WFH 輕鬆料理對策/該買哪些食材?麵飯菜肉料理變化,職人的美味提案 - 愛料理生活誌

WFH 輕鬆料理對策/該買哪些食材?麵飯菜肉料理變化,職人的美味提案

愛料理 編輯部
最後更新2021/06/08

疫情期間,居家料理覺得心力憔悴,想不出花樣了嗎? 曾出版的《台菜女兒餐桌之旅》的袁櫻珊老師與大家分享居家料理美味提案。可以準備哪些食材?如何利用麵、飯、肉、海鮮等食材做不同料理變化?善用電鍋、烤箱、一鍋到底,每天都能端出不敗菜餚:

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疫情尚未緩解,眼下還有兩週要撐,大叔雖然不做菜,但也跟人家許願,希望能讓 WFH 的工作者,有輕鬆上菜的對策。整理了一整天,希望對大家有些幫助。

先分享的是–冰箱該買什麼好?

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可以快速料理的蛋白質:

絞肉、肉片、海鮮、去骨雞腿排、豬排、魚片、雞蛋、德國起司肉腸、培根或火腿。前晚將肉退冰,將肉醃妥(蒜末、鹽麴或鹽、醬油、黑胡椒或綜合香料、本味醂、酒、橄欖油或麻油),隔天就能快速上菜。

冷凍常備:

去骨雞腿、火鍋肉片、絞肉、肉排、燉湯用豬小排、干貝、白蝦、火鍋料、乾蝦米、乾干貝、乾香菇、雞高湯。

蔬菜:

以綠色葉菜最快,但為了要減少外出頻率, 買些耐放的蔬菜也很重要,如:南瓜、高麗菜、胡蘿蔔、豆莢類、冷凍毛豆。水果部分,好市多的冷凍有機三種莓我很推,加點蜂蜜超好吃、搭配優格、麵包抹醬或裝飾蛋糕都很棒。

有些蔬菜可以先用高湯或鹽水分別燙起來(四季豆、甜豆、毛豆、花椰菜、玉米筍、蘆筍),每燙完一種蔬菜就再加點鹽,吹涼後各自分裝在保鮮盒裡。

蔬果室必備蔬菜:

大番茄、小番茄、真空包綠竹筍、甜椒、真空玉米、蔥。洋蔥也是必備,更得人疼的是它可以不用冰。

醬料:

好的醬料如有神助,不只風味好,下鍋後甚至不太需要調味就可以上菜。例如:泡菜、味噌、XO 醬或海鮮醬、牛肉羊肉湯罐頭、鮪魚罐頭、鰻魚罐頭、咖哩塊、義大利麵蕃茄糊、玉米粒罐頭⋯有了這些,隨便煮都好吃。

接下來就是如何輕鬆料理的對策了。大致整理出以下十點。


1一鍋麵

一鍋到底的有菜有肉營養均衡的料理,是最完美的。湯麵、炒麵、炒飯、義大利麵皆屬之。

圖/全文請看《台菜女兒餐桌之旅》一書,Photo:「黃大寶便當:愛的家庭料理」粉絲專頁

先說湯麵。最重要的便是湯底,可以是用高湯或高湯包、簡單的柴魚和昆布、乾干貝、蝦米,就能得一鍋鮮美湯底。如果是辛拉麵或牛肉、羊肉罐頭,那就更方便了,只是沒那麼健康,不能餐餐吃就是了。

接下來就是肉和海鮮了。除了豬小排需要多些時間(全程需燉 90 分鐘),肉片和海鮮非常快速,而且吃了很有存在感和幸福感。

醃好的肉片涮熟先夾起(醃料:蒜末、鹽麴、醬油、本味醂、酒、糖、胡椒、香麻油、太白粉)。泡酒的蝦、透抽、蛤蜊等海鮮進鍋裡燙熟就趕快打撈上岸。

蔬菜的部分,可以燉高麗菜、南瓜、絲瓜,或是將綠色蔬菜(青江菜、空心菜,青花菜)燙熟。青花菜、豆莢類、玉米筍、秋葵,我會另外煮一鍋高湯或鹽水燙,比較不用憂心農藥殘留。

加顆蛋更滿足,水煮蛋、水波蛋或荷包蛋都好,有蛋就覺得圓滿。

綜合以上元素,就有好多美味的湯麵可煮:

