠在十六、十七世紀就開始存在他們的生活之中,是歷史,也是文化的一部分,如今轉化成新的形式體現在威士忌當中呢。

學著傾聽不同橡木桶與威士忌的對話,不用擔心它們因個性不合而吵架,也不用擔心它們彼此的難以融合,或許麥芽酒與橡木桶會開始爭辯誰是主角,我們只需好好欣賞,無須介入,因為時間向來就是最好的仲裁者。

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作者:林一峰
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