在家用牛奶自製凝乳、乳清與優格!搭配司康、吐司、醃肉妙用多~ - 愛料理生活誌

在家用牛奶自製凝乳、乳清與優格!搭配司康、吐司、醃肉妙用多~

臺灣阿鹹
最後更新2021/05/28

如何利用牛奶在家裡製作凝乳、乳清與優格呢?百搭的凝乳可以用來搭配司康、吐司,也能做甜點或鹹食,材料簡單、作法容易。熟知的瑞可達起司(Ricotta)、墨西哥新鮮乳酪(queso fresco)都以類似方法製成。現在就讓我們用牛奶和檸檬汁,使用「酸凝固」的方法來完成這些營養美味吧,還可以當抹醬、打果昔、製濃湯,妙用無窮~


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在家自製凝乳(curd)與瑞可達起司(Ricotta)

瑞可達起司(Ricotta),義大利文的原意為「再次煮過(recooked)」。這是一款用製作乳酪的副產品,大部份的乳酪均以凝乳為原料,凝乳分離後留下的乳清就成為 Ricotta 的原料。當製作乳酪分離出來的乳清再次加熱時,當中的酪蛋白會再次析出凝結,這些凝結物瀝乾後就是 Ricotta。

自製凝乳版本一:使用牛奶與檸檬汁

Photo:freepik
  • 食材:牛奶、檸檬汁
  • 步驟:以小火隔水加熱牛奶,當牛奶微微冒熱氣時,加一匙檸檬汁後,持續攪拌,觀察牛奶是否開始凝結,若凝結狀況並不佳,則再依次加入一湯匙檸檬汁,持續加熱與攪拌,但避免讓牛奶煮滾,若看見牛奶逐漸凝結成固態,固態的部分則為凝乳,剩餘呈現淡黃色澤的液體即是乳清。熄火靜置 5~10 分鐘,待乳蛋白凝結後即可濾出。將凝乳密封冷藏可放約 5 天。

自製版本二:使用蛋、奶油與檸檬汁

  • 食材:蛋、奶油、檸檬汁、糖
  • 步驟:將蛋、檸檬汁、糖一邊攪拌均勻、一邊小火隔水加熱,煮至有點變稠,用湯匙畫過凝乳時表面有一條線時即可,通常為 8~10 分鐘可以有這個狀態。熄火,將檸檬皮與奶油加入,持續攪拌,透過餘溫使其均勻。密封放入冰箱可保存 1~2 週。


凝乳的料理應用

蛋糕內餡:蛋糕捲

蛋糕抹面:檸檬蛋糕、生乳酪蛋糕

提拉米蘇


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其他用途:取代麵粉

  • 製作煎餅:把蛋白與蛋黃分離,蛋黃拌入凝乳攪拌均勻、另一邊打發蛋白,分批將蛋白慢慢拌入蛋黃攪拌均勻。加一點奶油,加熱煎鍋倒入充分攪拌的蛋糊,即可做成煎餅,口感近似舒芙蕾。

凝乳能夠替代麵粉(或食譜中的麵粉可以減量),因此也可以用於烤蛋糕、揉麵疙瘩,或製作濃湯。


把牛奶拿來做「優格」吧!乳清不要丟,拿來打果汁、做蛋糕!

購買好優格菌種,將器皿確實消毒,以恆溫的方式(悶燒罐或電鍋)來養菌,即可完成優格。自製優格冷藏可放約 1~2 週,但最好還是能趕緊食用。除了單吃,也可以搭配水果、蜂蜜,或是拿來醃肉。

只要是用牛乳做「凝乳」或是「優格」,都可以過濾出乳清,乳清可以用來和水果一起打成果昔引用,或是用來代替水或牛奶作烘焙點心(例如:麵包),也可用於醃漬肉品。

▼乳清的料理應用

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