  • 韓式部隊鍋(辛拉麵+肉片+德國起司肉腸+起司片+高麗菜或青江菜+蛋的組合超讚)。
  • 奶油味噌豚汁拉麵(奶油炒洋蔥+胡蘿蔔+綠竹筍塊+肉片+味噌+蔥花)。
  • 咖哩麵(油炒洋蔥+胡蘿蔔和馬鈴薯塊+高湯或水+醃好的肉片涮熟夾起+麵+先用熱水溶解的咖哩塊+蛋或起司+燙熟的青花菜)。
  • 絲瓜蛤蜊蝦仁煨麵(高湯包+絲瓜+麵+蛤蜊+蝦仁)。
  • 蔥燒雞湯麵(乾煎雞腿,爆蒜末蔥白,添雞高湯或水,下麵,打幾顆蛋,燙青江菜+蔥花)。
  • 南瓜味噌牛奶鍋(南瓜+雞高湯+胡蘿蔔+高麗菜+醃好的肉片+融化的味噌+麵+蛋+蔥花)。
  • 泡菜豬肉鍋(泡菜當鍋底+胡蘿蔔+玉米筍+涮醃好的肉片+麵+蛋+蔥花)。
  • 椰汁咖哩蝦麵 (帶殼蝦可先用油爆炒過+水+高湯包+胡蘿蔔+玉米切塊+麵+咖哩塊+蛋+椰奶+燙好的青花菜)。
  • 羊肉麵線(水+高湯包+醃好的羊肉+蔬菜+麵線)。 也可以 外帶麻辣鍋底或市售的冷凍鍋底,有鍋底就省事多了,火鍋料、肉片、蔬菜,像許願池一樣,想吃什麼都丟落去,鍋底噗嚕噗嚕就可以開動。
  • 炒麵和湯麵住在隔壁。基本上就是乾濕分離而已。用油爆香蒜末和蔥白,炒肉片或蝦仁後先挾起(也可以都來),續炒洋蔥、胡蘿蔔絲,加上高麗菜,淋上蛋液,加鹽,倒入麵條,挖入#沙茶醬、XO醬或麻辣醬,拌一拌,撒胡椒、蔥花、香菜或芹菜珠,淋上香油或麻油即完成。
  • 義大利麵也是一鍋搞定。熱油鍋爆香一大球蒜末,煎干貝、蝦子,添鹽、黑胡椒、肯瓊粉,嗆白酒(沒有就米酒)、夾入煮好的義大利麵(煮麵水要加鹽),加鹽、黑胡椒、義式綜合香料,最後淋上一圈松露油或橄欖油。


2一鍋飯

有一鍋飯,只要再炒個青菜或放上高湯蔬菜就是一餐了!
米飯之中,我最愛的就是油飯和炒飯了。油飯不好消化,只能偶爾食用。炒飯則是日常,也是家常經典。

圖/全文請看《台菜女兒餐桌之旅》一書,Photo:「黃大寶便當:愛的家庭料理」粉絲專頁
  • 炒飯是快速料理,也是剩食料理,口味豐富多變,不容易膩。那些燙熟的、醃好的、前晚未下鍋的,都可以做成炒飯。炒飯好吃的訣竅是 油要多、 料要乾、 胡椒和蔥花要澎湃。能吃點辣的話,加1大匙麻辣醬、XO醬或干貝醬更銷魂。
  • 茭白筍蝦仁蛋炒飯是兒時父親的味道,油爆香蒜末後炒醃好的蝦仁(酒、鹽、白胡椒粉、麻油),九分熟先挾起。續炒茭白筍丁,添鹽、黑胡椒後盛起。原鍋添油,倒入蛋液,再倒入白飯(白飯微波稍微加熱較好炒),拌炒均勻後加鹽、黑胡椒、白胡椒,鍋邊嗆1-2大匙醬油,倒入蝦仁和茭白筍,撒入大把蔥花,完成。
  • 泡菜起司肉片蛋炒飯也超好吃,盛盤後撒海苔絲很有韓國風味。
  • 肉絲番茄醬蛋炒飯也是小時候的味道,蔬菜可加荷蘭豆、秋葵丁,紅紅綠綠的蛋炒飯,好吃又美。
  • 咖哩肉絲蛋炒飯香噴噴,裡面可加毛豆仁或高麗菜、胡蘿蔔絲,孩子們也很愛。
  • 炊飯住炒飯隔壁,同樣是爆香、炒肉片或海鮮後挾起,續炒洋蔥、胡蘿蔔、菇類、高麗菜、米粒,添加高湯或高湯包,米:水=1:1,加 1/2 匙鹽或 1 大匙醬油,放入電鍋或電子鍋炊熟即可。 有菜有肉有澱粉,一鍋搞定好棒棒。
  • 日式親子丼有肉有飯全家都歡呼的料理 400g 去骨雞腿塊,雞皮朝下煎,撒1/4小匙鹽、黑胡椒。皮煎到金黃後,加 1 大匙蒜末,翻面略煎(不用熟沒關係),蒜香飄出即關火盛起。 續下洋蔥,炒到香噴噴,加 1/4 小匙鹽、黑胡椒,鋪上雞腿塊,澆淋上蛋液(4 顆),倒入最關鍵的醬汁(醬油、本味醂、酒各 1 大匙,糖 1 小匙),蛋半熟即關火。滑嫩的蛋真是超級下飯又好吃😋
  • 煲仔飯是炊飯的雙胞胎, 我最愛的口味是#香菇滑雞煲仔飯(雞腿切塊,用醬油、糖、酒、鹽、蒜末、胡椒粉醃。乾香菇泡水至軟。米:高湯或水=1: 0.9)、#臘味煲仔飯都是下飯好朋友 (米:高湯或水=1:1)。飯煲好後,用醬油膏、蜂蜜調一大匙熱水拌勻作為淋醬。
  • 咖喱很萬用,而且小孩最愛咖喱了。熱鍋乾炒洋蔥丁,添油,爆香蒜末,炒蘿蔔塊、地瓜或馬鈴薯塊,加水或高湯蓋過食材,燉半小時。倒入醃好鹽和黑胡椒的雞胸或雞腿塊,也可以加肉片(鹽麴、醬油、黑胡椒、酒、本味醂、橄欖油、太白粉先醃)。一塊蘋果咖哩、一塊爪哇咖喱,用熱水拌勻融化,加到鍋裡勻和,撒些印度咖喱粉即完成,也可以加黑巧克力,多了份可可香氣。加份蛋包就成了咖喱飯,下一把麵就是咖喱麵。


3燉一鍋肉,一鍋三吃

滷一鍋紅燒肉至少可以抵 2~3 餐飯,而且吃了很有幸福感。

我喜歡用豬五花、豬前腿或蹄膀來滷肉,買個 2~3 斤肉,一次滷起來可以頂三頓。

圖/全文請看《台菜女兒餐桌之旅》一書,Photo:「黃大寶便當:愛的家庭料理」粉絲專頁

第一餐我通常只滷肉,若鍋子有空間會加碼把胡蘿蔔塊一起燉。

第二餐若肉都吃完了,也可以再滷一鍋油脂較少的豬小排或腹協排。我最常做的是加些板豆腐或豆乾(油豆腐也很適合)、香菇、竹筍、滷蛋,吃的時候淋上自己喜愛的調味醬(桃屋辣醬和麻辣醬混合),又是另一種味道,而且配料豐富,比外面的滷味更好吃。

第三餐可以把醃好的肉片丟進滷汁燙熟,另外煮一把麵,麵撈起後,順便燙青菜、打顆蛋,煮熟鋪在麵上,淋上滷湯和肉片,鋪上蔥花,就是一碗宛如新生的肉片蔬菜麵。配一杯加了冰塊的酸梅湯或啤酒,解膩又開胃。

我們家很愛 #香草燉牛肉,牛肋和牛腱共鍋燉煮,第一餐燉 90 分鐘,先吃牛肋條。浮在上面的牛油可以撈到隔壁的不沾鍋,打幾顆蛋進去,蓋上鍋蓋燉個 3 分鐘,再悶一下,開鍋就有充滿牛肉香氣的茄汁燉蛋。

第二天再燉半小時,加上胡蘿蔔和馬鈴薯一起燉,牛腱在第二天熟成得非常美好,可以吃到帶著迷人膠質的筋,嚼在嘴裡有牛肉香和醬香。馬鈴薯鬆綿,胡蘿蔔甜美。

第三天就做成紅燒牛肉麵,煮顆水波蛋或白煮蛋都好,更添幸福感。燙把青江菜或小白菜,加點麻辣醬,鋪上蔥花更香美。

試試滷一鍋肉,此後兩三天,你會感到無比輕鬆,感謝自己先前的努力。


4交給電鍋或烤箱

所有的肉類調味基本:鹽或鹽麴、酒、本味醂或糖、黑白胡椒、香麻油或橄欖油。有了基礎,只要再加上自己喜愛的香料即成。

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無論是絞肉或肉排,有了基本的調味,放入電鍋或烤箱就不用顧火了,等叮咚聲響起,就歡喜收割,洗手吃飯。

  • 瓜仔肉,基本調味+脆瓜或蔭瓜,加顆蛋抓勻,電鍋一杯水蒸熟,撒蔥花即完成。
  • 豆豉蒸排骨,加上豆豉、醬油膏、太白粉,電鍋外鍋放2-3杯水,最後鋪上蔥花。
  • 烤豬排或香草烤雞腿都很快速又有上餐館吃飯的幸福感。用鹽、大把蒜末、撒義式綜合香料、肯瓊粉或孜然粉等喜愛香料,底部可鋪上洋蔥、彩椒、小番茄、新鮮香草,放入烤箱,200 度烤 10~15 分鐘便完成。烤好後,可決定是否要再下鍋將表皮煎香酥。這樣的做法,不只肉好吃,連蔬菜都美味,湯汁可用麵包沾著吃,也非常迷人。若沒吃完,隔天也可以做成烤雞三明治當早餐。

我家的有個 10 多年的小烤箱,看起來毫不起眼,平日只用來烤麵包,但我發現,他用來烤魚片、白帶魚肉卷、肉排竟然也很可以。只要抹鹽,加上蒜末、醬油、本味醂、酒、黑糖,烤 8~10 分鐘左右,就是一道美味料理。


5炒海鮮

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熱油鍋,油要多些,分別煎干貝、蝦子、透抽,倒入蒜末,撒黑胡椒、肯瓊粉,起鍋後磨檸檬皮屑,盤中擺一塊檸檬角,吃的時候擠上,下飯也下酒。


6絞肉料理

絞肉的基本都是先以鹽麴、黑胡椒、醬油、黑糖先醃,熱鍋後炒洋蔥、蒜末,剩下的就是調味差異而已。

圖/全文請看《台菜女兒餐桌之旅》一書,Photo:「黃大寶便當:愛的家庭料理」粉絲專頁
  • 波隆那肉醬,先炒洋蔥丁、蒜末、牛豬絞肉各半、醬油、黑糖、義大利麵番茄醬、紅酒、李派林烏斯特醬、帕瑪森起司、肯瓊粉、巴西利碎葉,加上蜂蜜柚子醬有股迷人的柑橘香氣。拌飯、拌麵、炒義大利麵都合適。
  • 古早味肉醬,先炒洋蔥丁、蒜末、香菇丁、豬絞肉、醬油、酒、黑糖,加上孜然粉、五香粉、紅蔥酥。超級香噴噴,非常下飯,不輸外面知名的滷肉飯。
  • 泰式打拋豬或牛,先炒洋蔥丁、蒜末、豬/牛絞肉、醬油、魚露、酒、黑糖、小番茄、檸檬、打拋葉或九層塔葉、辣椒末。
  • 韓式辣肉醬,先炒洋蔥丁、蒜末、豬/牛絞肉、醬油、魚露、酒、黑糖、韓國粗辣椒粉、黑胡椒,最後韓國香麻油、辣椒末。
  • 咖哩肉醬,先炒洋蔥丁、蒜末、豬/牛絞肉、醬油、酒、咖哩粉、蘋果咖哩塊、黑胡椒、糖。


7肉片料理

肉片料理和絞肉異曲同工,是我家餐桌的常客。醃肉的基礎和絞肉大致相同(蒜末或薑末、鹽麴、醬油膏、本味醂、酒、黑糖、黑胡椒、太白粉、麻油或橄欖油),唯形貌不同而已。

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我最愛的肉片是加了 #紐奧良風味的肯瓊粉,有野炊燒肉的原野氣息,做成三明治或包生菜吃都非常美味。

日式壽喜燒牛肉片是小孩的最愛, 以蒜末、鹽麴、醬油膏、本味醂、酒、黑糖、黑胡椒、橄欖油醃過,最後撒上柴魚碎,鹹甜香美,加顆溫泉蛋更銷魂!不只下飯,也下酒。


8歐姆蛋早午餐

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WFH通常較晚起,可用冰箱裡燙熟的蔬菜切丁。用油鍋炒香洋蔥丁,放入培根丁、肉腸丁或鮪魚罐頭,放入蔬菜丁(彩椒、蘆筍、秋葵、玉米筍、小番茄),加起司、黑胡椒後盛起。原鍋添油,加 1 小塊奶油,倒入 2 顆蛋液,將餡料放一邊,關火,將蛋翻過來蓋住餡料這邊即完成。烤兩片吐司和麵包,倒杯果汁和鮮奶,就是飽足的一餐了。


9雞腿排

用平底不沾鍋,可以乾煎雞排,皮面朝下煎到香酥,撒入蒜末,翻面煎。用料理剪刀剪成適口大小先盛起。鍋內餘油炒洋蔥、彩椒、蘆筍,就有蔬菜了。也可以加1大匙松露醬,以生菜和小番茄佐餐,顏色繽紛又美味。


10鹽水雞風味餐

雞胸或雞腿以 2% 鹽、花椒粒、白胡椒粒、檸檬皮、加點水醃一晚。隔天只要煮一鍋香料水(月桂葉、花椒粒、白胡椒、八角、1/4 匙鹽),水滾後放入醃好的雞肉,煮至水再度燒滾,蓋鍋悶 5 分鐘。將肉夾起,原鍋可燙蔬菜(彩椒、青花菜、玉米筍)。最後將雞胸切塊,加入蔬菜,拌入胡椒粉、香麻油或橄欖油,即是一道有菜有肉的輕食。


 

 

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